Von schönen Schumpen und innovativen Verkaufsstellen – Teil 2

Allgäuer Originale und Milch von der Hof-Tankstelle

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Im Sommer Gras – zum Beispiel auf der Alpwiese – im Winter Heu ist das Kredo für die „Heumilch-Produzenten“.

Die Kuh trägt ihre Hörner nicht nur aus Stolz, nein, sie helfen ihr auch beim Verdauen. Und vielleicht auch Ihnen, falls Sie Milch nicht so gut vertragen.

Lesen Sie hier im zweiten Teil von der Grünen Seite zum Thema „Milch“ von stolzen Hornträgern, den neuesten Milch-Trends und wie die Milchmädchen-Rechnung doch noch für alle aufgeht.

Bei Bio-Milchkühen müssen die Hörner eigentlich dranbleiben, das Entfernen ist nur in Ausnahmefällen erlaubt. Die Hörner sind wichtig für Verdauung und Stoffwechsel der Rinder, ist die feste Überzeugung vieler Erzeuger. Auch für das Sozialverhalten in der Gruppe sind Hörner wichtig. Trotzdem ist das Enthornen mittlerweile in vielen Betrieben Alltag. Als Grund wird die Verletzungsgefahr angeführt und der höhere Platzbedarf für die Tiere.

Hörnermilch besonders verträglich

„Wer seine Tiere gut kennt und Gefahren wie zu enge Ställe oder fehlende Fluchtmöglichkeiten für die rangniedrigeren Tiere vermeidet, hat selten Probleme“, sind sich die Bio-Bauern-Familien Birk und Schwärzler aus dem Allgäu einig. Die Birks bewirtschaften den „Arche-Hof Birk“ und schwören auf ihre „Hornmilch“. „Sie schmeckt nicht nur besser, sie wird auch besser vertragen“, erzählt Wolfgang Birk. Zum Beispiel von seiner Frau, die eine Laktose-Intoleranz hat. Die eigene Hornmilch verträgt sie aber sehr gut. Horn-Milch enthält weniger Allergene, davon ist auch der Demeter Verband überzeugt. Wissenschaftlich anerkannte Studien gibt es dazu noch nicht. Doch um optimal wiederkäuen und verdauen zu können, benötigen die Tiere ihre Hörner, sind sich auch die Demeter Landwirte Walter und Susanne Schwärzler aus Dottenried bei Kempten sicher. Das gut durchblutete Horn ist für die Verdauung und auch für die Hitzeregulierung der Kühe wichtig. „Deshalb haben afrikanische Kühe auch besonders große Hörner“, erklärt Susanne Schwärzler, die mit ihrem Mann auch wissenschaftliche Vorträge zu diesem Thema hält. Wovon die beiden gar nichts halten, ist der Trend zur „hornlosen Zucht“, der auch im Bio-Anbau Einzug hält. „Noch dazu ist das eine Milchmädchen-Rechnung“, ärgert sich Susanne Schwärzler. „Die hornlosen Tiere geben deutlich weniger Milch, benötigen aber genauso viel Futter und Platz wie behornte Kühe.“

(Heu-)Milch vom Berg?

Milch-Produkte „vom Berg“ verspricht die Auslobung „Bergbauern“, für die es auch strenge EU-Richtlinien gibt. Diese besagen, dass die Milch ganzjährig auf mindestens 800 Metern Höhe produziert werden muss, in Hangneigung von mindestens 18 Prozent. Die mühsame (Hand-) Arbeit am Hang, die nebenbei die wertvolle Kulturlandschaft der Alpwiesen erhält, wird von der EU gefördert. Die Genossenschaft der Allgäuer Bergbauernmilch eG, früher bekannt als „Allgäuland“ Bauern, verkauft heute ihre „Allgäuer Bergbauernmilch“ an die unter anderem auch im Allgäu ansässige dänisch-schwedische Molkereigenossenschaft Arla. Doch der Begriff „Bergbauernmilch“ ist bisher nicht geschützt. So stammen die Produkte der Chiemgauer Molkerei „Berchtesgadener Land“ mit dem Zusatz „Bergbauernmilch“ nur von Bauern aus dem Alpenraum, also dem „Umland“ der Molkerei.

Dagegen ist „Heumilch“ seit März letzten Jahres offiziell als „traditionell hergestelltes Lebensmittel“ geschützt. Heumilch stammt von Landwirten, die vorwiegend Heu und Gräser an ihre Tiere verfüttern. Dadurch wird die Milch reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren und wegen der saftigen Gräser und Wiesen-Kräuter auch besonders lecker. Außerdem muss Heumilch gentechnikfrei sein. Das Gütezeichen „Heumilch“ garantiert hier eine „geprüfte traditionelle Spezialität“ mit mindestens 75 Prozent „Raufutter“, sprich saftiges Gras und Heu. Silage, also vorgegärtes Futter, ist bei Heumilch-Produzenten verboten. Auch bei der Käseherstellung ist Silofutter nicht ideal. Käsespezialitäten wie der „Allgäuer Emmentaler“ oder der „Allgäuer Bergkäse“ werden daher nur aus Heumilch gekäst. Ganz „frisch“ auf dem Heumilch-Markt ist ein junges Unternehmen aus Missen-Wilhams, das sich in der Geburtsstätte des Käsepioniers Carl Hirnbein einquartiert hat. Die Molkerei bezahlt ihren „Hof-Milch-Bauern“ einen überdurchschnittlichen Milchpreis von 40 Cent. „Hof-Milch“ bietet Trinkmilch und Joghurterzeugnisse aus Allgäuer Heumilch an. Ganz neu auf dem Markt ist ihre „frische Bio-Bergbauern-Heumilch“, die seit April in den Regalen der REWE Supermärkte steht. Die Familie Schwärzler vom Demeterhof geht noch einen Schritt weiter. Der Verein der Demeter Bauern Süd, dem sie angehören, hat selbst Richtlinien für Demeter-Heumilch erarbeitet, an die sich die Mitglieder streng halten. „Echtes Premium-Bio“ sind die zertifizierten Demeter- Heumilch-Produkte, da sind sich die Landwirte sicher. Die Heumilch kommt aus dem Allgäu und der Bodensee-Region und stammt nur von „Hornträgern“. Sie ist bereits im Bio-Laden und ausgewählten Supermärkten erhältlich.

Auch bei der Lebensmittelkette „Feneberg“ hat Heumilch als „Frischmilch“ und „Vorzugsmilch“ einen festen Platz im Kühlregal. Ihr „VonHier-Partner“, der Milchhof Lerf in Ottobeuren, ist einer der wenigen in Deutschland, die sich den strengen Auflagen von „Vorzugsmilch“ also unbehandelter Rohmilch, stellen. Hier gelten hohe Anforderungen an Futter und Hygiene, um die beste Qualität zu erhalten. Rohmilch enthält noch alle wertvollen Inhaltsstoffe der Milch, aber auch Keime, die erst durch Erhitzen abgetötet werden.

Wundermilch aus Übersee?

Ein neuer „Milchtrend“ kommt aus Australien und Neuseeland zu uns – die sogenannte A2-Milch. In Deutschland ist vom „A2-Trend“ bisher noch wenig zu spüren. Ein Landwirt aus der Eiffel verkauft A2-Milch an der eigenen Milchtankstelle unter dem Namen „Eifeler Urmilch“. Und auch der Fleckvieh-Hof Kraus in Deubach bei Augsburg setzt seit ein paar Monaten auf A2-Milch aus dem eigenen Milchautomaten. Die Bezeichnung „A2“ bezieht sich auf die Zusammensetzung der Eiweißmoleküle der Milch. Insbesondere das Protein „Beta-Kasein“ spielt hier eine wichtige Rolle. Abhängig vom Erbgut der Kuh gibt es dieses Protein in den Ausprägungen A1, A2 oder auch als Mischform. Sie unterscheiden sich leicht in der chemischen Zusammensetzung, was Auswirkungen auf die Verdauung des Kaseins hat. Mithilfe eines Gentests kann bestimmt werden, ob die Kuh A2-Milch gibt. Der reinen A2- Milch wird in Übersee ein besonderer Gesundheitsnutzen zugeschrieben. A2-Milch sei besser verträglich, etwa für Menschen mit Laktoseintoleranz, liest man auf der Internetseite der „A2 Milk Company“ aus Neuseeland. Das deutsche Max-Rubner-Institut hat sich auch mit der Thematik auseinandergesetzt und schreibt in seiner wissenschaftlichen Bewertung: „Die zu lesende Aussage zur besseren Verträglichkeit von A2-Milch bei Laktoseintoleranz entbehrt jeder wissenschaftlichen Grundlage.“ Auch der EU liegen derzeit keine belegbaren Studien zum beworbenen Gesundheitsnutzen der A2-Milch vor. A2-Bauern wie Kraus hingegen sind überzeugt, dass A2-Milch zwar ein Nischenprodukt bleibt, jedoch vor allem für Menschen mit einer Unverträglichkeit sehr geeignet ist.

Wer mit einer solchen Laktose-Intoleranz zu kämpfen hat und nicht auf Milch verzichten möchte, für den sind vor allem laktosefreie Milch-Produkte eine Option. Man findet sie mittlerweile in jedem Supermarkt-

Regal. Der Milch wird das Enzym „Lactase“ zugegeben, um den vorhandenen Milchzucker in die Einfachzucker Glukose und Galaktose zu spalten. Laktosefrei Milch schmeckt dadurch deutlich süßer als herkömmliche Milch.

Den betroffenen Menschen mit einer Unverträglichkeit fehlt das Enzym, deshalb können sie Milchzucker im Darm nicht selbst aufspalten. Viele Betroffene können ohne Probleme eine geringe Menge Milch konsumieren, bevor Beschwerden auftreten, etwa im Morgen-Kaffee. Jeder siebte Bundesbürger ist mehr oder weniger davon betroffen. Zuviel Milch, führt bei ihnen zu Beschwerden wie Bauchgrummeln, Übelkeit und Durchfall. Lang gereifte Milchprodukte wie Hartkäse, gesäuerte Milchprodukte, aber auch Butter enthalten schon von Natur aus wenig Laktose.

Mehr Wertschöpfung für Milchproduzenten

Egal, ob Allgäuer, Bio- oder Heumilch, ein großer Vorteil dieser Milchprodukte ist ihre höhere Wertschöpfung. Der Milchpreis für die Erzeuger liegt weit über den 30 Cent, die konventionellen Bauern oft nicht zum Leben reichen. Wo viele vor der Frage „wachsen oder weichen“ stehen, lässt sich hier ein gutes Auskommen erwirtschaften. Auch mit der Direktvermarktung ab Hof versuchen einige Landwirte, ihre Wertschöpfung zu erhöhen. Die Milchschwemme in der konventionellen Landwirtschaft ist „hausgemacht“, meinen Bio-Landwirte wie Walter Schwärzler. Denn das Zuviel an Milch rührt vom „immer weiter wachsen müssen“. Rund 350.000 Tonnen Milchpulver kaufte die EU letztes Jahr „vom Markt“, um die Milch-Preise stabil zu halten. Und lagert sie einfach ein, bis die Preise irgendwann wieder anziehen. Europäisches Milchpulver wird auch in die südliche Sahelzone exportiert, wo deutsche Joghurterzeugnisse günstiger zu kaufen sind, als heimische. Die europäischen Exportprodukte schwächen massiv die dortigen Milchproduzenten.

„Würde auch in der konventionellen Landwirtschaft eine sinnvolle Kreislaufwirtschaft herrschen, wäre allen gedient“, meint Walter Schwärzler vom Demeter-Hof nur kopfschüttelnd. Ähnliches hörte man jüngst von der Umweltministerin Hendricks. „Die Intensiv- haltung hat (…) keine Zukunft. Nur eine nachhaltige Landwirtschaft, die Biodiversität, Klimaschutz und die Gesundheit der Menschen berücksichtigt, ist zukunftsfähig.“ In Bayern sind die meisten deutschen Milchbauern zuhause, rund ein Drittel von ihnen wirtschaftet ökologisch. Im vergangenen Jahr haben laut Landwirtschaftsminister Brunner rund 1000 Betriebe auf Bio umgestellt. Bis 2020 will der Minister die Zahl der bayerischen Bio-Betriebe auf zwölf Prozent verdoppeln. Denn aktuell wird für den heimischen Biomilch-Markt noch aus den Nachbarländern Dänemark und Holland zugekauft, wir können den heimischen Markt noch nicht selbst versorgen. Bei der Biomilch-Produktion, die ökologisch und ökonomisch viele Vorteile mit sich bringt, ist also noch deutlich Luft nach oben.

Steffi Koller

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