Wenn Schimmelpilze Genussmittel sind

Diplom-Käsesommelier Christoph Eisele öffnet Magen, Geist und Sinne mit – Käse

+
Der frischgebackene Diplom-Käsesommelier Christoph Eisele freut sich schon auf weitere Käseabende. Bevor der auch Einzelhandelskaufmann sowie Fachberater für Naturkost und Reformwaren, der in einem Naturkostladen mit Bistro in Kempten arbeitet, den „Tête de Moine“ zu Rosenblütenform schabt, gibt er noch allerhand Wissenswertes darüber preis.

Eisenbach/Kreuzthal – Duftender Käse oder Stinker? Welche – erwünschten – Schimmelarten gibt es? Welche Käserinde kann oder sollte man mitessen? Welcher Käse passt zu welchem Getränk? Und wie wird Käse eigentlich hergestellt?

Dass Käse nicht einfach nur Käse, sondern ein äußerst komplexes Themen – (und Geschmacks-)Gebiet ist, davon wissen Käse-Sommeliers ein Lied zu singen. Für das begehrte Diplom heißt es nicht nur Geruch, Konsistenz und Geschmack prüfen. Die Prüfung verlangt zudem umfangreiches Wissen zum Beispiel zu Herstellung, Geschichte, Käsesorten weltweit mit und ohne geschützter Herkunft oder auch mit welchen Speisen und Getränken welcher Käse harmoniert und einiges mehr. 

Eine Kostprobe für Geist und Gaumen der umfangreichen Ausbildung konnten rund 30 Gäste im Haus Tanne in Eisenbach im Kreuzthal erleben, die der frischgebackene Diplom-Käsesommelier Christoph Eisele zu seiner ersten kulinarischen Käsereise dorthin eingeladen hatte. 

Für den Auftakt hatte er naheliegend eine Genussprobe aus seinem Heimatort Kreuzthal gewählt: Ziegenfrischkäse vom Landschaftspflegehof Adelegg. Ein Wagnis. Ziegenmilchprodukte sind schließlich nicht jedermanns/-fraus Sache. In Kombination mit Kräutern und Waldbrombeeren war der Auftakt, angereichert mit Petersilienwindbeuteln, gefüllt mit einer Zubereitung aus Quark von der Käseküche Isny, in der probierfreudigen Runde offensichtlich überzeugend. 

Wie zu erfahren war, liegt ein entscheidender Unterschied von Frischkäse und Quark darin, dass bei der Quarkherstellung eine kleine Menge Lab zur besseren Entmolkung zugesetzt wird, um den säuerlichen Geschmack zu eliminieren. Ein Novum für die meisten Gäste war auch das unterschiedliche Verhalten der Milcharten; zum Beispiel reift Ziegenmilch im Gegensatz zu Kuh- und auch Schafmilch sehr schnell. 

Während die Gäste schnabulierten, erzählte Eisele über die Anfänge der Käseherstellung, die rund 8000 Jahre zurückliege und vermutlich einen Anfang bei den Nomadenvölkern habe. So sei es damals Usus gewesen, Lebensmittel in Mägen zu transportieren, unter anderem Milch (inklusive Milchsäurebakterien), die mit dem im Magen befindlichen Lab in Berührung gekommen und geronnen ist. In der Käseherstellung wird der Vorgang als „Dicklegen“ bezeichnet. Dass sich im Laufe der Jahrtausende daraus eine wahre Meisterschaft entwickelt hat, war u.a. an diesem Abend zu erriechen und erschmecken. 

Auch wenn Frankreich laut Eisele nicht das Land mit dem meisten Käseexport ist – das seien die USA vor allem mit Schmelzkäse –, so „hat Frankreich es geschafft, viele alte Sorten zu erhalten“. „Brillat-Savarin“ (ein Weichkäse aus der Bourgogne), „Fourme d’Ambert“ (ein kräftiger Edelpilzkäse aus der Auvergne) und Morbier (ein Schnittkäse mit einer Schicht aus Pflanzenasche gegen Verunreinigungen aus dem Gebiet Bourgogne-Franche-Comté) wurden nacheinander gereicht. 

Dazu gab es viele Hintergrundinformationen, u.a. zu den verschiedenen Schimmelpilzen, zu Geschichte, Herstellungsverfahren und Charakteristik der jeweils gereichten Käsesorte. Da ist die Rede von Rotkultur und von Penicillium candidum, der eine „richtig schöne Pilzwiese“ auf den Weichkäse zaubert; und davon, dass Blauschimmelkäse „pikiert“ werden muss, damit er schimmelt.

Sechs Käsegruppen 

In welche Gruppe ein Käse gehört, entscheidet der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Die Einteilung erfolgt in Hart-, Schnitt-, Halbfester Schnitt-, Sauermilch-, Weich- und Frischkäse. Daraus ist leicht abzulesen, dass Weichkäse wie Brie oder Camembert mehr Wasser enthält und damit weniger Fett als die härteren Kollegen.

Aus der Schweiz sind „Appenzeller“ (würziger Halbhartkäse), „Hochmoorkäse“ (kräftiger Hartkäse, der mit einem Sud aus Moorkräutern verfeinert wird) und „Tête de Moine“ (feiner Halbhartkäse aus der Region Bern, der mit einem speziellen Gerät zu Rosen geschabt serviert wird) mit von der Partie. 

Hier kommt nochmals das Thema Wein und Käse zur Sprache. Denn nicht nur der passende (alkoholische) Tropfen zum Käse entfaltet dessen Aroma so richtig. Manchem Käse werden kleine Mengen zur Aromaglättung über die Rinde zugesetzt. Auch Obst, Nüsse, bestimmte Chutneys sind gute Gefährten für Käse, die wie passende Weine oder – zur Geschmacksneutralisierung zwischen den einzelnen Käsesorten – Wasser und Apfelsaft griffbereit auf den Tischen stehen. 

Mit dem Frischkäse „Ricotta“ eröffnet Käsesommelier Eisele den Wechsel nach Italien, das durch seine Nähe zu Österreich auch von der dortigen Käsekultur beeinflusst wurde. Dass der 25-Jährige nicht nur ein begeisterter Käse-Fan ist, konnte man an seinen handgemachten Dinkelravioli mit Füllung aus Ricotta und Steinpilzen, dazu Wurzelgemüse ausmachen. 

Obwohl den meisten Gästen der viele Käse den (sprichwörtlich) Magen bereits ziemlich geschlossen hatte, war die Abwechslung zu Brot und Käse (gelegentlich mit jeweils passenden Ergänzungen wie Birnen-Pflaumenchutney zur Geschmacksabrundung) durchaus willkommen. 

Es folgten Taleggio (würziger halbfester Schnittkäse aus der Lombardei) sowie der aus Schafsmilch hergestellte Pecorino Toscano mit Trüffel, der dem ein oder anderen im Saale allerdings etwas zu speziell im Geschmack war. Damit, dass auch Großbritannien und das auch noch durch „Cheddar“ vertreten sein würde, hatte wohl keine/r wirklich gerechnet. 

Dass „Cheddar“ (gereifter Hartkäse), den das Seefahrervolk als haltbares Lebensmittel benötigte, so wie Parmesan bereits „im ganzen römischen Reich gehandelt wurde“, kam dann aber doch einem kleinen Ritterschlag für den verkosteten „Black Vintage Cheddar“ aus Sommerset gleich. 

Bevor sich der Kreis der Reise wieder in Deutschland schließen konnte, sorgten Aminosäuren für „Edelranzaroma“ auf den Tellern. „Bernstein Grube“ heißt der im Geschmack buttrige, in der Konsistenz trotzdem kristalline Schnittkäse aus Dänemark, der in Kalksteinhöhlen an der Nordsee reift. 

Wenig einladend klang auch die Beschreibung für den „Geifertshofener Classico“ von der Schwäbschen Alb. „Dieser Käse lebt“, meinte Eisele schmunzelnd und erzählte von klitzekleinen und deshalb mit bloßem Auge unsichtbaren Milben auf der Rinde des Käses, die diese verstoffwechseln und so für einen leicht süßlichen, milden Geschmack sorgen. Dass der zugleich salzige „Delikatesskäse“ in Verbindung mit „einem Schluck Moscatel Sherry ein wahrer Genuss“ sei, wollte am Ende tatsächlich niemand bestreiten. 

Tausende von Käsesorten stehen zur Auswahl, was u.a. durch unterschiedliche klimatische Verhältnisse begründet ist, durch vielfältige Vegetation, von welchem Tier und welcher Rasse die verwendete Milch stammt und manchmal sogar, ob sie abends oder morgens gemolken wurde, durch Erfindergeist oder auch besondere Lagerorte. So darf sich beispielsweise der „AOP Roquefort“ nur dann so nennen, wenn die Milch von bestimmten Schafrassen aus drei zulässigen Regionen Frankreichs stammt und mindestens einen Monat in den Höhlen von Combalou gereift ist. 

Ob es in Zukunft auch veganen Käse in Verkostungsrunden schaffen werden? Wer weiß? Käse aus Milch hatte seit den Anfängen auch manche Schwachstelle zu bewältigen.

Christine Tröger

Auch interessant

Meistgelesen

Tausende Kinder amüsieren sich beim Sport- und Familientag
Tausende Kinder amüsieren sich beim Sport- und Familientag
Die KunstNacht Kempten steht zu ihrem 5. Jubiläum unter dem Motto „Licht und Schatten“
Die KunstNacht Kempten steht zu ihrem 5. Jubiläum unter dem Motto „Licht und Schatten“
Unser Gewinnspiel zum Jubiläum: Der Kemptener Kreisbote wird 50 und verlost tolle Preise
Unser Gewinnspiel zum Jubiläum: Der Kemptener Kreisbote wird 50 und verlost tolle Preise
Der "neue" Kemptener Bahnhof wird 50 Jahre alt
Der "neue" Kemptener Bahnhof wird 50 Jahre alt

Kommentare