Käse macht Schule

Hilde-Schüler machen ihren eigenen Käse 

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Sabrina Wiederhold (v.l.), Sara Dombrowski, Lea Berz, Matthias Will und Maxi Notz sind konzentriert bei der Sache. Alle zwei Minuten überprüfen sie die Temperatur des Bruchs. Er soll gleichmäßig auf 38 Grad erhitzt werden.

Kempten – „Es wird fest!“, frohlockt Johannes Egger und wirkt erleichtert. Immer wieder hat er sich in der letzten halben Stunde vorsichtig dem Kessel genähert. Mit einem Bruchschneider, einer Art Tortenmesser, überprüft er die Konsistenz der Milch. 30 Minuten vorher haben Egger und seine Gäste Kälberlab zur Milch hinzugefügt, damit sie gerinnt. „Bis die Milch fest ist, darf sie nicht erschüttert werden“, erklärt der Molkereimeister.

Lea Berz, Matthias Will, Sara Dombrowski, Sabrina Wiederhold und Maxi Notz beobachten alles gespannt. Die Schülerinnen und Schüler des Hildegardis-Gymnasiums dürfen heute ihren eigenen Bergkäse herstellen. Die Elftklässler haben sich für das Projekt-Seminar „HildeKäse“ entschieden. In Gruppen sind sie für verschiedene Aufgabenbereiche verantwortlich. Heute erlernt die Fachgruppe die Grundlagen der Käseherstellung in Eggers Molkerei in Vogelsang bei Leubas.

Im Unterricht geben die fünf Experten ihr Fachwissen dann an die anderen Seminarteilnehmer weiter. Dabei wird es auch um die biochemischen Grundlagen wie Milchsäure- und Enzymverlabung oder das Messen von Zucker-, Eiweiß- und Fettgehalt gehen. Den heute hergestellten Käse möchten die Schüler für einen guten Zweck verkaufen. Auch Frischkäse und Camembert stehen für einen weiteren Produktionstag auf dem Plan.

75 Liter Silomilch von Kühen in Bioqualität haben die Fünf heute mitgebracht. „Die Schüler haben alles selbst organisiert“, erklärt Seminarleiter Matthias Klug. Bis Johannes Egger gefunden war, mussten viele Telefonate geführt werden. Die meisten Molkereien käsen nur in größerem Umfang. Und auch für Eggers Kessel reicht die Milch gerade so. Aber das Organisieren ist eine wichtige Kompetenz, die die Schüler im Projekt-Seminar üben sollen. Auch Sponsoren haben sie bereits gefunden, und das Design für die Etiketten und die Preiskalkulation stehen schon, erklärt Lea. Maxi dokumentiert alle Schritte, die Egger ausführt eifrig mit der Kamera. Die Bilder brauchen die Schüler für den Unterricht und die Ausstellung, die sie für die Schule planen.

10.30 Uhr: Jetzt kann die dickgelegte Milch, geschnitten werden. Maxi notiert die Uhrzeit auf dem Protokoll. Der Käser schneidet die Gallerte mit der Käseharfe. „Man muss die Harfe vorsichtig bewegen“, erklärt er, „die Teile dürfen nicht zu klein werden.“ Immer mehr Molke ist nun neben dem Bruch im Kessel zu sehen.

Normalerweise verarbeitet Egger in seiner Käseküche einen Teil seiner Ziegenmilch zu Frischkäse und Camembert. Und auch Frischmilch verkauft er. Die wird gerade im Nachbarraum abgefüllt. Der Landwirt findet es wichtig, dass die Verbraucher wissen, was auf ihrem Teller liegt. „Deshalb finde ich es cool, dass Herr Klug ein solches Seminar anbietet.“

Jetzt ist Matthias an der Reihe. Mit einer Schaufel bewegt er den Bruch, damit noch mehr Molke austritt. Die Schüler haben Spaß am Seminar. „Ich finde gut, dass man zwischen so vielen Tätigkeiten wählen kann“, findet Sabrina. Und Maxi freut sich, dass er am Ende ein Produkt in der Hand hat. Bis dahin dauert es aber noch eine Weile. Heute wird der Käse noch gerührt, erhitzt, abgefüllt, gepresst. und gedreht. Egger übernimmt dann die Lagerung und die Pflege der Laibe. Im Juni Monaten können die Schüler den ersten jungen Käse probieren und kaufen. 

Susanne Kustermann

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