David Tschugg ist Käsemeister und Käsesommelier aus Wiggensbach
Bauernmarkt, Kempten - David Tschugg ist mit Laib und Seele Käseveredler. In seinem 300 Jahre alten Gewölbekeller lagern rund 14 Käsesorten, die er frisch aus kleinen, nachhaltigen Käsereien im Allgäu, der Schweiz und Frankreich bezieht. Die anspruchsvolle Bearbeitung nimmt er selbst in die Hand und verfeinert seinen Bergkäse, Emmentaler oder Blauschimmelkäse mit verschiedenen Kulturen und Zutaten, bis sie die richtige Reife erreicht haben.
Käse vom d’r Senn - jetzt freitags auf dem Bauernmarkt in Kempten
Der 33-jährige Käsemeister liebt das Marktgeschehen und den Kontakt zu seinen Kund:innen. Das macht es ihm einfach zu erklären, warum sein „Höhlentroll“, der „Blaublüter“ oder „Ritterschmaus“ ihren Preis haben und wie seine Käsekreationen kulinarisch am besten kombiniert werden können. „Ich mag den lebendigen Austausch am Stand, die Nachfragen zur Herstellung und der Herkunft. Das gibt mir die Chance, für ein ganz großartiges Produkt, nämlich den Käse an sich, zu werben“, so Tschugg. „Viele glauben, dass ihnen Blauschimmel-, Schaf- oder Ziegenkäse nicht schmecken. Bei einer Verkostung ändert sich dieses Vorurteil meist schnell.“
Lust auf Allgäuer Käsekunst?
Jeden Freitag können Neugierige, Käsekundige und solche, die es werden wollen, am Bauernmarkt in Kempten von 10 bis 14 Uhr das Sortiment von Tschugg entdecken. „Zu Beginn werden wir auch Probiertüten am Stand haben, um den Leuten unser vielfältiges Sortiment und die unterschiedlichen Sorten vorzustellen. Außerdem haben wir immer wieder saisonale Käseraritäten dabei“, erzählt Tschugg, der sich gerne selbst als „Bakterienhirte“ bezeichnet. „Menschen, denen ich meine Arbeit erkläre, hilft dieses Bild oft, denn ich produziere an sich ja nichts selbst. Das machen die Bakterienkulturen, die ich dafür sorgfältig hüte und schaue, dass sich die guten davon, richtig wohl auf meinem Käse fühlen. Ein Laib Käse ist ein kleines Universum für sich. Je besser meine Pflege ausfällt, desto besser schmeckt der Käse.“
Diplomierter Käsesommelier und Spezialist für Käseveredlung
Auf französisch werden die Spezialisten der Käseveredlung auch „Maître fromager affineur“ genannt. Ein Affineur wie Tschugg veredelt seinen Käse durch Pflege und Reifung. Gelernt hat der gebürtige Allgäuer und Wiggensbacher sein Handwerk in der dort ansässigen und bekannten Bio-Schaufkäserei. Hier wurde er Käsemeister und war bis zum Ende seiner Anstellung Produktionsleiter. Dann legte er mit seiner Freundin Isabell Graf eine fast zweijährige Pause ein und reiste mit ihr um die Welt. Natürlich ging es dabei immer wieder um seine große Leidenschaft, den Käse. Beide arbeiteten in einer australischen demeter-Käserei. Hier kam Tschugg auch die Idee für seine Selbstständigkeit. „Nach unserer Rückkehr, Ende 2018, war ein guter Zeitpunkt, um eigenständig zu werden und mich mit meinem erworbenen Wissen und Können an die Öffentlichkeit zu wagen“, lacht der sympathische Käsemeister mit dem mächtigen Vollbart.
2019 konnte er dann den ehemaligen Gewölbekeller in Leutkirch übernehmen und mit 500 kg Käse starten. Heute lagern dort acht Tonnen bei gleichbleibenden zehn bis zwölf Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent. „Platz ist dort für insgesamt zwölf Tonnen Käse. Das ist ein gutes Ziel, denn ich möchte nicht unendlich wachsen,“ meint Tschugg auf seine Zukunft angesprochen. „Schön wären auch ein fester Verkaufsladen und ein paar Speisekarten, wo ein d’r Senn-Käseteller als Abschluss eines leckeren Menüs draufsteht.“ Zum Winter hin gibt es übrigens einen Bockbierkäse, der in der Zusammenarbeit mit der Brauerei Stolz gerade unter Tschuggs erfahrenen Händen reifen darf.
Feinster Käse mit viel Geduld und Liebe zur Reifung gebracht
Angefangen bei einer fairen Tierhaltung, die zu gesunden Kühen und damit zu einer schmackhaften Milch als Rohstoff führt, bis hin zu verantwortungsvoller Handwerkskunst und einem gleichbleibend temperierten Ort … das alles sind die notwendigen Zutaten, um weit mehr als ein Stück Käse herzustellen: „Ich möchte am Ende ein Produkt verkaufen, bei dem man meinen achtsamen Umgang, mein Können als Affineur und Sommelier sowie meine Hingabe schmeckt. Ich mache Käse für anspruchsvolle Genießer:innen, die Freude an einem traditionellen und hochwertigen Lebensmittel haben“, erklärt Tschugg seine Philosophie.
Genussempfehlungen vom d’r Senn
Für den regionalen Klassiker Kässpatzen empfiehlt Tschugg eine Mischung aus seinen drei Käsesorten Ritterschmaus (milder Käse mit Schabzigerklee), würziges und mildes AlpenGlück (Interpretationen des Allgäuer Bergkäse).
An sich braucht Tschugg zum Käse kein Brot. Pur kann er bei ihm zu jeder Tageszeit auf den Tisch kommen, selbstverständlich mit ein paar ausgesuchten Zutaten und Getränken. Ein ungewöhnliches Highlight ist für ihn immer wieder seine „Coco“, serviert mit Melone. Diesem Hartkäse werden schon bei der Herstellung zehn Prozent Kokosmilch dazugegeben. Nach seiner zwölfmonatigen Reifezeit hat er einen ansprechenden Orange-Ton entwickelt. Zu seinem Höhlentroll gibt es bei ihm gerne ein dunkles Bier und ein Schälchen Walnüsse. Und d’r Senn’s Liebling heißt nicht umsonst so. Isabell Graf liebt den vollmundigen und blumigen Geschmack des durchgereiften Hartkäses, der noch jung aus einer kleinen Käserei in Frankreich kommt. Nach seiner 24-monatigen Reifezeit im Gewölbekeller, besteht er die Tschugg’sche Genussprüfung immer wieder in geselliger Runde mit Freund:innen und einem Schluck guten, trockenen Rotweins.
Käsen ist wie Kuchen backen, nur vergeht manchmal ein Jahr, um festzustellen, dass er nix geworden ist.
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