Gut – besser - digital?

Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2021

Die Expertenrunde: Johann-Georg Siegel, Siemens AG, Christoph Specht, Augustinum Gruppe München, Stefan Bogner, Klinikum Bayreuth GmbH und Hannah Neudorfer, Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Ebersberg.
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Die Expertenrunde (von links): Johann-Georg Siegel, Siemens AG, Christoph Specht, Augustinum Gruppe München, Stefan Bogner, Klinikum Bayreuth GmbH und Hannah Neudorfer, Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Ebersberg.

Fürstenfeldbruck – Die Gemeinschaftsverpflegung der Zukunft ist regional, vegetarisch, gesund, nachhaltig und individuell. Darauf sollten sich Küchenleiter einstellen. Aber ist die Zukunft auch digital? Die Antwort auf diese Frage gab es bei der ersten bayernweiten Online-Fachtagung der acht Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung. 490 Fachkräfte aus allen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung waren online dabei und wurden von Angelika Reiter-Nüssle, Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, begrüßt.

„Wenn die Digitalisierung der Küche die Antwort ist, was war dann die Frage?“, so Sascha Barby, Int. Foodservice Experte. Der Markt ist riesig, deshalb sollte jeder Küchenleiter gut überlegen, für welche Prozesse in seiner Küche Digitalisierung sinnvoll ist. Und, ganz wichtig, die Mitarbeiter von Beginn an einbinden. So könnte in einem internen Workshop überlegt werden, was läuft bei uns gut, wo haben wir Optimierungsmöglichkeiten, was fehlt uns. Digitalisierung ist in vielen Bereichen der Küche in unterschiedlichem Umfang möglich, zum Beispiel beim Rezeptmanagement, beim Warenwirtschaftssystem oder dem Hygienekonzept bis hin zur Gerätevernetzung.

„Wir erziehen unsere Kinder auf Augenhöhe, das ist anders als früher und prägt die Generation Z“, erklärte Antje-Britta Mörstedt, Vizepräsidentin Fernstudium und Digitalisierung an der PFH Göttingen, die das Thema Zusammenarbeit der Generationen vermittelte. Was unterscheidet Babyboomer von der Generation Z? Während erstere Telefon bevorzugen, agieren letztere mit und in Social-Media. Die ältere Generation „lebt, um zu arbeiten“, bei den Jungen „muss die Arbeit zum Privatleben passen“.

Richtig integriert sind alle engagiert dabei. Wichtig ist zu wissen, dass die Jüngeren auf ihren Kanälen angesprochen werden müssen, und ihre Arbeit als wirkungsvoll und sinnvoll sehen müssen, um einen Beruf auszuwählen. Eine Herausforderung, wenn es gilt, Auszubildende zu gewinnen.

Küchenleiter aus den Bereichen Klinik, Senioreneinrichtung und Betriebsgastronomie

In der Expertenrunde diskutierten Küchenleiter aus den Bereichen Klinik, Senioreneinrichtung und Betriebsgastronomie. Ihre Erfahrungen bestätigten die Erkenntnisse aus den beiden Vorträgen. „Es ist nicht einfach, die Individualität, Kreativität und Freiheit der Köche zu begrenzen. Für eine einheitliche Qualität und für Effizienz in der Küche ist es jedoch nötig, dass sich jeder an vorgegebene Rezepturen hält“, weiß Christoph Specht, Geschäftsführer der Augustinum Gruppe, München.

Johann-Georg Siegel, Regionalleiter in Nordbayern der Betriebsgastronomie der Siemens AG, hat die Lockdown-Zeit intensiv genutzt. Die Umstellung auf ein Mehrwegsystem für „Essen zum Mitnehmen“ wird von 50 Prozent der Beschäftigten gerne genutzt und spart viel Müll. Ein Labor in der Küche arbeitet an der Möglichkeit, Mitarbeitern im Home-Office ein genussvolles Essen zu ermöglichen. „Wir wollen vorhandene Themen weiterentwickeln und zum Beispiel durch ein kamerabasiertes Bezahlsystem Ressourcen für die Servicequalität freischaufeln“, erklärt er. „Erst die Prozesse in den Blick nehmen und anschließend gezielt digitalisieren.

Die Mitarbeitern von Anfang an einbinden und mitdenken lassen“, so lautete ein treffendes Statement von Stefan Bogner, Leiter der Gastronomie der Klinikum Bayreuth GmbH, am Ende des Gesprächs.

red

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