Ein bayerischer SES-Experte produzierte den ersten FETA-Käse für South Sulawesi - Milchwirtschaft in den Tropen

Deutschstunde in einer muslimischen Schule in Indonesien gab SES-Senior-Expert Heinz Gerrits. Für die Kinder war dies eine Abwechslung. Alle Fotos: Gerrits/priv

Das Wort "Danke" hat für Molkerei-Fachmann Heinz Gerrits - SES-Experte - bei seinem 9. Senior-Expert-Einsatz in sechs Jahren , in Sulawesi/Indonesien eine völlig neue Bedeutung erhalten: Der Dipl.-Ingenieur Milchwirtschaft produzierte nicht nur erstmals in dieser tropischen Region FETA-Käse, sondern auch eine völlig neue Rezeptur mit dem label "Danke": Das Wort erinnert in der Provinzstadt Enrekang an zwei Flüssen im tropischen Gebirge gelegen, noch an die frühere holländische Kolonialmacht, die in dieser Region eine kleinbäuerliche Milchwirtschaft mit Schwarzbunten Kühen aufgebaut hat. Gerrits gehört den Freunden der Luftwaffe im Fliegerhorst Fürstenfeldbruck an und arbeitet seit seiner Pension weltweit ehrenamtlich für den SES.

Herr Gerrits - Ihr 9. Senior Expert-Einsatz in sechs Jahren brachte Sie diesmal bis nach South Sulawesi in Indonesien in eine kleine Stadt mit 7000 Einwohnern, in der zumeist Moslems aber auch wenige Christen friedlich zusammenleben. Milchwirtschaft in tropischer Landschaft - wie haben Sie diese ungewöhnliche Situation erlebt? Heinz Gerrits: Durch die Gebirgslage ist ein intensiver Reisanbau als Hauptnahrungsmittel der 220 Millionen Indonesier nur begrenzt möglich. Daher haben wohl die Holländer als frühere Kolonialmacht in dieser Region eine kleine bäuerliche Milchwirtschaft mit Schwarz-Bunten Kühen installiert. 200 Kleinbauern stellen mit meistens 1 Kuh bis zu 15 Kühen pro Bauer ca. 3000 Liter Milch pro Tag her. Die Kühe geben etwa 3000 Liter Milch/Jahr, was etwas weniger als die Hälfte der Milchleistung bei uns entspricht. Gibt es Probleme mit dem Wasser? Ist regenerative Energie ein Begriff? Welches Futter steht zur Verfügung, und wie sehen indonesische Ställe aus? Heinz Gerrits: Futtergrundlage ist meistens Mais, Reisstroh und Tapiokakraftfutter. Die einheimische, sehr grazile braun-rote Rinderrasse mit weißem Hinterteil ist ein Fleischlieferant und gleichzeitig auch ein "Statussymbol" der Bauern. Regenerative Energieformen sind noch sehr gering ausgeprägt. In Sulawesi werden allerdings Kleinwasserkraftwerke in abgelegenen Regionen errichtet. Dafür ist Warmwassererzeugung über Solar noch unbekannt. Biogasanlagen bei den Farmern – einfachster Art – habe ich gesehen, allerdings ohne Optimierung. Werden die Kühe in Indonesien von Hand gemolken? Gibt es eine Mutter-Kuh-Haltung? Heinz Gerrits: Die Kühe werden in Offen-Ställen gehalten und sind angebunden, es gibt nur Handmelken. Die einzige Melkanlage, die ich gesehen habe, war defekt. Künstliche Besamung der Schwarzbunt/Simmental-Kühe ist üblich. Neben Kühen sieht man noch Ziegen und sehr viele Hühner, in den mit Christen besiedelten Gebieten werden auch Schweine gezüchtet. Welche Milchprodukte werden angeboten? Heinz Gerrits: Das traditionelle Milchprodukt nennt sich "Danke", was wohl auf die Holländer zurückgeht, die sich beim Kauf wohl immer bedankt haben, und so ist der Name in Indonesien geläufig. Die Milch wird 30 - 40 Minuten gekocht, was natürlich ernährungsphysiologisch eine Katastrophe ist und dann mit einem heimischen Enzym Papaya aus dem dort wachsenden Baum in die Festbestandteile der Milch gefüllt. Danach wird diese dickgelegte, nicht gesäuerte Milch in Cocosnussform gefüllt, leicht gepresst und in Bananenblättern traditionell verpackt. Dass insbesondere durch die Bananenblätter mit tropischer Keimbelastung die eigentlich sterile Milch kontaminiert wird, ist augenscheinlich und so hält sich das Produkt auch nur ganz wenige Tage bis zur Ungenießbarkeit. Dann wird auch noch ein haltbares, sehr gut schmeckendes Produkt "Crupuc Danke" als Snack hergestellt mit Ei, Tapioka- und Reismehl und Zucker als Teig geknetet und feine Schnipsel werden in Cocusöl ausgebacken zu einem haltbaren Snack. Wie kam es zu Ihrem Beratungsauftrag in Indonesien und wieviele Flugstunden haben Sie hinter sich gebracht? Heinz Gerrits: Der „Pupati“ der Region, der Bezirks-Gouverneur oder bei uns auch der Bürgermeister genannt, Mr. Hadsch la Tinru la Tungrung hat mich über SES zu einer Beratung geholt mit der Massgabe einen einfach herstellbaren Käse dort vorzustellen und ein Training durchzuführen. So kam ich mit einer Übernachtung im Moloch Jakarta in insgesamt 16 Flugstunden nach Makassar, der Hauptstadt von Sulawesi im Süden der großen krakenhaft aussehenden Insel. Von dort nochmals 6 Autostunden 300 km nördlich in das tropische Gebirge, das heißt 6 Autostunden über schmale kurvige Straßen mit Linksverkehr. Und was war das Ergebnis Ihres Arbeitsauftrags? Heinz Gerrits: Meine Arbeit als SES-Experte konnte ich erfolgreich beenden mit der Herstellung einer völlig neuen Rezeptur „Danke“. Die Milch nun schonend auf 75 C pasteurisiert, im Wasserbad abgekühlt und dann bei 40 C mit Enzym Lab dickgelegt, geschnitten und abgeschöpft in hygienisch einwandfreie Plastikgefäße und danach sofort in Plastikfolie hygienisch verpackt. Somit wird erheblich Gas-Energie beim Kochen gespart, alle Nährstoffe der Milch erhalten und eine längere Haltbarkeit durch höhere Hygiene erreicht. Wie haben die Farmer bei der Schulung auf dieses neue Angebot reagiert? Heinz Gerrits: Das haben die größeren Farmer beim ersten Training im Technikum der Veterinärbehörde in Enrekang natürlich verstanden und werden dies sicherlich auch umsetzen. Dann habe ich einen FETA-Käse hergestellt, der in allen islamischen Staaten rund um das Mittelmeer Käse Nr. 1 ist. Durch eine Säuerung der Milch mit speziellen Kulturen sowie Ferment Lab wird dieser Käse wesentlich haltbarer und schmeckt durch Salzen auch pikant und auch dieser Käse wurde angenommen. Wie kommt Joghurt und Frischkäse in dieser tropischen Region an? Heinz Gerrits: Joghurt und Frischkäse kam momentan noch nicht gut an, da für das dortige Geschmacksempfinden zu sauer und völlig unbekannt. Aber ein neuer Anlauf könnte durch den Einsatz milderer probiotischer Kulturen gemacht werden. Wie haben Sie die Zusammenarbeit mit Ihrem indonesischen Team und das Land selbst erlebt? Heinz Gerrits: Die Zusammenarbeit mit den beiden Dr.-Veterinären in der kleinen Behörde war sehr gut. In Indonesien sind Behördenangestellte Autoritäten, die auch so anerkannt werden. Die beiden Damen mit Kopftuch und nettem Gesicht waren sehr engagiert, da sie erstmalig in ihrem Berufsleben praktisch mit Milch arbeiten konnten. In der Universität auf Java haben sie nur Theorie gehört. Offensichtlich ein großes Manko der indonesischen Ausbildung. Zum Land selbst: In der Nachbarprovinz Toraja mit intensivem Reisanbau in Terrassen, Wasserbüffel und Schweinehaltung der dort massiert vorhandenen Christen evangelischer wie katholischer Konfession habe ich die traditionellen Häuser in Schiffsform aus Bambus gebaut, gesehen. Die Vorfahren kamen über das Meer und haben bis heute einen sehr ausgeprägten Totenkult bewahrt. Die Toten werden einbalsamiert – heute mit Formalin und dann in sog. Hängenden Gräbern am Felsen sichtbar aufgebahrt. Die Totenfeiern dauern je nach wirtschaftlicher Potenz bis zu 2 Wochen und es werden je nachdem viele Wasserbüffel geopfert. Die Hörner hängen dann vorne an dem Haus, das auf Stelzen ruht. Der krönende Abschluss Ihres Aufenthaltes in dem islamischen Staat mit 200 Mio Einwohnern war eine Deutschstunde in einer Schule. Heinz Gerrits: Was mir aufgefallen ist, ist die ungeheure Anzahl der Kinder und damit auch der Schulen. Allein in Enrekang mit nur 7000 Einwohnern gibt es über 20 Schulen. Eine Deutschstunde habe ich zur Freude der Schüler in einer Schule gegeben. Wie diese Jugendlichen in entsprechende Berufe kommen sollen, ist mir ein Rätsel und hier wird Indonesien noch große Probleme zu lösen haben. Der Islam ist allgegenwärtig mit sehr vielen Moscheen. Die fünf Gebetspflichten am Tag werden peinlichst genau eingehalten, und auch meine Arbeit hatte sich danach zu richten. In der letzten Woche meines Aufenthaltes kam ich in den beginnenden Fastenmonat Ramadan, wo sich das Leben nochmals stark verändert mit Essen nur vor Sonnenaufgang und nach Sonnenuntergang. Schon um 5 Uhr früh in stockdunkler Nacht gehen die weiss gekleideten Frauen in die Moschee zusammen mit Kindern und Männern. Kleine Kinder werden regelmässig am Abend in Gruppen von Frauen im Studium des Korans mit seinen Suren beschäftigt. Die Landschaft ist in Ihnen in sehr guter Erinnerung geblieben? Heinz Gerrits: Die Pflanzenwelt ist überwältigend! Überalle sind Bananen, Cocusplamen, Papaya, Guave, Zuckerpalme, Kaffee (Typ Arabica), Kakao, Nakabaumfrucht als Gemüse, Reisanbau, Gewürze wie Nelken, Chili und vieles andere mehr zu finden. Auffallend sind die wild wachsenden Orchideen und seltene Besucher an den Wasserläufen sind große Leguane. Es ist immer zwischen 25 und 35 C heiß mit hoher Luftfeuchte, was mir natürlich erheblich zu schaffen machte. Bei den warmen Regengüssen „friert“ es die Sulawesier, die sich nur schaudernd zu meinen Berichten zu unseren vier Jahreszeiten äußerten.

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