Von der Hochalpe bis ins Tal, von purer Handarbeit bis zum standardisierten Produktionsverfahren

Das Allgäu – Deutschlands Käseküche

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Im Käsekeller reift Allgäuer Bergkäse bei zwölf Grad Celsius und neunzig Prozent Luftfeuchtigkeit mindestens vier und bis zu 24 Monaten. Während dieser Zeit muss er mehrmals in der Woche gewendet und geschmiert werden. Dadurch bildet sich die natürliche Rinde und entwickelt sich der typische Geschmack.

Traditionell nachhaltig arbeitende Sennereien tragen den Namen „Allgäu“ in die Welt. Das Allgäu ist für seine landschaftliche Schönheit weit über seine Grenzen hinaus bekannt. Sanfte Hügel und die Grate der Nagelfluh-Kette vor den imposanten Alpengipfeln, grüne Weiden, das berühmte Allgäuer Braunvieh mit seinen stolzen Hörnern, hellen Teddybär-Ohren und den glänzenden dunklen Mäulern, fischreiche Bäche, Flüsse und Seen, weitläufige Wälder sowie durch ein Netz schmaler Landstraßen verbundene Dörfer umgeben von Rad- und Wanderwegen ziehen jedes Jahr hunderttausende Touristen in die Region, während gleichzeitig die Allgäuer Käsespezialitäten ihre Reise hinaus in die Welt antreten. Und die Einheimischen? Sie sind stolz auf ihr schönes Allgäu und tun viel dafür, dass es so bleibt. Mit Recht!

Was schon für das Auge ein Genuss ist, bringt durch die Agrarwirtschaft und dort vor allem durch nachhaltig arbeitende Bauern und Produzenten ein Produkt hervor, das weltweit als Allgäuer Spezialität eine Spitzenposition erobert hat: Allgäuer Heumilch-Käse. Neben industriell arbeitenden Molkereien produzieren von der Hochalpe bis ins Tal kleine Sennereien undGenossenschaftsbetriebe hunderte von Käsesorten. Mit dem Zusammenschluss zur „Allgäuer Käsestraße“ verpflichteten sich deren Betriebe ausschließlich Käse aus gen- und silofreier Heumilch zu produzieren und besetzen damit in Europa und weltweit eine Marktnische mit dem mehrfach prämierten Allgäuer Heumilch-Käse.

Wie der Käse entdeckt wurde 

Die Geschichte des Käses beginnt vor 6000 Jahren, wie so vieles durch Zufall. Es waren Hirten im Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris, die Kälbermägen für den Transport von Milch verwendeten. Die darin transportierte Milch stockte. Grund war ein Ferment in den Mägen der Kälber, das die Muttermilch süß und bekömmlicher machte. Der Mensch verarbeitete die gestockte Milch zu Käse und machte damit das Milcheiweiß haltbar. Auf dem langen Weg über Ägypten, Griechenland und Rom fand der Käse seinen Weg schließlich auch über die Alpen.

Käse gibt es auf der ganzen Welt. Rund 6000 Käsesorten sollen es sein. 600 Käsesorten werden in Deutschland hergestellt, davon die meisten im Allgäu. Die Käsesorten entwickelten sich abhängig von geografischen Voraussetzungen und Klima. Der Geschmack hängt von Faktoren wie Weideland und Futter, Viehrasse, Zeitpunkt der Milchverarbeitung, handwerkliches Können und von den verwendeten Bakterienstämmen ab. Hinzu kommt das Geschmacksempfinden der Region, in welcher sich die Rezeptur entwickelte. Jede Käsesorte hat ihr eigenes Herstellungsverfahren und reift bei unterschiedlichen Temperaturen und Lagerungsbedingungen. Die Königsdisziplin ist ein anschließendes Veredelungsverfahren.

Käse gut, alles gut?

Das von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung finanzierte bundesweite Forschungsprojekt „Horntragende Kühe“ geht vielen Fragen um das Horn der Kuh nach. Soviel weiß man bereits: Das Horn ist ein stark durchblutetes Organ und ein Wesensmerkmal der Kuh. Ärzte berichten von besserer Verträglichkeit der Milch von Horn tragenden Kühen bei Allergiepatienten. Horn-Milch garantiert der Demeter Verband, der seinen Mitgliedern per Statuten die Enthornung und die Zucht auf genetische Hornlosigkeit untersagt. „Unser Arbeitskreis Horn macht sich für den Erhalt der Hörner stark“, sagt Christine Räder vom Verein „Bio-Ring Allgäu“. Der Verein klärt mit diversen Publikationen über die Bedeutung des Kuhhorns auf. Der Dokumentarfilm „Das liebe Rindvieh“ und die vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) herausgegebene Broschüre „Die Bedeutung der Hörner für die Kuh“ erklären für Laien verständlich die Auswirkungen der Enthornung und aktuelle Forschungsergebnisse aus der Zusammenarbeit von Landwirten, Wissenschaftlern und Forschern. Bezugsadresse: Bio-Ring Allgäu e.V., Untere Eicher Str. 3, 87435 Eich.

Das Allgäu gilt als "Käseküche" 

Im Allgäu besteht eine über zweitausendjährige Tradition in der Käseherstellung. Mit Recht gilt es heute als „Deutschlands Käseküche“. Als einstiges Flachsanbaugebiet war die Landschaft blau und das Land arm. Als die billigere Baumwolle aus Amerika das Leinen verdrängte, überkam die Region eine große Not. Vor zweihundert Jahren führte der aus Unterwilhams stammende Politiker und Agrarreformer Carl Hirnbein, selbst Bauer, neue Produktionsverfahren ein. Ungefähr zur gleichen Zeit suchten die Schweizer Käser nach neuen Orten für die Produktion, weil die Nachfrage nach Emmentaler Käse so stark gestiegen war, dass sie diese selbst nicht mehr bedienen konnten. Auf der Alpe Gunzesried wurde 1827 unter der Anleitung des Schweizer Senns Johann Althaus der erste Zentnerlaib nach „Emmentaler Art“ hergestellt. Das neue Wissen erlaubte es den Allgäuer Tal-Sennereien fortan ganzjährig zentnerschwere Hartkäselaibe herzustellen. Es gründeten sich kleine SennereiGenossenschaften, von denen manche noch heute bestehen. Bis in unsere Tage wird während der drei monatigen Alpzeit im Sommer auf vierzig Allgäuer Senn-Alpen bis auf 1800 Höhenmeter Berg- käse hergestellt. Der Bergkäse von der Hochalpe zeichnet sich durch ein besonders würziges Aroma aus und reift bis zu zwei Jahre.

Echte Handarbeit auf den Senn-Alpen 

Pure Handarbeit findet sich in der Käseherstellung bis heute auf den Senn-Alpen. Die Kühe verschiedener Bauern verbringen dort den Sommer und weiden auf den an Bergkräutern, Blüten und Gräsern artenreichen Alpwiesen. Die Milch ist würzig und wird vor Ort zu Bergkäse verarbeitet. Um die Milch zu verkäsen, trennt der Senn zunächst den Rahm von der frisch gemolkenen Milch. Aus dem Rahm macht er Butter. Die Milch mit dem restlichen Milchfettanteil von über drei Prozent reift in sogenannten „Stotzen“ vor. Die Bakterienkultur stellt der Senn nach dem alten traditionellen Verfahren aus Molke her, die er auf neunzig Grad erhitzt, im Fachjargon „Schotter“ genannt. Den „Schotter“ lässt unter sechzig Grad abkühlen, um ein Stück Kälbermagen (Lab) hineinzugeben. Darin bildet sich die für den Bergkäse benötigte Bakterienkultur, die „Sirte“.

Auf Alpen vermehren sich die Bakterien zusätzlich auf natürliche Weise im Milchtrog, wie auch in der Käseküche. In einem Kupferkessel wird die Milch auf 30 bis 34 Grad Celsius erwärmt. Dann wird die „Sirte“ mit dem Lab beigemischt. Jetzt gerinnt die Milch süß. Eine halbe Stunde später lässt sich die gallertartige Masse mit der Käseharfe schneiden. Dabei zieht der Senn die Harfe in verschiedenen Richtungen durch den Kessel. Die Saiten der Käseharfe schneiden die Masse in kleine Stücke. Im Fachjargon spricht man hierbei vom „Bruch machen“. Bei diesem Vorgang scheidet sich die Molke ab. Sie macht neunzig Prozent aus. Das bedeutet, dass man für ein Kilogramm Käse zehn Liter Milch braucht. Der Bruch ist das aus der Milch mittels des Lab gebundene Eiweiß. Das Eiweiß-Molke-Gemisch wird nun „gebrannt“. Für die Herstellung von Bergkäse bedeutet das, dass es auf 48 Grad Celsius erwärmt und ständig gerührt wird bis es nach zwei Stunden mit Käsetüchern aus dem Kessel gezogen und in die runden Formen gepresst wird. Wenn die Molke völlig ausgepresst ist, wird der Käse gewendet und kommt anschließend in das Salzbad. Bergkäse verbleibt dort 24 Stunden, manche Käsesorten bis zu dreißig Tage.

Danach beginnt die Reifungszeit. Bergkäse reift bei zwölf Grad Celsius und neunzig Prozent Luftfeuchtigkeit zwischen mindestens vier und 24 Monaten. Während dieser Zeit muss er wöchentlich mehrmals gewendet und geschmiert werden. Dadurch bildet sich auf natürliche Weise die Rinde. Zum Ende der Alpzeit wird der Käse ins Tal transportiert und reift dort in Lagerkellern bis zur gewünschten Reife weiter.

Wie im Emmentaler, können sich auch im Bergkäse Löcher bilden. Sie sind kleiner, entstehen aber durch denselben Prozess. Indem die Bakterien das Eiweiß vergären, bilden sich Gase, die aufgrund der starken Käserinde nicht entweichen können. So kommen die berühmten Löcher in den Käse.

Ob auf der Alpe oder im Tal, im Prinzip folgt die Herstellung einer Käsesorte demselben Prozedere. Doch es gibt Unterschiede. Da das Futter großen Einfluss auf die Würze des Käses hat und auf der Alpe weitaus mehr aromatische Kräuter als in den Tälern wachsen, entwickelt Käse von der Hochalpe ein würzigeres Aroma. Auf der Alpe wird die Morgen- und die Abendmilch sofort verarbeitet, die bei der Produktion im Tal zusammen geschüttet wird. Durch die stundenlange Kühlung der Morgenmilch verändert sich deren Aroma. Die Bakterienstämme, die auf der Alpe auf natürlicher Grundlage aus der Molke gezogen werden und sich dann in einem natürlichen Umfeld ansiedeln, werden besonders in den großen Tal-Molkereien von wenigen Anbietern, die sich auf zehn bis zwölf verschiedene Stämme spezialisiert haben, als „Starterkultur“ gekauft. Das heißt, dass industriell hergestelltem Käse nur noch sehr begrenzte Bakterienstämme zugrunde liegen und damit der individuelle Charakter der einzelnen Käsesorten weitestgehend verloren gegangen ist.

In Molkereien ist die Käseherstellung heute ein standardisiertes Produktionsverfahren. Angefangen von den Zutaten, die stets dieselben Laborwerte aufweisen müssen, bis hin zum eigentlichen Herstellungsprozess. Einen ganz eigenen Weg geht eine Käserei in Hopfen. Dort wird derzeit das traditionelle Wissen um die „Labsirten“, also das Herstellen der Bakterienkulturen aus dem Kälbermagen, wieder regeneriert. Georg Baldauf, seit vier Jahren Geschäftsführer der gleichnamigen Käserei, forscht dafür seit 18 Monaten zusammen mit einem Mikrobiologen. Ziel ist es, künftig auf den industriell hergestellten Zukauf von Bakterienkulturen ganz verzichten zu können. Dabei setzt Baldauf auf die Zusammenarbeit mit kleinen Käsereien und Sennereien. „Große Käsereien können diesen arbeitsintensiven Prozess nicht leisten. Um einen qualitativ hochwertigen Käse mit einem besonderen Aroma herzustellen, erfordert das sehr viel handwerkliches Können und direktes Eingreifen in den Produktionsablauf. Hierbei spielen Leidenschaft und Herzblut eine große Rolle. Für industriell arbeitende Molkereien rechnet sich ein solches individuelles Herstellungsverfahren nicht“, sagt Georg Baldauf, selbst Ingenieur. Den Einsatz von Maschinen hält Baldauf dann für sinnvoll, „wenn zum Beispiel 200.000 Schmiervorgängen im Monat zu leisten sind. Da schont die Maschine den Menschen“.

Hier zeigt sich ein weiterer Unterschied zu handwerklich arbeitenden Käsereien: Die Rinde. Die meisten Industriekäse sind in Plastik eingehüllt. Bei handwerklicher Herstellung bildet sich die Rinde durch das aufwändige Schmierverfahren auf natürliche Weise und kann, wie beim Heumilch-Käse, bedenkenlos verzehrt werden. Zum puren Genuss wird sie, wenn sie mit Alpwiesenkräutern bestreut ist.

Große Vielfalt an Käsesorten und Spezialitäten 

Käse wird in verschiedene Kategorien unterteilt und reicht vom Quark ähnlichen Frischkäse, der ohne Reifezeit eine nur kurze Haltbarkeit hat bis zum Hartkäse, der bis zu zwei Jahre gereift ist. Dazwischen gibt es eine große Auswahl an Weich- und Schnittkäsesorten.

Zu den Allgäuer Spezialitäten zählen der Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Alpkäse und einige Sorten Weich- und Schnittkäse. Eine Besonderheit unter den Allgäuer Käsespezialitäten stellen Käse aus Rohmilch und Heumilch dar, die nur mit einer Ausnahmereglung hergestellt werden dürfen. In einem Zusammenschluss zur „Allgäuer Käsestraße“ verpflichteten sich zwölf Sennereien und drei Hofkäsereien und ihre 105 Milch-Bauern zum Verzicht auf Silo-Futter und gentechnisch verändertes Futter. Nur zwei Prozent aller EU-Milchbauern produzieren auf diese Weise. Die 2500 Kühe der „Allgäuer Käsestraße“ weiden im Sommer auf den saftigen Allgäuer Wiesen und werden im Winter mit frischem Heu gefüttert. Milch aus solcher Fütterung ist die Voraussetzung für Rohmilchkäse, zu denen auch Heumilch-Käse zählt. Diese Käsesorten stehen damit für beste Qualität. Rund 1500 Tonnen beträgt die jährliche Produktion der Allgäuer Käsestraße an Bergkäse, Allgäuer Emmentaler, Romadur, Alpkäse, Rahm- und Frischkäse. Insgesamt stellen ihre Sennereien über dreißig Käsesorten her von denen einige bei internationalen Wettbewerben mehrfach mit Goldmedaillen, DLG-Auszeichnungen und BIO-Siegeln prämiert wurden.

Der Fettanteil 

Die Bezeichnung „F.i.Tr.“ steht für „Fett in Trockenmasse“. Den höchsten Fettgehalt hat die Doppelrahmstufe mit 60 bis 85 Prozent F.i.Tr. Da der Wasseranteil ungefähr die Hälfte ausmacht, entspricht das tatsächlich 30 bis 43 Prozent Fettanteil im Käse. Der fettärmste Käse ist die Magerstufe mit zehn Prozent F.i.Tr.

„Allgäuer Käsestraße“ setzt auf Nachhaltigkeit 

Soviel Handwerkskunst in schönster Natur zieht nicht nur Touristen ins Allgäu, sondern auch Einheimische zu den Produzenten. Die „Allgäuer Käsestrasse“ verbindet über 220 Kilometer zahlreiche Dörfer im Westallgäu zwischen Oberstaufen, Isny und Lindau im Bodensee. Die Sennereien und Hofkäsereien liegen harmonisch in die sanft hügelige Landschaft eingebettet. Das Ziel des Zusammenschlusses beschreibt ihr Geschäftsführer Sebastian Koch, mit der „Pflege der Identität des Westallgäus – und zwar im Einklang mit der Westallgäuer Kulturlandschaft. Wir unterstützen die traditionell arbeitenden Heumilch-Sennereien der Region, indem wir die Direktvermarktung ihrer Milch- und Käseprodukte mit einem sanften und naturnahen Genuss- und Erholungstourismus verknüpfen. Damit wenden wir uns sowohl an Gäste als auch an Einheimische.“ Zum kostenfreien Angebot gehören Vorschläge für Wanderungen und Touren mit dem Fahrrad, die von der Internetseite des Vereins heruntergeladen werden können. Die Tour „Käse und Bier“ schließt Brauereibesichtigungen mit ein, die Tour „Käse und Kräuter“ hingegen führt zu dem bekannten Kräutergarten „Artemisia“ und dem „Kräuterwirt“ in Stiefenhofen, der für seine kreative Kräuterküche bekannt ist. Zudem werden Sennerei-Führungen rund um den Heumilch-Käse und Käserei-Kurse in der „Allgäuer Käseschule“ in Thalkirchdorf angeboten.

In der vielfach prämierten und vom Magazin Feinschmecker als einer der besten Käseproduzenten Deutschlands gekürten „Käseküche Isny“ wird der Einkauf zum Erlebnis: Nur durch eine Glasscheibe sind Käserei und Laden getrennt. Auch in den Sennereien kann beim Käsen zugeschaut und eingekauft werden. Viele von ihnen bieten weitere hausgemachte Spezialitäten wie Honig, Marmeladen, Sirup, Schnäpse und Liköre zum Kauf an. Einmal im Jahr veranstaltet der Verein „Aktionswochen rund um den Heumilchkäse“, während denen die Senner und Bauern der „Allgäuer Käsestraße“ allen Interessierten beweisen, dass sich Qualitätsanspruch und Nachhaltigkeit mit Wirtschaftlichkeit durchaus vereinbaren lassen. Auskünfte erteilt die Isny Marketing GmbH - Büro für Tourismus, Unterer Grabenweg 18 in Isny, Tel. 07562/ 97563-0, info@isny-tourismus.de, www.isny.de.

Tipps 

Käse sollte niemals eingefroren werden. Durch den Gefrierprozess wird die bakteriologische Reifung unterbrochen und die Kalzium-Eiweiß-Verbindung bricht. Dabei wird der Käse in seiner Konsistenz zerstört. Käse wird am besten im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt. Wenn er fest in Klarsichtfolie eingewickelt ist, verhindert das, dass Sauerstoff an den Käse kommt, der das Schimmelwachstum begünstigen würde. Käse entfaltet sein Aroma am besten bei Raumtemperatur. Deshalb sollte er immer eine Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Übrigens: Käse ist von Natur aus lactosefrei.

Iris Hüttner

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