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Zwei Forellen-Profis mit wertvollen Ratschlägen

Er drückt einfach nur den Daumen auf die Forelle, dann passiert das…

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Aitrang/Ostallgäu – Forellen sind bekanntlich sehr gesund, allein für ihre lebensnotwendigen Omega-3-Fettsäuren zählen sie zu den wichtigsten Nahrungsmitteln in den deutschen Küchen. Sie zählt sie zu den beliebtesten Speisefischen, 2013 wurde die Forelle zum Fisch des Jahres gekürt.

Was zu beachten ist und was man gerne übersieht, verrät der folgende Artikel. Forellen-Züchter Eduard Weigl und Chefkoch Stephan Böhnel vom Elbsee Restaurant (beide in Aitrang) teilen ihre langjährigen Erfahrungen.

Immer wieder stellt sich die Frage: Wie frisch ist meine Forelle? 

Ob frisch oder tiefgekühlt im Handel oder auf dem Teller - wie lange eine Forelle wirklich das Zeitliche gesegnet hat, ist schwer auszumachen. Um das wahre Frische-Siegel zu identifizieren, braucht es ein geübtes Auge oder klare Hinweise auf die Herkunft des Fisches. Die Zeit, die ersten 48 Stunden nach dem Fang spielen eine genauso große Rolle wie die sofortige Lagerung oder professionelle Schock-Kühlung. 

Erste Spurensuche: woher kommt die Forelle? 

Angesicht der radikalen Industrialisierung ist es eigentlich kein Wunder: immer mehr Menschen fragen sich, woher stammen die Gerichte und Lebensmittel, die in Geschäften und Restaurants verkauft werden? Dabei hat es der Endverbraucher wirklich schwer, denn dies zu erkennen ist nicht ganz einfach. In zahlreichen Beispielen wird eine transparente Kennzeichnung verwehrt, gerade weil die gesetzlich verpflichtenden Vorgaben zur Herkunftskennzeichnung von Lebensmitteln umfangreich, kompliziert und uneinheitlich sind.

Chefkoch Stephan Böhnel meldet hier gute Nachrichten, denn als positives Beispiel für lokale Gerichte wird die Regenbogenforelle keine drei Kilometer vom Elbsee Restaurant entfernt gefischt. Die Lebensmittelindustrie und der Lebensmittelhandel haben in den letzten Jahren schnell auf diesen Trend reagiert. Regional-Marken werden gern mit den Begriffen „aus unserer Region“ gekennzeichnet – dazu fallen dann meist Begriffe wie „Heimat“ und „unser Land“ – Begriffe, die mit emotionalen Werten verbunden sind. Doch tatsächliche Regionalität ist für den Konsumenten schwer nachprüfbar und bleibt oft eine zweifelhafte Vertrauenseigenschaft.

Genauer hinschauen bringt Gewissheit! In diesem Beispiel konnte die Forelle klar zugeordnet werden! Die Fischzucht von Eduard Weigl in Aitrang ist praktisch keinen Steinwurf vom Elbsee Restaurant entfernt. Er hat sich vor allem auf Regenbogenforellen spezialisiert. 

Fischzucht nicht gleich Fischzucht! 

Die Forellenproduktion hat in der deutschen Aquakultur die größte wirtschaftliche Bedeutung. Über 50 Prozent der in Deutschland produzierten Speise- und Satzfische entstammen der Forellenteichwirtschaft. Die am häufigsten produzierte Fischart ist die Regenbogenforelle. Die Regenbogenforelle gehört zur Gattung der Pazifiklachse. Sie wurde um 1880 aus Nordamerika nach Mitteleuropa eingeführt.

Um die Forelle nun wirklich genießen zu können, sollte ein genauerer Blick auf die Fischzucht geworfen werden. Leider verderben negative Berichte den Fischfreunden oft den Appetit. Modernen Fischzucht-Anlagen arbeiten mit Hochdruck. Hier spielt die Zeit und die Menge eine große Rolle, leider auf Kosten der Qualität. Zu viele Fische auf engen Raum und die falsche Art der Fütterung sind nicht nur ein Dorn im Auge der Naturschützer und Ökoverbände. Auch der Endverbraucher bekommt die schlechte Qualität zu spüren.

Eduard Weigl achtet auf eine perfekte Teichwirtschaft – beste Qualität für das Elbsee-Restaurant. Wir haben uns mit dem Fischzüchter zu einer Besichtigung getroffen. Der Begriff Teichwirtschaft ist ein wichtiger Teil der Landwirtschaft, dazu werden Teiche künstlich angelegt und planvoll bewirtschaftet. Auch hier sind Fehler möglich, zu kleine Teiche, zu viele Fische.

Das Elbsee Restaurant ist einer der größten Abnehmer beim ansässigen Züchter. Die Gäste schätzen diese Forellen seit Jahren, vor allem geschmacklich. Den Grund dafür wissen jedoch viele nicht, vor allem welche Geschichte (welche Qualität) ihre Forelle auf dem Teller hat. 

Fische, die einfach noch besser schmecken.

 © Dominik Haf
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Fische, die einfach noch besser schmecken. 

Um das zu erreichen, brauchen die Fische Platz – Forellen-Profi Eduard Weigl weiß das. Auch wenn diese traditionelle Art der Fischhaltung an seine Grenzen (und Stückzahlen) stößt, bleibt sich der Halter treu: „ Meine Forellen brauchen den Raum für ihre Entwicklung und ihr Verhalten. Ich achte sehr genau darauf , welche Temperaturen in meinen Teichen herrschen und ganz wichtig: regelmäßige Wartung und Reinigung der Anlage. Das ist ein hygienisches Muss.“ 

Klassische Teichwirtschaft: Forellen-Bestände nur begrenzt vorrätig 

Die Teichwirtschaft für die Forellen-Zucht benötigt eine weitere wichtige Eigenschaft: Den Durchfluss. Die Forellenteichwirtschaft nutzt das Wasser als Transportmedium von Sauerstoff in den Teich. Man unterscheidet dabei grundsätzlich zwischen klassischer Teichwirtschaft oder geschlossenen Kreislaufsystemen wie z. B. in Kunststofftanks. Eduard Weigl nutzt für seine Forellen die ansässige Quelle und die Kirnach direkt vor Ort. Dies garantiert die optimalen Lebensbedingungen für seine Fischzucht und damit auch eine 1A Qualität für das Elbsee Restaurant. Für Eduard Weigl bedeutet das natürlich eine Obergrenze der Fischbestände, doch das garantiert weiterhin optimale Qualität und zufriedene Gäste im Elbsee Restaurant.

Zitrone zum Fisch – kaum zu glauben, wofür das früher stand! 

Geschmacklich kaum wegzudenken, die Zitrone zum Fischgericht ist fast schon standardisiert wie die Salzkartoffel als Beilage. Chefkoch Stephan Böhnel vom Elbsee Restaurant kennt die wahren Hintergründe: „Es ist schon wirklich sehr lange her, aber früher, zu einer Zeit, als man den Fisch nicht einfach in den Kühlschrank legen konnte, wurde der aufkommende Fischgeruch gerne mit der Zitrone übertüncht. Wirklich frischer Fisch riecht gar nicht nach Fisch. Mit der Zitrone konnte man etwas auf Zeit spielen, ein schöner Nebeneffekt war der angenehme Zitronen-Geschmack. Um auf Nummer sicher zu gehen, sollte man daher die Zitrone extra zum Gericht bestellen.“

Stephan Böhnel macht die Daumen- und Augenprobe 

Der Küchenchef vom Elbsee Restaurant weiß sofort, wie frisch ein Fisch wirklich ist. Dazu zählt beispielsweise die Daumenprobe als Frischetest. Dabei drückt der Fisch-Experte mit dem Daumen seitlich auf den Forellen-Bauch, der bleibende Daumen-Abdruck sollte binnen Sekunden wieder verschwinden. Die noch vorhandene Spannkraft, die Elastizität der Fischhaut, ist gleichzeitig ein Garant für das Fang-Datum. Die Augen der Forelle sollten ganz klar sein, ein Indiz für echte Frische.

So kann man sich bei den knallroten Kiemen täuschen Für den Fisch-Laien ist die Farbe der Kiemen ein guter Hinweis, wie alt der Fisch tatsächlich ist. Der Küchenchef des Elbsee Restaurants warnt allerdings vor Scharlatanen, welche mitunter einfach die grau gewordenen Kiemen-Innenseiten wieder mit Blut aufspritzen. Auch hier hilft der Daumentest im Zweifel weiter. Generell sollte der Fisch nach 48 Stunden, allerspätestens nach drei Tagen zubereitet werden. Selbstverständlich muss vorher die Kühlung (nicht Tief-Kühlung!) stimmen.

„Tiefgefroren“ verliert die Forelle immer! 

Im Elbsee Restaurant werden die Forellen frisch serviert, das bedeutet sie werden nicht eingefroren. Warum gefrorene Forellen immer die Verlierer sind, weiß der Küchenchef ebenso: „Die Industrie arbeitet gerne mit der sogenannten Schock-Frostung, dabei wird der Fisch innerhalb weniger Minuten auf minus 40 Grad eingefroren. Dabei kristallisiert das Wasser in den Forellen beim Frieren und die Wasser-Ausdehnung verändert die Fischstruktur. Das ist einfach der Unterschied zwischen einem guten und einem sehr gutem Fisch. Privat ist das schon schwieriger. Je nachdem wie voll die Truhe zu Hause ist, braucht es mitunter einige Stunden, bis die Forelle komplett gefroren ist. Beim Auftauen verliert der Fisch wieder viel Flüssigkeit, am saftigsten schmeckt er einfach ohne Tiefkühlung.“

Zubereitungstipp des Küchenchefs vom Elbsee Restaurant 

Zum Abschluss gibt Stephan Böhnel noch ein paar Tipps für die richtige Zubereitung, genauso wie es Fischliebhaber im Elbsee Restaurant gewohnt sind.

1.

Auf keinen Fall „totbraten“! Zu lange in der Pfanne und der Fisch ist knochen-trocken

2.

Richtig würzen! Meistens reicht Salz und Säure, je nach Geschmack

3.

Gut einheizen! Mit guter Hitze anbraten, aber anschließend drosseln und gar ziehen lassen

4.

Im Ganzen zubereiten! Optisch einfach schön – die Forelle bleibt saftiger.

Forellen-Tipps im Elbsee Restaurant 

Wer sich von der Frische selbst überzeugen will - das Elbsee Restaurant bietet eine ganze Auswahl an verschiedenen Forellen-Rezepte in der Speisekarte. Bei der „Müllerin Art“ wird der Fisch im Mehl gewendet und mit Butterkartoffeln serviert. Die Original-Forelle „Blau“ wird im leichten Wurzel-Essig-Sud pochiert. Die Forelle Lemon wird im Zitronengras-Sud gegart und mit Basmatireis angerichtet. 

Für ganz besondere Liebhaber gibt es die Forelle à la Chef, unter einer Chilli-Kruste versteckt, sowie die Kräuterforelle, schonend gedämpft, gefüllt mit allem, was im Kräutergarten gewachsen ist. Alle Infos auch unter www.restaurant-elbsee.de.

(md)

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