Nachhaltig Plätzchen backen mit Hannelore Fisgus

Mit »Lean-Baking« durch die Adventszeit – aus Funk und Fernsehen bekannte Hobbyköchin gibt im Kreisboten Tipps

Hannelore Fisgus beim Plätzchen backen.
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Hannelore Fisgus verrät den Kreisboten-LeserInnen ihre besten Rezepte und gibt Tipps, damit die Plätzchen auch gelingen.

Der erste Schnee liegt bereits, draußen ist es kalt – genau die richtige Zeit, um Plätzchen zu backen. Hannelore Fisgus, Autorin zahlreicher Bücher über Essen und Trinken (u.a. „Bayerische Weiberwirtschaften“) und langjährige Kolumnistin im BR-Hörfunk und Fernsehen (u.a. „Topfgucker“) gibt den Kreisboten-LeserInnen Tipps, wie die Weihnachtsbäckerei ohne Verschwendung (sprich: übrige Zutaten) gelingt und liefert gleich noch drei ihrer besten Rezepte für leckere Plätzchen dazu.

Wenn der Duft von Weihnachtsplätzchen durch das Haus weht, dann wird’s auch im Lockdown gemütlich. Vielleicht hat man in diesem Jahr sogar mehr Zeit als sonst, sich der Weihnachtsbäckerei zu widmen, schließlich gibt es ja weder Weihnachtsmärkte noch Weihnachtsfeiern. Also, warum nicht die Herausforderung annehmen und mal so richtig loslegen, am besten mit System.

»Muda« – keine Verschwendung

Man muss natürlich nicht aus allem eine Wissenschaft machen, aber als meine Logistik studierende Tochter mir ihr Prinzip „Lean-Baking“ erklärt hat, war ich sofort begeistert. Bei Lean-Baking werden die ursprünglich aus der japanischen Automobilproduktion stammenden Grundsätze des Lean-Managements einfach aufs Plätzchenbacken übertragen. „Muda“ – keine Verschwendung ist das Kern-Element des Lean-Management. Das bedeutet vor allem keine Verschwendung von Zeit und Ressourcen. Alle Zubereitungszeiten, Ruhezeiten und Backzeiten werden aufeinander abgestimmt, um möglichst keine Wartezeiten zu haben. Denn Wartezeit ist verschwendete Zeit. Nichts wird verschwendet: weder Eiweiß noch Mehl noch Puderzucker.

Die Ei-Bilanz

Wer jemals Plätzchen gebacken hat weiß: am Schluss stehen immer irgendwelche Eiweiß-Reste im Kühlschrank. Nicht so mit der Ei-Bilanz! Da werden die Plätzchenrezepte so ausgesucht, dass genauso viele einzelne Eigelb wie Eiweiß verbraucht werden. Am Ende geht also die Ei-Bilanz auf. Viel Zeit kann man sparen, wenn man die sogenannten Rüstzeiten beachtet. Rüstzeiten fallen immer dann an, wenn man Geräte oder Zutaten wechselt. Bei Lean-Baking zum Beispiel beim Ausstechen von Plätzchen. Die Zeit, die man braucht um den Stern-Ausstecher zur Seite zu legen und zu überlegen, welchen Ausstecher man als nächstes nimmt, wird als Rüstzeit bezeichnet. Oder auch, wenn für zwei verschiedene Plätzchensorten die gleichen Zutaten gebraucht werden. Zum Beispiel Puderzucker, um sie darin zu wenden, oder Marmelade zum Füllen. Die „Rüstzeiten“ oder nennen wir’s einfach Arbeitsschritte werden reduziert, wenn man diese Plätzchen zum Beispiel hintereinander bäckt und somit die Zutaten nur einmal herrichten muss. Auch beim Teigmachen lässt sich Zeit und Arbeit sparen, wenn man in der Schüssel erst den hellen Teig knetet und anschließend die dunkleren Teige mit Nüssen und Schokolade, so muss man zwischendrin nicht spülen.

Noch mehr Tipps für »Lean-Baking«

Die Zutaten für die Plätzchen mehrere Tage bevor man mit dem Backen anfangen will schon einkaufen. So bleibt am „Backtag“ mehr Zeit zum Backen. Schrittweise Vorbereitungen (zum Beispiel Mandeln blanchieren, Einkaufen, Teig am Vorabend zubereiten) sind leicht zu schaffen und entzerren das Backen. So geht am „Backtag“ keine wertvolle Zeit verloren. Die Teige schon am Vorabend zubereiten. So ziehen die Aromen gut durch und die Teige lassen sich besser verarbeiten. Oberteile mit kurzen oder dreiviertellangen Ärmeln tragen: so muss man nicht mit mehlig-buttrigen Händen störende rutschende Ärmel hochschieben. Zum Ausstechen den kalten Teig „scheibenweise“ verarbeiten. Dafür zügig ausrollen und ausstechen und die Reste zusammenkneten und wieder kaltstellen und am Ende erneut ausrollen. Bei diesem Vorgehen können die Teigreste wieder schön kalt werden bis sie wieder drankommen und lassen sich dann einfacher, schneller und mit weniger Mehl verarbeiten. Unbedingt mit Eieruhr oder Wecker arbeiten, um während der Backzeit konzentriert arbeiten zu können ohne Angst zu haben, dass die Plätzchen verbrennen. Makronen sind nicht nur praktische und leckere Eiweiß-Verwertungen. Sie lassen durch ihre längere Back- bzw. Trockenzeit auch Zeit, um Backpausen zu machen oder weitere Zutaten und Teige vorzubereiten. Die Kreisboten-Backfrau empfiehlt: Probieren Sie’s einfach mal aus mit diesen drei Rezepten.

Die Kunst des Formens

Um die Vanillekipferl zu machen, die Rollen einzeln aus der Kühlung holen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben zwischen den Handflächen zu Kugeln formen und durch Veränderung des Drucks und des Hohlraums zwischen den Handflächen die Kugeln zu einer Art „Schupfnudeln“ formen. Die „Schupfnudeln“ zu Hörnchen biegen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Das volle Blech kaltstellen (z.B. auf den Balkon oder ans offene Fenster) . Wenn der gesamte Teig zu Kipferln gerollt ist den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Kipferl nacheinander ca. 8-10 Minuten backen. Sie sollen noch hell bleiben und nur die Spitzen leicht bräunen. Während der Backzeit in einem tiefen Teller oder einer flachen Schale Puderzucker nach Belieben mit Vanillezucker mischen und Kuchendrähte bereitstellen.

Gib ihnen Zucker

Die warmen Kipferl in der Zuckermischung wälzen und auf Kuchendraht auskühlen lassen. Wichtig bei diesem Rezept ist, dass alle Kipferl geformt sind, bevor man mit dem Backen anfängt. Nur so ist es möglich, alle Kipferl direkt nacheinander zu backen und noch warm in Puderzucker zu wälzen. Sind die Kipferl schon zu kalt, haftet der Puderzucker nicht mehr so gut. Den übrigen Puderzucker für die Kokosmakronen verwenden.

Hannelore Fisgus

1. Rezept: Vanillekipferl

Zutaten: 200g Butter, 70g Vanillezucker (selbstgemacht), Mark von einer Vanilleschote, 125g abgezogene gemahlene Mandeln, 2 Eigelb, 280g Mehl, Puderzucker und Vanillezucker zum Wälzen Zubereitung: Die Butter in eine Schüssel geben, die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen und (!) das Messer durch die Butter ziehen wodurch das Vanillemark – ohne Reste – abgestreift wird. Den Zucker zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührgerätes die Masse cremig rühren. Nach und nach die Eigelbe zugeben. Zum Schluss die gemahlenen Mandeln und das Mehl unterkneten. Den Teig zu drei gleichgroßen Rollen formen und kaltstellen. Während der Teig für die Vanillekipferl ruht, den Teig für die Spitzbuben zubereiten.

2. Rezept: Spitzbuben

Zutaten: 250g Butter, 125g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 2 Eigelb, 400g Mehl, ca. 200g Johannisbeer- oder Himbeergelee zum Bestreichen Zubereitung: Die weiche Butter cremig rühren, den Zucker einrieseln lassen und nach und nach die Eigelbe zugeben. Zuletzt das Mehl, auf zwei bis drei Mal verteilt , über die Butter-Ei-Masse sieben und alles zu einem glatten Teig kneten. in Frischhaltefolie wickeln und kaltstellen. Die Spitzbuben werden später aus zwei Plätzchen zusammengesetzt. Um trotzdem feine, dünne Plätzchen zu erhalten ist es wichtig den Teig möglichst dünn auszurollen. Trick: bei jedem Blech darauf achten, dass gleichviele Ober- und Unterteile darauf sind. Dafür zunächst nur die Grundform (Blume oder Kreis) ausstechen und auf das mit Backpapier belegte Blech setzen. Ist das Blech voll, Plätzchen zählen und aus genau der Hälfte in der Mitte ein kleines Herz oder einen Kreis ausstechen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten bei 160 Grad hell backen. Nur die Ränder/Zacken sollten leicht gebräunt sein. Auf einem Kuchendraht auskühlen lassen und nach Ober- und Unterteilen sortiert beiseite stellen bis sie zusammengesetzt werden. Dazu wird die Unterseite, ohne Loch mit Marmelade bestrichen und die zweite Hälfte daraufgesetzt. Aber das heben wir uns für einen anderen Tag auf, wenn wir noch andere Plätzchen mit Marmelade, z.B. Husarenkrapfen, backen.#

3. Rezept: Kokosmakronen

Zutaten: 4 Eiweiß, 200g Puderzucker- oder sehr feinen Zucker , 2-3 Vanillezucker, 250g Kokosflocken Zubereitung: Die Eiweiße mit den Schneebesen, der Küchenmaschine oder dem Handrührgerätes fast steif schlagen, dann den Zucker einrieseln lassen und zusammen zu einer festen Masse aufschlagen. Kokosflocken unter den Eischnee heben. Mit zwei Teelöffeln kleine Portionen von der Makronen Masse abstechen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech zu kleinen Häufchen formen. Backofen auf 130 Grad Ober-Unterhitze vorheizen und die Makronen ca. eine halbe Stundenbacken. Die Makronen sind fertig, wenn sie sich leicht vom Backblech lösen. Sie sollten noch hell sein. In der Zeit, in der die Makronen im Ofen sind, könnte man die Spitzbuben zusammensetzen.

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