Die junge Braumeisterin Stephanie Meyer aus Nesselwang setzt auf "Craft-Bier"

Braukunst für den Genuss

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Edle Biere: Riechen und Betrachten gehören zum Vorspiel des Genusses.

Nesselwang – „Nicht trinken, sondern genießen.“ Diesem Motto entsprechend sieht die „Brau-Manufactur Allgaeu“ in Nesselwang das Bierbrauen nicht als Allerweltsgeschäft für Allerweltsbiere, sondern als solides und kreatives Handwerk.

Während ihr Vater Karl Meyer in seiner Brauerei die klassischen Biere braut, setzt Stephanie Meyer in ihrer Brau-Manufactur auf besonderen Noten, erlesene Biere, die den Vergleich mit edlen Weinen nicht zu scheuen brauchen.

Genussbiere.

„Bierbrauen ist ganz einfach“, sagt Stephanie Meyer, 36-jährige Braumeisterin und Diplom-Biersommelière aus Nesselwang. Am Grundrezept hat sich seit Jahrtausenden nicht viel geändert, wenngleich auch immer getrickst und gepanscht wurde. Das Prinzip entdeckten vor 7000 Jahren die Sumerer in Mesopotamien: gibt man Brot oder Getreide in Wasser, beginnt über kurz oder lang eine Gärung, durch die ein alkoholisches Getränk entsteht. Diesen Prozess kann man beeinflussen; und das haben die alten Sumerer und nach ihnen andere Völker getan.

 Mithin ist Bier das älteste Kulturgetränk der Menschheit. Dennoch: Bierbrauen ist nicht so einfach. Da muss schon viel zusammen passen. „Bierbrauen ist wie Musik komponieren. Man fügt die einzelnen Noten (= Rohstoffe) zusammen und komponiert ein harmonisches Ganzes.“ „Auch damals wurde immer experimentiert“, sagt Stephanie Meyer. Jeder konnte sein eigenes Rezept erfinden und munter drauflos sieden. „Da gab es zum Teil ganz wilde Biere. Mitunter sogar tödliche. Bierbrauen war schon auch Glückssache.“

Erste Brauvorschriften entstanden im Mittelalter und im bayerischen Ingolstadt wurde vor genau 500 Jahren, anno 1516, das bis heute geltende Bayerische Reinheitsgebot erlassen. Fortan waren nur noch Wasser, Malz, Hopfen und Hefe erlaubt, um Bier zu brauen. „Experimentiert wird auch heute wieder“, fährt Stephanie Meyer fort. „Craft“ heißt nichts anderes als Handwerk. Vor allem die jungen Brauer haben das „Craftbier“ entdeckt, handwerklich nach den alten Regeln der Braukunst hergestelltes Bier. Genussbier. Kontrastprogramm zu den Allerweltsbieren, die rund um den Erdball (fast) gleich schmecken. „In den USA war das schon in den 1970er und 1980er Jahren im Schwange“, berichtet Meyer über den neuen Trend. Und jetzt haben eben auch die deutschen Brauer, in der Regel die junge Generation der Unternehmensnachfolger in kleinen und mittelständischen Brauereien, das „kreative Bierbrauen“ neu entdeckt – auch wenn die Zutaten für gutes Bier nach wie vor die alten sind.

 Weltweit, so schätzt Meyer, zähle man wohl rund 10.000 Craftbiere. Meyer: „Jeder braut, wie er es für richtig hält. Da kommt keine Langeweile auf.“ Sommelière-Kollegin Christine Schorer aus dem Kleinwalsertal ergänzt: „Wer ein Helles bestellt, weiß was er kriegt. Bei Craftbier geht die Bandbreite ungleich weiter.“ Bei Handarbeit sei das so. Da fällt Bier schon mal aus der Schublade „Männersache“.

 Große Spielwiese

Apropos Zutaten. Hopfen und Malz – Gott erhalt‘s. „Hallertauer Mittelfrüh“ heißt eine Sorte, andere „Tettnanger Perle“ oder „Galaxy“ – an die 200 verschiedene Hopfensorten gibt es. Ein Paradies für kreative und verspielte Brauerinnen und Brauer. Von fruchtig über blumig bis zu bitter gibt es eine Vielzahl von Aromen, die sich geradezu anbieten für „Experimente“.

Auch beim Malz eröffnet sich je nach Röst- und Brauverfahren eine ähnliche Spielwiese. Selbst die Qualität des Rohstoffes Wasser schlägt auf das spätere Endprodukt Bier durch. Alles in allem: Bierbrauen ist eine Wissenschaft für sich. „Und die Kombination mit entsprechenden Gerichten erhöht die Biervielfalt zusätzlich“, spinnt Meyer den Faden weiter. Und auch die Lagerung.

 Manche Craftbier-Brauer lassen ihre Sude in ehemaligen Whiskyfässern oder Sherry-Fässern nachreifen. Das Bier arbeitet sich langsam in die Holzstruktur des Fasses ein und nimmt die Whiskey- oder Sherry-Aromen dabei auf. Ergebnis: ein kräftiges, aromatisches Bier mit dezenten Whiskey-Noten.

Wie edler Wein

 Bierbrauen ist ganz einfach. Bier trinken auch?

 Eine „studierte“ Biersommelère wie Christine Schorer sieht das anders. Sicher, ein schnelles Bier ist etwas anderes als ein mit allen Sinnen genossenes Bier. „Tatsächlich meinen die meisten Menschen, dass man Bier einfach runterschluckt“, weiß Christine Schorer, als sie anlässlich einer Bierverkostung im Hotel „Gemma“ einem Dutzend interessierter Frauen und Männer erklärt, wie edles Bier getrunken werden solle: wie edler Wein. Nach dem Einschenken das Bier im Glas ins Licht halten, betrachten und Farbnuancen erkennen. Anschließend geht das Glas an die Nase: riechen, den individuellen Duft des frischen Bieres erforschen. Dann einen Schluck nehmen, im Mund das Aroma finden, erspüren, erst dann schlucken. „Bier muss man im Gegensatz zum Wein tatsächlich hinunterschlucken, um die letzte Note zu erfahren...“, betont Schorer. Hier wirke die Kohlensäure, die dem Wein ja fehle. „Der Nachhall gehört dazu.”

 Angefangen hat es mit dem „handwerklichen Bierbrauen“ für Stephanie Meyer, als ein Kunde der väterlichen Brauerei in Nesselwang anfragte, ob sie nicht einmal ein Kräuterbier sieden könne. Natürlich konnte die junge Braumeisterin das. „Es hat allerdings dreieinhalb Jahre gedauert“, gibt sie zu.

Der Kunde schwärmte für die Stilrichtung Mädesüß; die Braumeisterin riet zu Brennnessel. „Die setzte sich schließlich durch.“ Das „Allgäuer Kräutermärchen“ vereint inzwischen Brennnessel, Holunder und Mädesüß zu einem harmonischen Ganzen. „Drei Kräuter, die mit unserem Ort Nesselwang und dem Allgäu eng verknüpft sind. Eine Art Liebesgedicht an die Heimat!“, findet Meyer.

Für die weiteren Bier-Kreationen brauchte sie aber nicht mehr so lange wie für den ersten Wurf.

Von Hand abgefüllt

In edler Aufmachung bietet „Bierfee Stephanie“ inzwischen ihr „Hopfen Royal“, einem doppelt gehopften Starkbier, und ihr „Liberalitas Bavariae“, einem kaltgehopften Weizenbock, in der 0,75-Liter Sherry-Flasche an. Von Hand abgefüllt und mit Naturkork und goldener Agraffe verschlossen. Zudem produziert die junge Braumeisterin eine stetig wachsende Serie der trendigen „Braukatz“-Biere. Das sind in erster Regel „Ale Biere“ mit ganz ausgefallenen Kalthopfungen. „Unser Braukatz Pale Ale ist ein fantastisches Feierbier und vor allem ein tolles Bier für die Frauenwelt“, erklärt Meyer.

 Auf dem Vormarsch Beim Stichwort „Bier für Genießer“ mischt sich auch Hotelier Klaus Peter ein. Er beobachtet in seinem Haus mitten im Kleinwalsertal, dass Hotelgäste, aber genauso die Einheimischen, vermehrt auf Regionalität setzten, wenn sie in die Speise- und Getränkekarte schauen oder den Einkaufswagen packen.

Es werde zwar im Hotel oder Restaurant nicht mehr Bier getrunken, aber mehr von den neuen Bierspezialitäten. „Warum nicht am Hochzeitstag eine Flasche edles Bier genießen?“, fragt Peter. Bier sollte endlich aus der reinen Durstlöscher- und Partyecke herausgeholt werden; edles Bier tauge sehr wohl für besondere Anlässe. Und Peters „Gemma“ nimmt sich des Trends und des Bieres an: reichlich aufwändig hat der Hotelier sein hauseigenes Bierlager optimiert.

 Der Aufwand brachte ihm sogar einen Preis ein mit der Auszeichnung „Bierwirt des Jahres 2015” des Brauhauses Stiegl in Salzburg. Eine Brauerei, die seit Jahren schon konsequent auf regionale Biere aus regionalen Rohstoffen setzt und ihre Hausbrauerei als Versuchsküche für Bierinnovationen versteht, wo die Brauer experimentieren und an Rezepturen feilen können.

Und die Großen? Stephanie Meyer: „Die großen Brauereien probieren das natürlich auch, um auf der Craftbier-Bewegung aufzuspringen!“ Generell sei das Engagement der Großen gar nicht so schlecht, wenn es „einen Schub auch für uns Kleine“ mit sich bringe, meint sie. Solche Unternehmen operierten mit einem enormen Werbeetat, der letztlich aus dem Massengeschäft mit den sogenannten Fernsehbieren gefüttert werde.

Ein außergewöhnliches Experiment hat Stephanie Meyer noch für einige Jahre am Laufen: Zur Geburt ihrer Zwillinge Franziska und Katharina füllte sie einen Sondersud in zwei Fässer ab. Erst wenn die Mädels ihren 18. Geburtstag feiern, dürfen sie dieses besondere Bier probieren. „Schauen wir mal, was da rauskommt“, schmunzelt sie. Die kreativen Sude der „Brau-Manufactur Allgaeu“ gibt es im Walser Getränkefachhandel in Hirschegg im Kleinen Walsertal und in ausgesuchten Edeka-und Rewe-Filialen.

Josef Gutsmiedl

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