Stollen auf dem Prüfstand

Zu den interessierten Beobachtern der Stollen- und Birnenbrot-Prüfung durch die Bäckerinnung Kempten/Oberallgäu gehörte auch das 3. Lehrjahr der Konditor-Lehrlinge an der Berufsschule III in Kempten. Unser Foto zeigt weiter (vorne, sitzend, von rechts) Prüfer Manfred Stiefel und Obermeister Erwin Weber sowie (dahinter, stehend, von rechts): Silvia Böck mit dem Stollen der Azubis, Bäckermeister Karlheinz Härle, Innungs-Vorstandsmitglied und Organisator der Prüfung, sowie die beiden stellvertretenden Obermeister Reinhold Speiser und Michael Haas.

Alljährlich zur Weihnachtszeit bietet die Bäckerinnung Kempten/Oberallgäu ihren Mitgliedern die Möglichkeit, ihre Stollen durch einen unabhängigen neutralen Sachverständigen prüfen und bewerten zu lassen. So auch jetzt wieder. Neu in diesem Jahr war allerdings, dass die Bäckereien auch ihr Birnenbrot zur Bewertung vorlegen konnten. „Das Birnenbrot hat bei uns in der Region eine große Tradition, und wir haben uns deshalb entschlossen, es in die Prüfung einzubeziehen“, erläutert dazu Erwin Weber, Obermeister der Bäckerinnung Kempten/Oberallgäu. Neun Bäckereien legten 14 Stollen und acht Birnenbrote zur Prüfung vor. Auch die Konditoren-Azubis der Berufsschule III, wo die Prüfung stattfand, hatten einen Stollen für die Prüfung gebacken.

Ob Stollen oder Birnenbrot, Bäckermeister Manfred Stiefel, der unabhängige Sachverständige des Instituts für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack), kam zu einem insgesamt „sehr erfreulichen Ergebnis“: Die vorgelegten Stollen und Birnenbrote schnitten überwiegend mit „gut“ ab, viele sogar mit „sehr gut“. Auch der Konditoren-Nachwuchs konnte bereits mit einer „guten“ Leistung aufwarten. „Die Ergebnisse belegen das Qualitätsbewusstsein der teilnehmenden Betriebe“, freut sich Innungsobermeister Erwin Weber. Die freiwillige Stollen- und Birnenbrot-Prüfung biete den teilnehmenden Betrieben gute Gelegenheit, ihre langjährige Erfahrung, ihr handwerkliches Können und die gleichbleibende Qualität ihrer Produkte unter Beweis zu stellen. Davon profitiere wiederum der Verbraucher, so Erwin Weber. Durch die Zertifikate, die im Laden aushängen, kann der Verbraucher sehen, wie sein Bäcker bei der Prüfung abgeschnitten hat. Der „Stollenprofi“ verstehe es, den Stollen perfekt gar, aber nicht zu trocken zu backen. Sein Geschick zeige sich auch beim Einzuckern, der richtigen Lagerung und dem produktionsgerechten Verpacken. Denn erst die professionelle Lagerung ermögliche die volle Entfaltung des typischen Aromas. Daher achten die handwerklichen Bäcker und Konditoren auch auf strikte Einhaltung einer mehrtägigen „Ruhezeit“, in der jeder Stollen seine individuelle Reife entwickeln kann, erklärt der Obermeister. Prüfer Manfred Stiefel weiß ganz genau, was einen hervorragenden Stollen ausmacht. Er nimmt die Stollen und Birnenbrote nach verschiedenen Kriterien unter die Lupe: Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaft, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und natürlich Geschmack. Das Prädikat „sehr gut“ erhalten Stollen mit der optimalen Qualitätszahl 5,0. „Gut“ ist 4,99 bis 4,50. Der Stollen kann auf eine lange Tradition zurückblicken. Im 14. Jahrhundert erstmals namentlich erwähnt, war er ursprünglich ein „Gebildbrot“, das einen tragenden Pfosten, den „Stollen“, darstellen sollte. Er symbolisierte das Jesuskind als wichtigen Pfosten des christlichen Glaubens. Auch die Technik des Übereinanderfaltens des Teiges galt als Verweis auf das Wickelkind im Stall. Aus dem Bereich der Bäckerinnung Kempten/Oberallgäu beteiligten sich folgende Betriebe an der Stollen- und Birnenbrotprüfung: Bäckerei Härle (Blaichach), Bäckerei Holz (Altusried), Bäckerei May (Niedersonthofen), Bäckerei Erwin Weber (Altusried), Bäckerei Frommknecht (Weitnau), Bäckerei Kaufmann (Bad Hindelang), Landbäckerei Sinz (Durach), Bäckerei Reitberger (Betzigau) und Bäckerei Speiser (Waltenhofen) sowie, sozusagen außer Konkurrenz, die Berufsschule III.

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