Start der neuen Reihe "Nachgefragt – Nachhaltiges aus dem Landkreis"

Wilde Küchenparty mit Wild im Fürstenfelder

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Drei Jäger im Gespräch (von links): Martin Lohde, Hannes Zwölfer und Gerhard Kohlfürst.
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Fürstenfeldbruck - Wer kennt es nicht, man lädt zu einer Feier, einem runden Geburtstag, einem besonderen Hochzeitstag, einer Beförderung, die zelebriert werden muss – die Wohnung ist auf Hochglanz poliert, der Esstisch liebevoll eingedeckt, aber getroffen wird sich in der Küche. Für viele ein Ort, der heimelig ist, einfach ein Platz zum Wohlfühlen. Diese Idee der Küchenparty griff auch das Team des Brucker Restaurants Fürstenfelder auf, zuletzt mit einer „wilden“ Variante, die einmal im Jahr stattfindet, jeweils zum Ende der Jagdsaison.

An diesem Abend ging es aber nicht einfach nur darum, den rund 120 Gästen ein hervorragendes Essen zu kredenzen, es sollte auch informativ werden durch das Hintergrundwissen dreier Jäger. Neben einem Interview geführt durch Restaurantchef und selbst Jäger Gerhard Kohlfürst mit Martin Lohde, Landschaftarchitekt und Veranstalter der Fürstenfelder Gartentage, und Hannes Zwölfer, Diplom-Forstwirt, war es den Gästen auch möglich, hautnah mit der Küchencrew ins Gespräch zu kommen und sich hilfreiche Tipps zur Zubereitung des Wilds zu holen. 

Immer mehr Menschen mit Jagdschein

„388.529 Menschen haben 2019 einen Jagdschein gelöst – das sind 4.100 mehr als im Vorjahr und damit rund ein Viertel mehr als im Jahr 1990“, wie der Deutsche Jagdverband (DJV) berichtet. 48.000 Jäger stammen dabei aus Bayern, die meisten kommen jedoch aus Nordrhein-Westfalen. Aber warum jagen heutzutage mehr Menschen und wie nachhaltig ist die Jagd überhaupt, dieser und weiteren Fragen ist Kohlfürst auf den Grund gegangen. Bei einem sind sich die drei Jäger einig, der Fleischkonsum in Deutschland ist zu hoch, er liegt bei rund 60 Kilogramm pro Person, aber nur 600 bis 800 Gramm davon sind Wildfleisch, erzählt Kohlfürst. „Der Fleischkonsum sowie der Konsum tierischer Produkte muss reduziert werden, darüber müssen wir alle nachdenken“, sagt Lohde. „Wir als Jäger töten Tiere, um sie zu essen. Das Tier soll so gelebt haben, wie es richtig ist, im Wald, in der Natur. Als Jäger ist man verantwortlich für das Leben und den Tod eines Tieren, folglich soll auch alles vom Wild verwertet werden“, erklärt er weiter. Aus diesem Grund habe er sich auch einen Hund angeschafft, all das, was der Mensch nicht isst, geht an den Hund. Außerdem seien es kurze Transportwege, die geschossenen Tiere kämen alle aus der Umgebung, anders als das neuseeländische Wildfleisch aus der Tiefkühltruhe. Davon rät Zwölfer gänzlich ab. Wer gutes Wildfleisch aus der Region haben möchte, solle sich an die zuständigen Forstämter oder Jäger im Landkreis wenden. So stammt das Fleisch an diesem Abend auch aus den Jagdbeständen der drei Jäger. Vier Blöcke mit Essen, bei denen es jeweils eine Auswahl von zwei Speisen gibt, warten auf die Wildfans. „Mein Höhepunkt ist das Fichtensprossensorbet“, verrät Kohlfürst. Bei der Auswahl des Menüs habe er sich vollkommen auf seine Küchencrew verlassen. 

Abschusszahlen im Landkreis in den letzten Jahren auf über 200 Prozent gesteigert

Diese richtet die Speisen auf einer in der Mitte des Restaurants integrierten Kücheninsel an, sodass sich die Gäste ihre Speisen direkt bei den Köchen abholen können – perfekt um ins Gespräch zu kommen und aus Küchenchef Andreas Wagner einen Tipp herauszukitzeln: „Das Schäufele vom Hirsch lasse ich beispielsweise viereinhalb Stunden bei 120 Grad langsam garen.“ Die Jagd ist aber auch kritisch zu hinterfragen, wie der Bayerische Jagdverband (BJV) in einer kürzlich veröffentlichten Pressemeldung mitteilte „Eine tierschutzgerechte Jagd“, das fordern auch sie. Zudem weisen sie darauf hin, dass die behördlich angeordneten Abschusszahlen im Landkreis Fürstenfeldbruck, was das Reh angeht, in den letzten 15 Jahren um über 200 Prozent gesteigert wurden. Der BJV und die Kreisgruppe Fürstenfeldbruck verurteilen daher diesen Feldzug gegen das Rehwild scharf. „Wald und Wild gehören untrennbar zusammen. Neben dem Erhalt von Eiche, Buche und Tanne ist es entscheidend, dass es auch den wildlebenden Tieren im Wald gut geht und der nötige Waldumbau nicht einseitig auf dem Rücken der Wildtiere umgesetzt wird“, so die Kreisgruppe Fürstenfeldbruck. 

Nächste Küchenparty im Herbst oder Frühjahr

So stellen Wildruhezonen, keine Jagdzeit in den Winter hinein, keine Verkürzung der Schonzeiten und Schaffung artgerechter Wildtierlebensräume für den BJV einen wichtigen Teil des erfolgreichen Umbaus zum Klimawald dar. Bewusstsein schaffen, auf regionalen Fleischkonsum umsteigen und sich informieren, mit diesem Wissen verlassen die Gäste wohlgenährt das heimelige Ambiente des Gewölbes des Restaurants. Folgen sollen weitere Küchenpartys mit den Lieferanten des Fürstenfelder, diese sind zweimal im Jahr geplant – voraussichtlich im Frühjahr und Herbst. 

Claudia Becker

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