Bürokratie, Fachkräftemangel und Kriminalisierung sind die Gründe

"Wir sind doch der letzte Heini!"

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Geht die Entwicklung bei den Fachkräften so weiter wie bisher, bleibt die Küche für Tagesgäste in Füssen und Umgebung womöglich künftig kalt.

Schwangau/Füssen – Sie sind das Rückgrat des Tourismus im südlichen Ostallgäu – Hoteliers und Gastronomen, von der kleinen Pension bis zum Sternehotel. 

Und könnten eigentlich angesichts der Gästezahlen zufrieden sein. Doch tatsächlich kämpfen die Gastgeber mit überbordender Bürokratie, Fachkäftemangel, fühlen sich kriminalisiert und von der Politik im Stich gelassen. Wer seine Gesundheit nicht riskieren will, denkt über drastische Schritte nach.

„Wir steuern auf eine richtige Krise zu“, erklärt Wolfgang Sommer, Hotelier im Füssener Weidach und Kreisvorsitzender des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes (BHG) sowie Ausbildungsbotschafter des BHG, im Gespräch mit dem Kreisbote.

Angesichts der Schwierigkeiten, die er jeden Tag zu bewältigen habe, müsse er aufpassen, „dass ich nicht krank werde“. Kollegen von ihm seien da bereits einen Schritt weiter: Sie haben das Krankenhaus schon hinter sich. Oder denken vorher über ein Ausstiegsszenario nach. 

„Ich weiß nicht, ob ich das noch zehn Jahre machen kann“, sagt der 44-Jährige Timo Steiger, der gemeinsam mit seiner Frau in Schwangau den Betrieb der Schwiegereltern übernommen hat. Steiger muss in Spitzenzeiten bis zu 150 Essen rausgeben, die Gäste würden schon am Stuhl wackeln, wenn der Vorgänger gerade zahle.

Die Ursache kennen Steiger und Kollege Christoph Helmer, Sprecher der Schwangauer Wirte auch: immer weniger Restaurants, wo die Gäste, die nicht gerade Appetit auf Chinesisch oder Pizza haben, essen gehen können.

Und die Küchenzeiten, sogar beim Ruhetag, müssen die Wirte in Schwangau absprechen– ebenfalls eine Reaktion auf die verschärfte Situation. „Jahrelang bin ich ohne Ruhetag ausgekommen“, erklärt Christoph Helmer. Doch angesichts von immer mehr Arbeit komme auch er nun nicht mehr ohne aus: Im November werden es dann wohl sogar zwei pro Woche werden.

Das sein auch eine Folge auch von immer weniger qualifizierten und willigen Mitarbeitern. Dabei kämpfen die Wirte an vielen Fronten. Mittlerweile, bestätigen Steiger und Helmer, müssen sie ihre Mitarbeiterinnen von weit herholen. Mitarbeiterinnen aus Ungarn in Küche und Service seien mittlerweile keine Seltenheit mehr. 

Womit schon das nächste Problem ansteht: Wo sollen die Mitarbeiter wohnen? Erst vor kurzem gab es in Schwangau einen Bauantrag für Personalwohnungen. Obschon zentral und somit fußläufig gelegen für die Mitarbeiter, scheiterte das Vorhaben an den nachzuweisenden Stellplätzen. 

Nun hat Helmer eine Wohnung angemietet für drei seiner Mitarbeiterinnen, die ohnehin mit dem Fahrrad zur Arbeit kommen.

Es fehlt an Wohnungen

Die Schwangauer Wirte würden ja, so Steiger gegenüber dem Kreisbote, gemeinsam einen solchen Personalbau realisieren, wenn es denn ein geeignetes Grundstück dafür geben würde. Stattdessen entstünden immer mehr Ferienwohnungen statt Wohnraum für Einheimische und hier Arbeitende. 

Es gebe, so Steiger, in Schwangau Ferienwohnungen zuhauf, die für wenige Tage oder Wochen im Jahr vermietet würden. „Vielleicht wacht da mal jemand auf“, hofft der Familienvater. „Rechnet nach und vermietet die Wohnungen oder Zimmer an das Personal!“ – an 365 Tagen im Jahr anstatt nur 40 oder 50. 

Im Vergleich dazu sei man hinsichtlich des Personals und seiner Unterbringung im benachbarten Österreich sowie in der Schweiz schon viel weiter. Dort hat das Gastgewerbe aber auch einen anderen Stellenwert. In Deutschland fehle die Wertschätzung, erklären die Wirtesprecher. „Wir sind doch der letzte Heini“.

 Das könne man auch an den Reaktionen der Politik ablesen. Keine der derzeit im Bundestag vertretenen Parteien habe das Gastgewerbe auf der Agenda oder im Wahlprogramm, selbst die FDP, seinerzeit für die „Mövenpick-Steuer“ gescholten, nicht. Helmer, selbst im Gemeinderat und politisch aktiv, weiß das. 

Sein Bundestagsabgeordneter Stefan Stracke (CSU), auf Wahlkampftour in Füssen, musste zugeben, dass das Thema so nur im Grundsatzprogramm der Partei gestreift werde. Die SPD hat mit den von Arbeitsministerin Andrea Nahles vorgelegten Vorschlägen zur Arbeitszeit die Wirte sogar nur noch mehr erzürnt. „Ich fühl mich verlassen von der Politik!“, gibt Helmer zu. Es gebe immer nur Versprechungen. Aber: „Es passiert nix!“

Wie dramatisch die Situation bei den Fachkräften ist, kann Timo Steiger, der den Nachwuchs auch prüft, mit Zahlen belegen. 2007 habe er noch 400 Jungköche geprüft. Heuer waren es dagegen nur noch 100. 

Unflexible Arbeitszeiten

Dass immer weniger junge Menschen in das Gastgewerbe gehen, liegt unter anderem an den Arbeitszeiten. In der Industrie sei man flexibler und habe attraktivere Arbeitszeiten, etwa am Wochenende frei. Als Arbeitgeber, so erzählt es Wolfgang Sommer, dürfe man zahlen und investieren: „Ich fühle mich als Arbeitstier“.

Dabei müsse er jeden Tag zig Schwierigkeiten bewältigen. Jetzt hätten sogar seine Lieferanten Probleme, qualifizierte Lkw-Fahrer zu finden. Und auch der Gast komme mit einer Erwartungshaltung, die der Gastgeber zu erfüllen habe. In der Konsequenz werden die Preise steigen, prophezeit Sommer, damit die Qualität gehalten werden könne. Oder aber – und über diese Alternative haben die Wirtesprecher bereits diskutiert – nicht mehr für die Tagesgäste zu kochen. 

Besser planbar, kein Platzmangel im Restaurant und vor allem mit mehr Muse und Kreativität zu kochen, seien hier die Vorteile. Dass mittlerweile auch andere Wirte im Ort so denken und in Erwägung ziehen, das öffentliche Angebot von der Speisekarte zu nehmen, wissen Steiger und Helmer aus Gesprächen.

Oliver Sommer

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