Für Biodiversität, Artenvielfalt und Gesundheit

Alte Gemüse-Sorten sind Alleskönner

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Die alten Gemüsesorten kamen bei den Ernährungsfachfrauen gut an.

Kempten – Äpfel, Kartoffeln, Tomaten – ein buntes Angebot an Nahrungspflanzen steht uns heutzutage zur Verfügung. Doch viele Sorten sind in den letzten Jahren aus den Regalen verschwunden.

Wer kennt noch Steckrübe, Schwarzwurzel oder gelbe Bete? Über die Bedeutung und den Mehrwert „Alter Sorten“ für Biodiversität, Artenvielfalt, Genuss und die Gesundheit“ informierten sich kürzlich Ernährungsfachfrauen aus ganz Schwaben bei ihrer jährlichen Fortbildung. Rosa-Maria Naderer konnte 23 Teilnehmerinnen am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Kempten begrüßen. Bereits im ersten Erfahrungsaustausch wurde deutlich, dass es im Trend ist, alte Sorten wiederzuentdecken, den Verbrauchern oft aber das Wissen über die Verwendung und Zubereitung fehlt. 

Hier sind praktische Kurse gefragt. Zu Beginn zeigte die Ernährungsexpertin Dr. Elisabeth Bischofberger zunächst die Unterschiede zwischen alten und neuen Sorten auf und stellte den Mehrwert heraus. Alte Sorten sind meist regionaltypische Sorten, die sich im Lauf vieler Jahrzehnte an die vorherrschenden Klima- und Bodenbedingungen angepasst haben. Sie weisen eine große Vielfalt an Farben und Formen auf. Alte Sorten gelten oftmals nicht nur als resistenter und geschmackvoller, sondern enthalten aufgrund des langsameren Wachstums mehr wertvolle Inhaltsstoffe. Aktuelle Sorten wurden auf hohen Ertrag, Eignung für großflächigen Anbau und Transport- und Lagerfähigkeit gezüchtet. 

Geschmack und Inhaltsstoffe spielen dabei eine untergeordnete Rolle. Besonderes Interesse fand bei den Ernährungsfachfrauen die Vorstellung und Verkostung verschiedener Gemüsearten, die zum Teil in Vergessenheit geraten sind. So hat beispielsweise der Spinat den heimischen Mangold und Guten Heinrich von unserem Speiseplan verdrängt, oder die Kartoffel die Steckrübe, Topinambur und Pastinake. Dadurch sind nicht nur die geschmackliche Vielfalt, sondern auch gesundheitliche Vorteile verlorengegangen. Bunt und gesund Im Gegensatz zu Kartoffeln enthalten Topinambur, Schwarzwurzel und Haferwurzel kaum Stärke, sondern den Ballaststoff Inulin. Dieser regt das Wachstum verschiedener Bakterien im Darm an, was einen positiven Einfluss auf die Gesundheit hat. Inulin hat keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, somit sind die Knollen vorteilhaft für Diabetiker. 

Mangold kann es mit seinem hohen Calciumgehalt locker mit der Milch aufnehmen und sorgt so unter anderen für einen starken Knochenbau. Der Meerrettich übertrumpft mit seinem Vitamin-C-Gehalt andere Gemüsearten wie den Grünkohl oder den Brokkoli: Mit nur 100 Gramm Meerrettich kann ein Erwachsener seinen Tagesbedarf decken. „Rote und blaue Kartoffeln sind keine Marketing-Idee, sondern alte Sorten“, betonte Bischofberger. Verantwortlich für die Färbung sind Anthocyane, die vor Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs schützen können. 

Wie unterschiedlich die Geschmäcker sein können, wurde bei der Verkostung verschiedener Kartoffelsorten deutlich: Während einige nämlich den nussigen Geschmack der „Blauen Anneliese“ bevorzugten, zogen manche die Sorte „Heiderot“ vor, bei der sowohl die Schale als auch das Fleisch hellrosa bis rot ist. Um beim Kochen die bunte Vielfalt der einzelnen Sorten zu erhalten und so spannende Gerichte zu kreieren, empfiehlt es sich allerdings, bunte Kartoffelsorten mit Schale zu kochen, damit die Farbpigmente nicht verlorengehen. Im praktischen Teil der Fortbildung probierten die Ernährungsfachfrauen unter der Leitung von Fachoberlehrerin Gertrud Epple unterschiedliche Rezepte aus. Dabei stellten sie fest, dass man trotz der „alten Sorten“ neue und moderne Gerichte zubereiten kann. Besonderen Anklang fanden Gerichte wie Topinamburpüree, Schwarzwurzelpizza, Pastinakenküchlein oder die „Süße Birnentarte“ als Nachspeise. 

Beim anschließenden Mittagessen waren die Fachfrauen von unterschiedlichsten „Geschmacksexplosionen“ und der Vielfalt begeistert. Favorit war das Quitten-Kürbis-Gemüse mit winterlichem Joghurt-Dip. Am Nachmittag beleuchtet Biogärtner Christian Herb den Anbau alter Sorten aus gärtnerischer Sicht. Die Biogärtnerei Herb kultiviert eine breite Vielfalt an alten Gemüsesorten wie Tomaten, Chilis, Zucchinis und Kohlpflanzen. Deutlich spürbar war seine Leidenschaft für alte Tomatensorten, von denen er einige zur Verkostung mitbrachte. Besonders beliebt bei den Ernährungsfachfrauen war die Solotoje Koenigsberg, eine gelbe Tomatensorte. Auch für Allergiker Zum Abschluss des Tages stellte die derzeitige Praktikantin des Amtes, Ramona Wehnert, alte Apfel- und Birnensorten vor. 

Der wichtigste Unterschied zwischen alten und neuen Apfelsorten liege im Polyphenolgehalt der Äpfel: Während alte Sorten einen hohen Gehalt dieser sekundären Pflanzenstoffe aufweisen, wurden diese aus neuen Sorten herausgezüchtet, um einen süßeren Geschmack zu erhalten. Dies hat zur Folge, dass alte Sorten wie beispielsweise der Gravensteiner und der Boskoop von Apfelallergikern besser vertragen werden. Je höher der Polyphenolgehalt, desto besser ist die Verträglichkeit der Äpfel. Neue Sorten, wie der Braeburn oder der Granny Smith, sollten von Apfelallergikern gänzlich gemieden werden. Auch auf das Thema der Apfelverwertung ging sie genauer ein: So eignen sich Äpfel wie der Jakob Lebel aufgrund der festen Struktur besser als Back- oder Bratäpfel, während andere wie der Brettacher oder der Pfaffenhofer Schmelzling einen hohen Saftgehalt aufweisen und daher eher als Mostäpfel geeignet sind. Mit vielen neu gewonnen Eindrücken und tollen Ideen für neue Rezepte, gingen die Ernährungsfachfrauen nach einem informativen Tag nach Hause, wild entschlossen die Botschaft der Fortbildung auch nach außen zu tragen: „Alte Sorten bieten einen großen Mehrwert für Umwelt, Klima und Gesellschaft und müssen deswegen wieder für alle attraktiver gemacht werden!“ Wer auch die anderen Gerichte aus dem Artikel nachkochen möchte, findet die Rezepte auf der Homepage des AELF Kempten unter:www.aelf-ke.bayern.de.

Rezept für Pastinakenküchlein:

2 Semmel altbacken, 150 ml Wasser 500 g Pastinaken 1 Zwiebel Salz, Pfeffer, Curry 1 Bund Schnittlauch 4 Eier n. B. Semmelbrösel Butterschmalz zum Braten Die Semmel in Scheiben schneiden und mit 150 ml lauwarmes Wasser begießen. Pastinaken waschen, schälen und grob raspeln. Die Zwiebel schälen und würfeln. Butterschmalz erhitzen, Pastinaken raspeln und Zwiebelwürfel darin anbraten, anschließend auskühlen lassen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. Die Semmel gut ausdrücken und zusammen mit den Eiern in die Schüssel geben. Alles gut vermengen. So viel Semmelbrösel zugeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Schnittlauchröllchen hinzufügen und den Teig mit Salz, Pfeffer abschmecken. Dann mit angefeuchteten Händen kleine, flache Küchlein formen. Im Butterschmalz von beiden Seiten mehrere Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Dazu passen Kartoffelpürree und Kresse mit Salat Aus: das Allgäu kocht regional, Gerti Epple und Rita Brinz, Bauer-Verlag, Thalhofen

kb

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