KREISBOTE blickt hinter die Kulissen

In der Weihnachts-Stollenbäckerei

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Eierlikörstollen mit Schokotropfen – eine Kreation die Bäckermeister Werner Nau heuer das erste Mal testet.

Es ist 8 Uhr, langsam geht die Sonne auf. Ein kühler Wind pfeift an diesem Dezembermorgen. Doch in der Bäckerei Nau in Grunertshofen ist es warm, fast schon heiß. Die Öfen bollern, bereits seit Stunden wird gemischt, geknetet und gebacken. Große Backblechwägen mit frisch gerollten Croissants werden hin und her geschoben. Brezen und Semmeln werden aus den Öfen geholt. Doch bei all diesen duftenden Backwaren sticht ein Aroma besonders hervor. Es duftet süß, frisch, buttrig und ein wenig nach Weihnachten. Neben den täglich frischen Backwaren wird heute zusätzlich eine ganz besondere Leckerei gebacken, denn an diesem Tag verwandelt sich die Backstube wieder in eine Stollenbäckerei.

Moorenweis - Insgesamt können die Kunden von Werner Nau zwischen sechs Stollen wählen. Neben dem klassischen Hausstollen gibt es auch Mohn- und Nussstollen. In diesem Jahr wagt sich der Innungsobermeister zusätzlich noch an zwei neue Kreationen, den Mozartstollen mit Pistazien- und Nougatfüllung und den Eierlikörstollen mit Schokotropfen. „Man versucht immer mal etwas Neues. Ich probiere auch alles, aber am liebsten mag ich den traditionellen Hausstollen“, erklärt Nau schmunzelnd. Und trotz der Vorliebe für das Klassische, versuchen seine beiden Kinder, Sohn Raphael und Tochter Theresa, beide Bäckermeister, ihren Vater immer wieder von neuen Ideen zu überzeugen. Doch das Stollenbacken überlassen die beiden dann meistens ihrem Vater.

Mit geübten Handbewegungen wird die lindgrüne Marzipan-Pistazienfüllung verteilt

Bäckermeister Werner Nau vor dem Ofen mit seinem Lieblingsstollen: dem klassischen Hausstollen.

Und an diesem Dezembermorgen hat der Bäckermeister genau damit wieder allerhand zu tun. Zuerst kümmert sich Nau um den Vorteig, der in einer Maschine durchgeknetet wird. Leicht skeptisch wirft Nau einen Blick in Schüssel und eilt plötzlich davon. Nur kurz darauf erscheint er wieder, in der Hand eine kleine silberne Mehlschaufel. „Der Teig braucht noch mehr Mehl, das habe ich im Gefühl“, stellt Nau lachend fest. Kurz darauf ist der Vorteig bereit, um portioniert und anschließend ausgerollt zu werden. Die sogenannten Flecken werden dann mit der jeweiligen Füllung bestrichen. Bäcker Nau verteilt mit geübten Handbewegungen die lindgrüne Marzipan-Pistazienfüllung auf dem glatten Teig. Danach wird diese von einer schokobraunen Nougatfüllung großzügig bedeckt. Anschließend muss der Teig samt Füllung vorsichtig eingerollt werden. 

Zwischen 1.500 und 2.000 Stollen verkauft die Bäckerei jährlich

In Form gebracht kommen die Stollen eine Stunde in den Ofen

Nachdem alle Stollen in Formen verpackt wurden, sind sie bereit für den Ofen. Dort verbringt das Weihnachtsgebäck noch einmal eine Stunde. Doch auch danach sollte vor allem der Hausstollen nicht gleich warm verzehrt werden – ganz im Gegenteil. „Eigentlich ist der klassische Hausstollen ein Lagergebäck und sollte erst einmal einige Zeit reifen, dann entwickeln sich die Aromastoffe erst so richtig“, sagt der 55-jährige Bäckermeister. Zwischen 1.500 und 2.000 Stollen verkauft die Bäckerei Nau jährlich während der Weihnachtssaison. In der letzten Novemberwoche werden die ersten Stollen gebacken und in der Woche vor Weihnachten werden schließlich die letzten Leckereien produziert. Um die Kunden mit genügend Stollen zu versorgen, wird in der Bäckerei Nau einmal wöchentlich nachgebacken. Doch auch wenn Bäcker Nau immer wieder gerne neue Ideen ausprobiert, mehr als sechs Sorten wird es so schnell nicht geben. „Lieber sechs gute Stollen, als zehn schlechte“, resümiert er. 

Julia Huß

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