Nass, kalt und blutig

Hinter den Kulissen von Allgäuer Schlachthöfen

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55 bis 60 Rinder werden hier pro Stunde geschlachtet: Der Kemptener Tönnies-Schlachthof.

Kempten/Durach –Wie schaut es hinter den Mauern von Allgäuer Schlachthäusern aus?

Der Kreisbote hat den Schlachthof der Tönnies-Gruppe in Kempten und das „Schlachthäusle“ in Durach besucht. Vom Ende der Leiharbeit, Nachwuchsmangel und Rinderspagaten an der Decke

Nach dem Bolzenschuss ins Großhirn klappt dem Rind der Boden unter den Füßen weg. Seitlich kracht es eine Metallrampe hinunter. Dort unten, wo der grüne Industriefußboden bereits voller Blut vieler Vorgänger ist, kommen die rund 1000 Kilo mit einem Donnern abrupt zum Erliegen. Ein Mitarbeiter prüft verbleibende Reaktionsfähigkeiten des Tiers, ein anderer befestigt das rechte Hinterbein an einem Haken und hievt es langsam auf eine Rohrbahn hoch. Kopfüber macht das Rind einen Spagat an der Decke. Der Koloss wird langsam in den Verarbeitungsbereich gefahren. Dort warten die Männer mit den Messern. „Für mich ist das Tier ein Lebewesen“, sagt Dennis Keller, Geschäftsführer der A.F.G. Allgäu Fleisch aus Kempten, „erst nach der Schlachtung wird es ein Produkt.“ Es ist kalt, nass und riecht nach Blut im Schlachthaus. Man kann sein eigenes Wort kaum verstehen. Keller begutachtet den Verarbeitungsprozess. Seine Mitarbeiter und die Besucher tragen weiß: weiße Gummistiefel, weiße Arbeitshose, weiße Arbeitsjacke, weißer Mundschutz, und eine rote Kopfhaube. Hygiene wird groß geschrieben – besonders nach dem Corona-Ausbruch in der Konzernzentrale im nordrhein-westfälischen Rheda-Wiedenbrück im Juni. 

Durch mehrere Sicherheitsschleusen muss man vor dem Betreten des Schlachtbereichs. Die Gummistiefel werden abgeputzt. Die Hände müssen doppelt desinfiziert werden.

Der Blick hinter die Kulissen könnte kaum transparenter sein. „Wir haben nichts zu verbergen“, unterstreicht der 31-Jährige Keller und führt geduldig durch die Arbeitsbereiche des Schlachthauses. Er erklärt jeden einzelnen Handgriff der Produktionskette ausführlich. Als nächstes schneidet ein Mitarbeiter dem Rind den Hals auf, bis zu 30 Liter Blut laufen heraus. Die Innereien werden aus dem Körper geholt und verwertet, die gefleckte Rinderhaut wird langsam abgezogen, der Darm wird gespült, das Tier blutet aus. Ohne Unterscheidungsmerkmal von seinen Artgenossen hängt es nun mit Glubschaugen und lockerer Zunge in der Rohrbahn. Die Intensität dieser Anblicks lässt einen nicht kalt. Keller ist aber an diesen Anblick gewöhnt. „Ein Schlachthof ist für die meisten Menschen kein alltäglicher Ort“, gibt er zu und möchte klarstellen: „Auch in dieser rauen Umgebung des Schlachtens gehen wir mit den Tieren sensibel um.“ Die nächsten Verarbeitungsschritte sind: Klassifizieren, Vorkühlen, Zerlegen, Vakuumieren und Verladen. Und schon ist das Lebewesen ein Produkt. 

Auch 80 Werkvertragsmitarbeiter sind im Tönnies-Schlachthof tätig 

Seit 2011 gehört der Rinderschlachthof der A.F.G. Allgäu Fleisch GmbH in Kempten zur Tönnies-Gruppe, einer der größten Fleischproduzenten Europas. Laut Keller werden hier zwischen 55 und 60 Rinder in der Stunde geschlachtet. Mehr als 100.000 geschlachtete Rinder sind das im Jahr. „Ein Dreh- und Angelpunkt für die Schlachtindustrie in Süddeutschland“ nennt er den Betrieb. Regionale Metzgereien, Großmärkte und der Einzelhandel werden vom Schlachthof beliefert. Ein Teil des Fleischs wird von Kempten aus nach Frankreich, Spanien und Italien exportiert. Auch die Supermarktkette Feneberg schlachtet hier, zerlegt aber in Eigenregie weiter. Insgesamt 130 Mitarbeiter sind bei der A.F.G. Allgäu Fleisch GmbH in Kempten tätig. Neben Veterinären, Reinigungs- und Verwaltungsmitarbeitern sowie Kommissionären sind darunter auch 80 Werkvertragsmitarbeiter in der Schlachtung und Zerlegung. 

„Die meisten von ihnen kommen aus Rumänien, einige aus Polen“, sagt er, während einige vor ihm gerade an einem Rollband stehen und Rinderbeine zu Roastbeef verarbeiten. Sie drehen sich um und blicken desinteressiert auf den seltenen Besuch. Was sie ungefähr verdienten? Das will Keller auch nach mehrmaligem Nachhaken nicht sagen. Für seinen Betrieb möchte er das oft gezeichnete Bild des unterdrückten Werksmitarbeiters, der unter prekären Bedingungen lebe und arbeite, nicht bestätigen: Er kenne viele Mitarbeiter beim Namen. Nein, die unterschiedlichen Sprachen und Kulturen seien kein Problem. Sie hätten hier mittlerweile Wurzeln geschlagen. „Rund 50 von ihnen wohnen mit ihren Familien in Wohngemeinschaften oder in eigenen Privatwohnungen in der Region“, so Keller. „Die anderen Werkvertragsmitarbeiter wohnen in einer Sammelunterkunft in Blaichach“, klärt der Geschäftsführer auf. 

„Mit solchen Wildwest-Methoden muss endlich Schluss sein“ – Gesetz zum Verbot von Leiharbeit und Werkverträgen nur der erste Schritt

Doch das Ende der Leiharbeit – wie es die Branche bislang kannte – bricht an. Die Bundesregierung hat ein Gesetz für bessere Arbeitsbedingungen in Schlachthöfen auf den Weg gebracht. Demnach sollen ab 1. Januar 2021 Werkverträge und ab 1. April 2021 Leiharbeit in Fleischbetrieben mit mehr als 49 Personen verboten werden. Schon vorher wollen die Verantwortlichen der A.F.G. Fleisch GmbH alle im Werkvertrag beschäftigten fest anstellen, nämlich zum 1. November. „Für uns zählt jeder Mitarbeiter, der in unseren Betrieben arbeitet“, sagt Keller. „Wir sind auf alle zu hundert Prozent angewiesen, um qualitative Produkte herzustellen.“ Eine Herausforderung sei, dass bislang ein großer Teil der Werkvertragsmitarbeiter für eine begrenzte Zeit hierhin gekommen ist, um zu arbeiten und sie danach in ihre Heimat zurückgekehrt seien. 

Es gelte nun mit den Behörden und der Stadt einen Weg zu finden, die Menschen hier zu integrieren. „Das Verbot ist überfällig“, meint Mustafa Öz, Landesvorsitzender der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) in Bayern, zum geplanten Verbot der Werkverträge. Die Gewerkschaft gehört zu den lautesten Kritikern der Fleischindustrie im Freistaat. „Für die überwiegend osteuropäischen Beschäftigten in Subunternehmen sind extreme Arbeitsbelastung, Lohn-Prellerei und Unterbringung in abrissreifen Wohnungen seit Jahren an der Tagesordnung. Mit solchen Wildwest-Methoden muss endlich Schluss sein“, fordert er. Das Gesetz zum Verbot von Leiharbeit und Werkvertrag sei der erste Schritt, glaubt Öz. „Als zweiten Schritt brauchen wir einen Tarifvertrag, der für alle Beschäftigten in der Branche gute Löhne und faire Arbeitsbedingungen absichert. Wir sind gespannt, ob die Unternehmen hierzu ernsthaft bereit sind.“ 

David gegen Goliath? 

Nein, soweit wolle man nicht gehen


Acht Kilometer südlich: das „Schlachthäusle“ in Durach im Landkreis Oberallgäu. Hier braucht sich der Geschäftsführer Philip Albrecht keine Gedanken um das sogenannte „Arbeitskontrollschutzgesetz“ von Arbeitsminister Hubertus Heil (SPD) machen. Die insgesamt 15 Mitarbeiter sind hier bereits fest angestellt. Insgesamt sechs ausgebildete Metzger im Schlachthof und neun Verkäufer im örtlichen Metzgerladen arbeiten hier. Erst nach Feierabend um die Mittagszeit öffnet der Betrieb im Industriegebiet für Besucher die Tore. Die Mitarbeiter verlassen mit müden Augen den Hof. „Früh morgens beginnt die Schicht“, erklärt Albrecht. Er stehe täglich um 3 Uhr auf und trete mit seinen Kollegen gegen 4 Uhr den Dienst an. Blutrünstige Schlachtszenen wollte man dem Reporter hier wohl ersparen. Der graue Industrieboden und die Arbeitsbereiche sind penibel geputzt. Die gereinigten weißen Schlachtereischürzen hängen zum Abtropfen an den Wandhaken. Messer unterschiedlicher Größen hängen sorgfältig nebeneinander an einer Magnetleiste. 

Es ist still, dunkel und kühl – eine Szenerie für einen Psychothriller. Die Ruhe nach dem Sturm, ein Tatort ohne Spuren. Vor 24 Jahren wurde der Hof als Dienstleistungsgebäude für Landwirte aus Durach, Betzigau, Kempten, Oy-Mittelberg und Sulzberg gebaut, erzählt der Vereinsvorsitzende und Landwirt Theo Dodel-Hefele. Das Schlachthaus wurde seit Beginn in Form einer Bauerngenossenschaft geführt. 330 Landwirte aus dem südlichen Allgäu hätten sich dafür zusammengeschlossen. Beim „Schlachthäusle“ sieht man sich als Hüter der traditionellen Schlachtkultur. Nur eine Hand voll Rinder und Schweine werden hier pro Woche geschlachtet – minimale Mordrate, keine Massenabfertigung. David gegen Goliath? Nein, soweit wolle man nicht gehen, bekräftigt Dodel-Hefele. Man kenne seine Zielgruppe und ihre Bedürfnisse. Denn hier setzt man auf das Prinzip „Weniger ist mehr“. Die Kunden kauften im kleinen Laden im Ort und nehmen dafür oft auch einige Kilometer auf sich. „Lieber seltener konsumieren, aber dafür qualitativ hochwertig“, findet Dodel-Hefele. Slogans wie „Bei uns wissen Sie, von welchen Bauern die Tiere kommen“, „Metzger des Vertrauens“ und „Wir achten das Wohl der Tiere“, hört man beim kurzen Rundgang häufig. 

Und natürlich habe es der Verbraucher in der Hand, wie viel Fleisch überhaupt geschlachtet würde. Das Konzept komme bislang gut bei den Kunden an, selbst in Zeiten von Corona. Der 25-jährige Geschäftsführer zieht ein geschlachtetes Rind aus dem Kühlraum. Feste Rollen gäbe es wie in Großbetrieben in der Verarbeitungskette nicht. „Hier ist jedes Tier Teamarbeit“, sagt er und gibt dem heruntergekühlten Rind einen Klaps. Im Gegensatz zu Wartezeiten in Großbetrieben werden die Tiere in Durach unmittelbar nach der Ankunft betäubt und anschließend geschlachtet. Hier seien die Produktionsketten und der Weg zwischen Produzent und Verbraucher kurz, bewirbt er seinen Betrieb 

Ausbildungszahlen im Fleischerhandwerk sinken

Doch auch der kleine Schlachthof kennt seine Herausforderungen. In Zeiten von Skandalen in der Fleischindustrie ließen sich immer weniger junge Leute auf den Metzgerberuf ein, berichtet Geschäftsführer Albrecht. „Schade, dass es nicht mehr so viele junge Nachzügler gibt“, bemängelt auch Dodel-Hefele. Bereits seit der Jahrtausendwende gehen die Ausbildungszahlen für das Fleischerhandwerk sukzessive zurück, so das Statistik-Portal „Statista“. Im vergangenen Jahr waren es bundesweit nur noch knapp 2800 neue Azubis. Die Handwerkskammer Schwaben bestätigt diesen Trend. „Auch im Allgäu haben in den letzten Jahren weniger Jugendliche den Beruf des Fleischers erlernt“, schreibt sie auf Anfrage des Kreisboten. Wie wird man überhaupt Metzger? 

Albrecht sei über die Arbeit in der Gastronomie auf den Geschmack gekommen, erzählt er. Irgendwann habe er sich für den Metzgereiberuf entschieden. Was er oder die Mitarbeiter hier verdienten, will aber auch er nicht sagen. „Genug“, teilt er nur mit und fügt an: „mehr als in den großen Schlachthöfen.“ Doch nicht alle Mitarbeiter könne man langfristig halten. Einige wanderten in die Industrie ab – dort werde besser bezahlt. „Jeder Mitarbeiterverlust ist eine Katastrophe“, bemängelt Dodel-Hefele diese Entwicklung in dem familiär geführten Betrieb. Die Arbeitsumgebung sei kalt, nass und blutig, das schrecke viele ab – das bestätigte auch Keller während des Besuchs von der A.F.G. Allgäu Fleisch in Kempten. Zum Abschluss des kurzen Rundgangs zeigt Albrecht noch die Tötungsgeräte des Hauses. 

Schweine werden mit einer Elektrozange betäubt, die die Tiere für 30 bis 60 Sekunden bewusstlos macht. Anschließend wird die Halsschlagader angeschnitten und die Tiere verbluten. Rinder töten sie mit einem Bolzenschussgerät. „Das ist das beste auf dem Markt“, schwärmt Albrecht und wiegt das Gerät in seiner Hand hin und her. Es ähnelt einer großen Taschenlampe: Auch hier geht das Licht aus, wenn man das Knöpfchen drückt. „Damit haben die Rinder einen schnellen Tod. So wird ihnen das Sterben erleichtert“, ergänzt er. Ob das berufliche Töten spurlos an ihm vorbeiginge? Er überlegt einen Moment. „Man muss halt wissen, worauf man sich einlässt“, antwortet er nüchtern und fügt hinzu: „Augen auf bei der Berufswahl.“

Cian Hartung

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