Fisch grillen, räuchern oder fermentieren

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Wer Fisch grillen will, nimmt am besten einen mit einer eher fester Konsistenz - Forellen, Sardinen, Lachs, Rotbarsch und Makrelen kommen da infrage. Foto: Monique Wüstenhagen

Wer zu Hause Fisch fermentieren möchte, muss dabei sehr sorgfältig vorgehen. Denn läuft etwas schief, könnten krankmachende Bakterien entstehen.

Neuwied (dpa/tmn) - Fisch selbst fermentieren, das ist eigentlich nicht schwer. Allerdings muss man dabei sehr sorgfältig vorgehen. Sonst besteht die Gefahr, dass krankhafte Bakterien entstehen, die man nicht riecht oder schmeckt, heißt es in der Zeitschrift "Lebensmittelpraxis" (Ausgabe 05/2016).

Die Bakterien können zum Beispiel schwere Magen-Darm-Infektionen verursachen. Deshalb müssen strenge Hygienevorschriften eingehalten werden. Fermentieren wird traditionell als Technik zum Haltbarmachen von Lebensmitteln genutzt. Dabei werden durch Laken mit Hefen, Pilzen, Zucker oder Salz biochemische Prozesse in den Produkten angestoßen. Da deshalb eine gewisse Säure entstehen muss, sollte man auch den pH-Wert messen. So kann man sichergehen, dass die Lebensmittel auch wirklich haltbar werden. Klassische Beispiele für fermentierte Lebensmittel sind Sauerkraut oder Kimchi. Gerade in nördlichen Ländern fermentiert man aber auch Fisch.

Wer daheim Fisch räuchern möchte, kann das ganz einfach in einem Wok machen. Wichtig ist dafür, dass der Wok einen Gittereinsatz und einen Deckel hat, erläutert die Zeitschrift "Effilee" (Ausgabe Frühjahr 2016). Außerdem braucht man Räuchermehl oder Holzchips, mit denen der Wokboden bedeckt wird. Dann wird der Wok - ohne Fisch, aber mit Deckel - bei kleiner Temperatur erhitzt. Wenn es rauchig riecht, darf der vorbereitete Fisch auf das Gitter. Im Wok sollte er bei geschlossenem Deckel 10 bis 15 Minuten räuchern. Zum Räuchern eignen sich beispielsweise Lachs, Saibling und Barsch.

Beim Grillen brauchen Fisch und Meeresfrüchte mehr Abstand zur Glut als Fleisch und Würstchen. Idealerweise hängt man den Rost höher und legt den Fisch nicht mittig über die Glut, sondern eher an den Rand, heißt es in der Zeitschrift "Lebensmittel Praxis" (Ausgabe 06/2016). Denn Fisch und Meeresfrüchte sind schneller gar als Fleisch und könnten schnell trocken werden oder sogar verbrennen. Deshalb brauchen sie auch nicht so viel Zeit und sollten kürzer gegrillt werden.

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