Partner-Börse für Landwirte und Gastronomen begleitet Tiere vom Stall bis auf den Allgäuer Teller 

Küchenchef schätzt regionales Kalbsfleisch als Spezialität 

Auch am Fototermin
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Maximilian Rabus vom MAHA-Betriebsrestaurant bringt gerne Kalbsfleisch aus der Region auf den Teller. Auch am Fototermin stand Kalb auf der Speisekarte.
  • VonSusanne Lüderitz
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Haldenwang/Oberallgäu – „Mir ist es lieber, wenn’s aus der Region kommt“, sagt Maximilian Rabus. Deshalb wurde der Küchenchef des MAHA-Betriebsrestaurants neugierig, als Sarah Diem von der Öko-Modellregion Kempten Oberallgäubeiihmangerufenhat– eine größere Menge Bio-Kalbfleisch im Angebot. „Ich wollte sehen, wie die Qualität ist und wie das Fleisch bei den Gästen ankommt“, erklärt Rabus. Und: es kam an. Der Kalbsbraten in Rosmarin-Sauce mit Kartoffelgratin und Spargelgemüse liefen sogar besser als der Klassiker Spaghetti Bolognese. 144 Mal ging der Braten über die Theke. Sehr gerne würde Rabus wieder mitmachen, wenn es noch einmal darum geht, Kalbfleisch abzunehmen. Das passt in sein Konzept der regionalen und nachhaltigen Küche. 

Die Öko-Modellregion hilft dabei, hiesige Fleisch-Erzeuger, Mäster, Restaurants und Verbraucher zusammenzuführen. Mit dem Ziel, dass Kälber im Umkreis ihres Geburtsortes geschlachtet und nach dem Stichwort „Von der Nase bis zum Schwanz“ möglichst komplett verzehrt werden. So werden die Lebewesen wertgeschätzt, ihnen bleiben lange Transportwege erspart und der Erlös aus dem Verkauf verbleibt in der Region. Letztlich fällt auch die CO2-Belastung beim Transport weg.

Im Blick hat die Öko-Modellregion aber auch die Touristen, die regionale Spezialitäten schätzen. Profitieren sollen alle. Nur, so einfach ist es gar nicht, alle Beteiligten unter einen Hut zu bekommen. Deshalb haben Sarah Diem und ihre Mitstreiterinnen die Plattform „Allgäuer Milch und Fleisch gehören zusammen“ ins Leben gerufen. Sie ist eine Art Partnerbörse, auf der Kälber-Erzeuger (also die Milchviehbetriebe), Mäster und Abnehmer aus der Region zueinanderfinden, egal ob konventionell oder bio. Auf der Homepage präsentieren sich Initiativen wie das „Weitnauer Kalb“, „PrimaRind“, die „Staufnerei“, „weideschuss.bio“ und eine ganze Liste von Direktvermarktern. Manche von ihnen ziehen die Tiere bis zu einem Alter von rund 24 Monaten auf dem eigenen Milchviehbetrieb groß und lassen sie dann schlachten. Andere haben sich auf die Weidemast spezialisiert und übernehmen die sogenannten „Fresser“, wenn sie etwa drei Monate alt sind.

Das Fleisch im MAHA-Betriebsrestaurant kam diesmal von den Demeter Heumilch Bauern. Die rund 30 Landwirte vermarkten ihre Heumilch selbst und sind seit 2019 allesamt auf kuhgebundene Kälberaufzucht umgestiegen. Dabei werden Kuh und Kalb nicht oder nicht durchgehend getrennt, sondern haben Zeit zum Belecken und Säugen. Vier bis fünf Monate bleiben die Kleinen hier auf den Heimatbetrieben, bevor sie geschlachtet werden. Neben der Milchvermarktung kümmern sich die Demeter Heumilch Bauern als Erzeugergemeinschaft auch darum, das Kalbfleisch all ihrer Mitglieder im Lebensmittel-Einzelhandel an Mann und Frau zu bringen. Kürzlich kam auch die Selbstvermarktung hinzu. Bei dieser „Sonderaktion“ waren größere Fleischmengen verfügbar, sodass die Öko-Modellregion bei der Vermittlung mitwirkte und den Kontakt in die großen Küchen herstellte. Abnehmer waren bei dieser Aktion auch die Hochschulgastronomie des Studentenwerks Augsburg mit seinen Standorten in Kempten und in Augsburg.

Wenn Männer überflüssig sind

Aber warum ist das überhaupt nötig? Platt gesagt: Wer Milch trinken will, muss Kälber machen. Soll eine Kuh gemolken werden, muss sie einmal im Jahr ein Kalb zur Welt bringen. Wie beim Menschen ist das Verhältnis von weiblichen zu männlichen Nachkommen etwa 50 zu 50. Rund die Hälfte der weiblichen Kälbchen kann im heimatlichen Milchviehbetrieb bleiben. Sie werden später selbst Milch geben. Die meisten männlichen Kälber aus der Milchviehregion Allgäu aber gehen in die Mast in norddeutsche Ställe, die Niederlande oder Spanien. Wie das Landratsamt Oberallgäu mitteilt, machen sich die Oberallgäuer Kälber derzeit nach Italien auf. Je nach Rasse sind die Tiere zu diesem Zeitpunkt zwei oder vier Wochen alt. Hier im Allgäu gibt es keine Maststrukturen, sagt Sarah Diem. „Über Jahre hat sich etabliert, die Kälber woanders zu mästen.“ In den Geldbörsen der Landwirte bleibt aus dem Verkauf der Tiere meist wenig.

Vegetarismus als Problem

Viele vegetarische Tierfreunde wissen gar nicht, dass durch ihren Konsum von Milch, Käse und Butter immer auch Fleisch produziert wird. Wer will, dass es diesen Tieren gut geht, muss für die 100 Gramm Bergkäse in seinen Kässpatzen im Gegenzug 25 Gramm Rindfleisch aus entsprechender regionaler Haltung verzehren. Als Ausgleich für 250 Gramm Butter müsste er 112 Gramm Rindfleisch braten. Ausgerechnet hat diesen Zusammenhang der Demeter-Berater Ulrich Mück (gelesen in der Zeitschrift „Schrot und Korn“ 6/2021).

Auf landwirtschaftlicher Seite gerät jetzt Bewegung in die Sache. „Die Mast kommt“, sagt Sarah Diem, „sie hat ein großes Potential für kleinere Allgäuer Betriebe oder Bauersleute, die nicht mehr melken wollen.“ Beim Mästen fällt der ganze Melkvorgang weg. Die jungen Tiere brauchen, bis sie zwei Jahre alt sind, „nur“ einen sauberen Stall sowie Futter, das im Sommer eingefahren wird, und im Biobereich Auslauf oder Weidegang.

Bereits jetzt stehen rund 60 Oberallgäuer Milchbauern auf der Liste derer, die einen regionalen Mäster suchen oder anders herum. „Die Motivation, am System etwas zu ändern ist hoch“, sagt Sarah Diem. Das Problem ist der Preis. Etwa 900 Liter Milch trinkt ein Kalb, das drei Monate auf dem Hof bleibt, auf dem es geboren wurde. Milch, die den Bauersleuten im Verkauf fehlt. Bei einem angenommenen Milchpreis von 50 Cent kommen da stattliche 450 Euro zusammen. Stroh und Heu sind da noch gar nicht miteingerechnet. „Ein Kilogramm Fleisch aus Bio-Milchviehhaltung ist einen Euro teurer“, erklärt Sarah Diem, „das muss am Ende reingewirtschaftet werden.“

Damit die Idee funktioniert, müssen also Abnehmer und letztlich die Verbraucher bereit sein, mehr Geld zu bezahlen. „Das ist eine Herausforderung“, erklärt Diem, „Kalbfleisch an sich ist schon ein schwieriges Produkt.“ Im Handel wird das regionale Kalbfleisch selten als „Bruderkalb“ ausgewiesen. Wenn die Verbraucher diese Information, also diese Wahl haben, dann ist die Nachfrage da. Auch die bäuerlichen Direktvermarkter auf der Plattform „Allgäuer Milch und Fleisch gehören zusammen“ vermelden bereits Erfolge.

Und auch Gastronomen wie Maximilian Rabus zeigen Interesse. Eine Hürde sind hier allerdings die Liefermengen und -modalitäten. Bis zu 320 Mittag- essen gehen im MAHA-Betriebsrestaurant täglich über den Tresen. „Wenn ich 50 Kilogramm Fleisch brauche, reichen zehn Kilogramm nicht aus“, erklärt Rabus. Lieferungen von einem einzigen landwirtschaftlichen Betrieb sind da zu wenig, zumal die Tiere ja nicht alle gleichzeitig auf die Welt kommen und geschlachtet werden. Oft ist es für große Küchen auch nur schwer möglich, neue Lieferanten aufzunehmen. Dazu kommen teils spezielle Verpackungs- und Hygienestandards samt Zertifizierungen, die für den einzelnen bäuerlichen Lieferanten kaum zu stemmen sind.

»From nose to tale« braucht Know-How

Auch hinter dem Thema Ganztierverwertung steht Rabus: „Ich bin dafür, dass alle Teile des Tieres verwendet werden.“ Aber auch hier müssen Niere, Leber und Zwerchrippe in den ausreichenden Mengen in seiner Küche ankommen. Und auch die Vorbereitung muss bereits vorher geschehen sein. „Ich selbst habe nicht die nötige Manpower, das auszulösen und zu verarbeiten“, sagt der Küchenchef.

Im Lebensmitteleinzelhandel sind die Hürden bei der Ganztierverwertung noch höher. „Es ist heute schon schwierig, Suppe und Braten an den Kunden zu bringen“, sagt Sarah Diem. Dabei sind diese beiden Gerichte einfach zuzubereiten und verbringen viel Zeit allein im Ofen und im Topf. Zeit, die Hausmann oder -frau für andere Dinge nutzen kann.

Auch hier wird die Ökomodellregion aktiv. Im Herbst steht ein Workshop an für Restaurants zum Thema Ganztierverwertung auf dem Programm.

Und um künftig größere Mengen Fleisch bereitstellen zu können, werden sich einige Bio-Landwirte zu einer Erzeugergemeinschaft zusammenschließen. Der „Allgäuer Hornochse“ soll als Markenfleischprogramm in bäuerlicher Hand liegen. Die Fleisch- und Wurstwaren werden gebündelt produziert von einem Metzger und einem Verarbeiter ums Eck, um gleichbleibende Produkte für den Lebensmitteleinzelhandel und die Gastronomie herzustellen. Die handwerkliche Schlachtung ist ein wichtiges Kriterium. Zehn Milchbauern sind schon dabei. Weitere kommen noch dazu. Wie der Name schon sagt, behalten die Kühe, Kälber und Ochsen in diesem Programm ihre Hörner. Sie fressen so oft es geht, auf der Weide und werden regional er- nährt. Und in der Auslage liegt dann möglichst alles vom Tier – vom Tafelspitz über Suppenknochen bis hin zur Zunge.

Wer jetzt neugierig geworden ist, kann ja schon einmal den Kalbsbraten von MAHA-Küchenchef Maximilian Rabus ausprobieren. Guten Appetit!

Mehr Infos zum Thema gibt‘s unter www.milch-und-fleisch.de und www.allgäuer-hornochse.de.

Kalbsbraten in Rosmarinsauce (für 4 Personen) 

1200 g Kalbshüfte od. Kalbsschulter
200 g Röstgemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch in grobe Würfel geschnitten)
1 EL Tomatenmark
250 ml weißer Portwein
1000 ml heller Fond vom Kalb oder Rind
1 EL Speisestärke
Salz, weißer Pfeffer, 3 Zweige frischer Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, 4 Wacholderbeeren, 2 Knoblauchzehen zerdrückt, 1St. Sternanis


• Kalbfleisch mit Salz und etwas Pfeffer reichlich würzen und in einem Topf oder Bräter ringsum in Butterschmalz hellbraun braten.

• Fleisch aus dem Bratgeschirr nehmen und das Röstgemüse hineingeben.

• Röstgemüse anbraten, Tomatenmark zu geben und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und stark reduzieren lassen.

• Mit der Hälfe des Fonds aufgießen. Das angebratene Fleisch und die restlichen Gewürze dazugeben.

• Abdecken und im Ofen bei 150 C ca. 70-90 Minuten bei gelegentlichem Wenden garen. Einreduzierten Bratenfond auffüllen.

• Ist der Braten Gar, den Bratenfond abgießen etwas einkochen lassen, nachschmecken und mit Speisestärke leicht binden. Die Sauce kann mit etwas Sahne verfeinert werden.

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