Neue Zentralküche am Schongauer Krankenhaus in Betrieb 

Fleisch aus dem Beutel

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Mitarbeiter in Thermo-Kleidung richten im acht Grad kalten Raum die Portionen an.

Schongau – Rund ein Jahr haben die Vorbereitungen gedauert, Anfang April nahm sie ihren Betrieb auf: Die neue Zentralküche am Schongauer Krankenhaus versorgt seitdem alle drei Standorte der Krankenhaus GmbH mit Essen. Das verfolgte Konzept, von dem sich die Gesellschaft Einsparungen von rund einer halben Million Euro pro Jahr erhofft, setzt vermehrt auf vorgegarte Speisen. Nicht alles verlief bei der Umstellung problemlos.

Die Auswahl klingt lecker. Hähnchenbrust mit Pfannengemüse und Djuvecreis, gekochte Schweineschulter mit Kartoffelgemüse und Rote Bete oder Champignon-Omelette mit Kartoffeln und gemischtem Salat stehen an diesem Dienstag auf dem mittäglichen Speiseplan des Schongauer Krankenhauses. Die gleiche Qual der Wahl haben auch die Patienten, die in der Weilheimer und Peißenberger Klinik liegen, denn ihr Essen kommt seit April ebenfalls aus der Lechstadt. 

Ein Jahr lang haben die Vorbereitungen für das Projekt gedauert, das der defizitären GmbH in Zukunft helfen soll, pro Jahr eine halbe Million Euro einzusparen. 15 Mitarbeiter, die in der Weilheimer Küche beschäftigt waren, mussten in diesem Zug ihren Hut nehmen (der Kreisbote berichtete). An der Stelle ihrer ehemaligen Arbeitsstätte entstehen bekanntlich drei neue OP-Säle. Die Zahl der Vollzeitkräfte in Schongau stieg leicht von 19 auf 23. 

Die Umstellung erforderte auch ein neues Konzept, wie die Essensversorgung künftig am besten laufen sollte. Den Zuschlag bekam die Nürnberger Firma Dorfner Catering, die nach eigenen Angaben über 20 Jahre Erfahrung auf diesem Gebiet verfügt und schon Krankenhäuser wie die Helios Kliniken in Wuppertal und Aue oder das Universitätskrankenhaus in Rostock betreut. Rund 1,8 Millionen Euro habe man in die Umstellung auf das neue System und den nötigen Umbau investiert, sagt der Prokurist der Krankenhaus GmbH, Florian Diebel. 

Jenes unterscheidet sich deutlich vom bisherigen Ablauf. Der sah wie folgt aus: In der jeweiligen Küche vor Ort wurde das Mittagessen gekocht und die Speisen anschließend auf den Tabletts angerichtet. Diese kamen danach in den Transportwagen, wo sie warmgehalten wurden, bis es auf die Stationen zu den Patienten ging. 

Die neue Methode hingegen setzt auf moderne Technik. Die einzelnen Bestandteile des Essens, also etwa Fleisch und Beilagen wie Reis, Kartoffeln oder Nudeln, werden großteils vorgegart und schockgekühlt angeliefert. Mitarbeiter richten die einzelnen Portionen an einem Fließband, das in einem acht Grad kalten Raum steht, auf Tellern an. Das komplette Menü kommt zum Schluss auf Tabletts in sogenannte Regenerationswagen, die an spezielle Stationen angeschlossen werden. 

Hier erfolgt der letzte und entscheidende Schritt: Per Induktion werden die Gerichte binnen 40 Minuten zu Ende gegart. Das geschieht jeweils vor Ort in den einzelnen Kliniken. Ein Kühl-Laster bringt die bestückten Wagen nach Weilheim und Peißenberg. Insgesamt bis zu 500 Mahlzeiten werden tagtäglich in Schongau zubereitet. 

Für Jens Guinand von Dorfner Catering, der für die Einführung des System gemeinsam mit seinem Kollegen Till Döring verantwortlich zeichnet, hat die Methode gleich mehrere Vorteile. Dadurch, dass die Speisen nicht mehr mehrere Stunden lang warm gehalten würden, sei sie deutlich nährstoffschonender, verspricht er. Außerdem ließen sich so die gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturen der Speisen besser garantieren als bisher. "Es ist eines der besten Systeme auf dem Markt", schwärmt er.

Dass viele Bestandteile des Essens bereits fertig verarbeitet eingekauft werden, ist für Guinand kein Zeichen geringerer Qualität. Im Gegenteil: Industriell produzierte Ware gebe es mittlerweile auf sehr hohem Niveau, erklärt der Fachmann. Fleisch etwa werde im Sous-Vide-Verfahren zubereitet, das heißt im Vakuumbeutel in einem Niedrigtemperaturverfahren, was es besonders zart mache. Fertig-Produkte seien zudem auch vor der Umstellung bereits häufig zum Einsatz gekommen, gibt Guinand zu bedenken. Für eine Großküche ein ganz normaler Vorgang. 

An vielen Stellen könne die Küchencrew zudem weiterhin Hand anlegen, etwa Soßen verfeinern oder Gemüse zubereiten, das dann vor Ort in einer extra angeschafften Maschine schockgekühlt werde, fügt er hinzu. „Das wäre etwa bei komplett fertigen Tiefkühlmahlzeiten nicht möglich“. Ein Grund, warum diese noch einmal deutlich kostengünstigere Variante nicht zum Zuge gekommen sei. Andere Bereiche habe man bei der Neuplanung außerdem sogar bewusst unangetastet gelassen, betont er, etwa die Bäckerei oder die Zusammenarbeit mit lokalen Lieferanten. 

Genau wie der Dorfner-Mitarbeiter ist auch Diebel bemüht, etwaige Bedenken gegenüber dem neuen System zu zerstreuen. Denn Kritik gab es in den letzten Wochen durchaus. Per Leserbrief in der örtlichen Tageszeitung beschwerte sich etwa der Peißenberger Wendelin Stückl über „zum Teil gefrorene Brotscheiben“, „eiskalte Rühreier“ und „geschmacklose Fertiggerichte“. 

Man nehme derartige Rückmeldungen durchaus sehr ernst, versichert der stellvertretende Geschäftsführer. Gerade am Anfang habe es in der Tat Probleme gegeben, räumt auch Guinand ein. „Der Schulungsbedarf bei so einer Umstellung ist groß. Und natürlich gibt es Kinderkrankheiten.“ Die meisten Kritiken hätten sich aber auf den Ablauf und weniger auf die Qualität bezogen, erklärt der Dorfner-Mitarbeiter. „Wir arbeiten das Punkt für Punkt ab.“ 

Nicht alle Beschwerden lassen sich allerdings leicht aus der Welt schaffen. Das fängt bei der Temperatur des Frühstücks und Abendessens an. Acht Grad kalter Wurst- und Käse-Aufschnitt und ebenso temperierte Brotscheiben sind nicht jedermanns Geschmack. Das kann Guinand durchaus nachvollziehen, jedoch sei man an gesetzliche Vorgaben gebunden, die in den vergangenen Jahren deutlich strenger geworden seien, erläutert er. „Das können wir mit dem neuen System nun akkurater einhalten als früher.“ 

Man versuche dem Patienten dennoch, so weit wie möglich entgegenzukommen, etwa, in dem man künftig eine Butter verwende, die schon bei acht Grad streichbar sei. „Letztlich muss dem Patienten aber klar sein, dass er nicht zuhause ist, sondern im Krankenhaus, wo andere Regeln gelten“, betont Pressesprecherin Aguedita Afemann. Eine Sterneküche dürfe man da nicht erwarten. 

Und was halten die Mitarbeiter von den neuen Zubereitungsmethoden? „Es geht der gleiche Teil zum Essen, der das auch vor der Umstellung schon getan hat“, sagt Diebel.

Christoph Peters

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