Der Kemptener Schlachthof und das Metzgereihandwerk

Spannungsbeladene Geschichte

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Nordansicht des Schlachthofes im Jahr 1958 nach der Federzeichnung des F. Krug.

Kempten – Neben Brot gehören auch Fisch und – in einer Region wie dem Allgäu vor allem – Fleisch zu den Grundnahrungsmitteln. Dass die Fleischverarbeitung schon seit dem frühen Mittelalter ein Gradmesser für die wirtschaftliche Entwicklung und Stellung einer Stadt bedeutete, lässt sich am Beispiel der Geschichte des Kemptener Schlachthofs verdeutlichen. Eine Sonderstellung kommt Kempten in diesem Kontext wieder durch ihren Doppelstadtcharakter zu. Die Nähe und teilweise auch territoriale Verzahnung zwischen dem fürstäbtlichen Besitz und der Reichsstadt waren ein steter Quell für Streitigkeiten und Querelen.

Diese spannungsgeladene Geschichte wurde 1958 von Stadtoberrechtsrat und Schlachthof-Sachbearbeiter Anton Götz in der Denkschrift „Die Metzgen und der Schlacht- hof in Kempten im Allgäu“ niedergeschrieben. Sie war an die Metzger Kemptens gerichtet, als „Bericht und [...] Kunde [...] wie ihre gemeinsame Betriebsstätte [...] beschaffen ist, [...] wie der Schlachthof in den letzten 100 Jahren allmählich geworden und gewachsen ist, [...] wie ihre Vorfahren oder ihre Vorgänger in einer gemeinsamen Metzg schon vor 600 Jahren gearbeitet haben, mit den Fürstäbten mutig und hartnäckig vor Königen und Kaisern um sie gestritten, aber auch jahrhundertelang gegen die eigene Überzahl und andere Schwierigkeiten gekämpft haben.“ Im ersten Teil beschreibt Götz die Entwicklung von 1185 bis 1864. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass durch Funde von Schlachterwerkzeug aus Metall auf dem Lindenberg bereits für die Römerzeit von der Existenz eines öffentlichen Schlachthauses ausgegangen wurde.

Errichtung der "Metzg" 

Die Quellenlage über die Errichtung des ersten Schlachthauses in Kempten 1185 oder 1186 durch Abt Berthold II. Hochberger ist, so Götz, unhaltbar. Denn im Zeitraum der vorgegebenen Jahre hatte das Stift immer Äbte mit dem Namen Landfrid. Nur dem Ort für die Metzg wird von ihm nicht widersprochen, denn er steht in enger Verbindung mit der Errichtung der Illerbrücke, an die besagte „Metzg“ angebaut wurde. Von wem und wann genau die Brücke und die Metzg errichtet wurde, lässt sich nicht genau bestimmen, sicher ist lediglich, dass die Metzg 1353 existierte, da sie Gegenstand der Streitigkeiten von Abt Heinrich von Mittelberg war, mit denen er gegen die Stadt vor den deutschen König Karl IV. an seinen Hof nach Konstanz zog. Der König bestätigte in seinem Spruch alle Rechte des Fürstabts. Als Besitzer des Schlachthauses oblag ihm das Recht auf Abgaben von 32 Pfund Bauchfett (auch Bannbauch) pro Jahr. Ebenfalls hatte er das Recht die einzelnen Metzger auf einen Metzgbank ein- aber auch wieder zu entsetzen.

Der Metzgbank oder Fleischbank ist im süddeutschen Sprachgebrauch maskulin. Sie gehörten zum festen Bestandteil eines mittelalterlichen Stadtzentrums, dem Markt, denn hier wurden die frischen Fleisch- und Wurstwaren verkauft. Die Schlachthäuser, in größerer Form Schlachthof genannt, lagen aus Hygienegründen in der Regel außerhalb beziehungsweise am Rand der bewohnten Bebauung und besaßen eine gute Anbindung an Wasser.

Zwei Jahre nach dem königlichen Spruch ließ sich der Abt diesen von 22 Adeligen nochmals schriftlich bestätigen; zehn weitere bescheinigten zusätzlich, „schon von ihren Eltern zu wissen, daß [sic!] der Abt und das Gotteshaus diese Rechte und Gewohnheiten von alters her in der Stadt gehabt hatten“. Damit ist nun schriftlich gesichert, dass die Metzg spätestens zu Beginn des 14. Jahrhunderts in Betrieb war. Nur sechs Jahre später, 1361, wurde erneut ein Schiedsspruch kaiserlicher Schiedsmännern, Landvogt Rudolf von Homburg, Bürger der Städte Gmünd, Ulm, Memmingen, Kaufbeuren und Leutkirch angerufen, in dem auch die Metzg einmal mehr auf der Tagesordnung stand. Die Bürger hatten sich über die Abgabe an den Abt aufgelehnt, doch auch dieses Mal wurde zugunsten des Abtes entschieden. Die jährliche Abgabe der 32 Pfund Unschlitt, Talg aus dem Körperfett von Wiederkäuern, und die Abgaben für die Fleischbänke, der Bannbauch im Wert von drei Schilling Heller, wurden am Sankt-Martins-Tag, dem 11. November, fällig, blieb aber auch weiterhin der wesentliche Zankapfel zwischen den Parteien. Wobei nicht vergessen werden darf, dass es zwischen Stadt und Abt grundsätzliche Rangeleien um Macht und Einfluss gab, bei denen die Metzg und die Metzgbänke oft nur als Vorwand und aus Prinzip angeführt wurden.

Das 15. Jahrhundert war nur wenige Jahre alt, da lagen Kloster und Stadt schon wieder im Clinch und wieder standen die Abgaben für das Schlachthaus im Zentrum der Streitigkeiten. Von 1409 an verhandelten die Parteien über viele Termine hinweg bis hin vor das kaiserliche Landgericht in Nürnberg. Dieses erklärte „1430 auf die Klagen des Klosters hin die Stadt in die Acht.“ Kaiser Sigismund hob die Acht nach zwei Verhandlungen vor ihm in Basel 1433 und an drei aufeinanderfolgenden Tagen 1434 auf. Aus dem Brief ging ebenfalls hervor, dass es dem Abt oblag, über die Zahl der Fleischbänke zu bestimmen. Der Schlachthof wurde um vier vergrößert, für die den Kemptener Metzgern ebenfalls der Bannzins auferlegt wurde. Für eine Übertretung des kaiserlichen Spruchs wurde jedem Kemptener Bürger eine Strafe von „10 Mark Goldes“ angedroht. Der Bannbauch wurde im Laufe der Zeit bereits in pekuniärer Form entrichtet, während der Unschlitt, weiter als wichtiger Rohstoff zur Herstellung von beispielsweise Seifen, Salben, Schmierfetten, Brennstoff für Lampen, Dichtungsmittel oder Schmierstoff entschiedenen wirtschaftlichen Einflusses gewonnen hatte.

Befreiung von der Vormundschaft 

1478 bekam Kempten eine neue Schlachterei. Dies geht aus der ältesten Abschrift der städtischen Chronik von 1479 hervor, die 1506 vom Kemptener Notar Kräler angefertigt wurde. Demnach baute der Abt Johann von Werdenow in jenem Jahr „ein metzg uff der Hyler“. Das Verhältnis zwischen Kloster und Stadt hat sich jedoch auch in über 100 Jahren nicht verbessert, sondern mit der zunehmend erfolgreichen Loslösung der Stadt vom fürstäbtlichen Einfluss standen die Zeichen fast nur noch auf Sturm. In den letzten zwei Jahrzehnten des 15. Jahrhunderts trafen sich die Streitparteien vier Mal mit Schiedsmännern davon drei Rechtssprüchen direkt vom König Maximilians I. (1494, 1495 und 1496). Mittlerweile kam zu den unterschiedlichen Standpunkten über die Abgaben der Unmut der Metzger über die Vergabehoheit des Abtes. Vor allem der Umstand, dass Kempten 1488 von Kaiser Friedrich III. das Recht verliehen bekam den Reichsadler mit der Kaiserkrone im Stadtwappen zu führen, bedeutete für die Stadt auch, dass sie selbstbewusst versuchte den fürstäbtlichen Einfluss vehement und selbstbewusst zurückzudrängen. Ein Weg dahin war, die Fleischbänke und ihre Rechte allmählich vererblich und übertragbar zu machen, und so der Willkür des Abtes zu entrinnen. Von mehr Eigenkontrolle versprachen sie sich sichere Betriebsstätten und eine Befreiung von Abgaben „bei der Übertragung, der Vererbung und der Benützung“ derselben. Dass dies die Metzger bereits eigenmächtig taten, war wiederum dem Abt ein Dorn im Auge. Doch „die Metzgersöhne wollten das Handwerk ihres Vaters lernen und dann auch ausüben. Dieser Druck auf die Metzgbänke führte im 16. Jahrhundert und Anfang des 17. Jahrhunderts zur Teilung der Metzgbänke in halbe Bänke, die übertragbar waren. Wie die Metzger vor dem Rat oft vorbrachten, war so mindestens die Möglichkeit für 64 halbe Bänke, also für 64 Metzgerbetriebe gegeben.“ Um dies durchzusetzen und zu verteidigen, führten sie einen hartnäckigen und schweren Kampf gegen die Überbesetzung ihres Handwerks. So sollte nach alter Sitte nur der eheliche Sohn eines Meisters das Handwerk erlernen dürfen. Einen so genannten Artikel als Ratsbescheid erhielt die Zunft am 1. April 1611. In den folgenden zwei Jahrhunderten versuchte man die Zahl der Bänke wieder zu reduzieren, was auch gelang als die Einwohnerzahl im 19. Jahrhundert stieg, die Metzgbänke durch das Entstehen dezentraler Metzgereien überflüssig wurden und der neue Schlachthof kam.

Konfliktpotenzial durch Emanzipation 

„Während die Stadt als schwäbische Reichsstadt ihre Bündnisse mit den anderen schwäbischen Reichsstädten schloß [sic!], hingen nach den alten Rechten der Beruf, die Betriebstätten und damit das Lebensschicksal ihrer Bürger aus dem Metzgerhandwerk immer noch von dem Kloster ab.“ Währenddessen waren andere Handwerker, wie Weinschenken, Brotbäcker oder Schumacher, bis auf die Abgabe des Bannzinses, frei. Dass der Abt außerhalb der Stadt ein weiteres Schlachthaus betrieb, dass für das Kloster Fleisch produzierte und so kein Fleisch mehr von den Kemptener Metzgern bezog, war für sie ein Angriff auf ihr Zunftmonopol.

1493 versuchten Schiedsmänner in Tübingen vergeblich eine Einigung herbeizuführen. Der Abt ging nicht darauf ein, so dass sie den Bericht dem König vorlegten, über den es zu drei Rechtssprüchen kam. In der letzten Entscheidung von 1496 erhielt die „Metzgerzunft und ihr Zunftmeister die ewige Einsetzung in die Fleischbänke“. „Demgegenüber war die einmalige ‚Bestandsabgabe’ eines lebenden Ochsen an den gerade lebenden Abt und an jeden neuen Abt leichter zu ertragen, zumal sie den Ochsen nach ihrer Wahl bestimmen durften. Bei den anderen Abgaben blieb es noch. Diese waren auch gerechtfertigt, weil der Abt und das Kloster die Baupflicht und die Unterhaltspflicht der Metzggebäude hatte.“ Damit war der entscheidende Schritt zur Selbstbestimmung und Reichsfreiheit getan, die endgültig 1525 mit dem „Großen Kauf“ in den Wirrungen des Bauernkrieges durch den Verkauf aller noch verbliebenen fürstäbtlichen Rechte an die Reichsstadt gegeben war. Mit dieser Aktion kamen nun auch die Gebäude der Metzg und der Fleischbänke in den Besitz der Stadt. Auch die Pflichten gingen nun an die Stadt über und damit auch die Gefahr der Streitigkeiten mit den Metzgern.

Das Ende der Metzg an der Iller 

Nach der Schwarz’schen Chronik wurde 1545 die Schlachterei neu errichtet. Diese Gebäude standen über 300 Jahre und wurden erst 1852 (Schlachthaus) und 1864 (Metzgbankhaus) abgerissen, obwohl sie eigentlich schon seit Mitte des 17. Jahrhundert ausbesserungswürdig waren und bald sogar als baufällig galten. Im gesamten 18. Jahrhundert besorgte die Stadt die nötigen Ausbesserungsmaßnahmen. Aber teilweise wurde das soweit hinausgezögert, dass nur noch stützende Notmaßnahmen den Einsturz mancher Mauer verhinderte. Aber am 9. Mai und am 19. August 1851 beschloss die Stadt „das alte Schlachthaus, welches sogar lebensgefährlich“ war, endgültig abzureißen.

Der neue Schlachthof am Pfeilergraben

„Die Metzger der Altstadt beanspruchten am 8. 6. 1858 auch das Eigentumsrecht an dem neuen Schlachthaus und beriefen sich auf den Kaufvertrag von 1638.“ Zunächst bevorzugten die Metzger der Altstadt den alten Standort an der Iller. Doch da mit dem Ende der reichskirchlichen Territorialmacht nun Metzger von Alt- und Neustadt eine Arbeits- und Betriebsstätte beanspruchten, wollte man zunächst jeweils ein öffentliches Schlachthaus bauen. Doch dann entschied man sich für den Ort in der Nähe der ehemaligen fürstäbtlichen Residenz, auf der Grenze von Altstadt und Neustadt. Fast wäre der Bau nicht zustande gekommen, denn es gab Einspruch, da man den Schlachthausbau „in der unmittelbaren Nähe eines Kgl. Schlosses, [...] als Missachtung gegen Thron und Staat“ empfand. Doch die Stadt setzte sich durch und das neue Schlachthaus konnte 1864 fertiggestellt werden. Parallel dazu hatten die Verantwortlichen ständig den Plan eines Neubaus am Ostbahnhof in der Hinterhand.

Die Geländesituation am Pfeilergraben, damals mit dem Straßennamen Metzgplatz, kam den Bedingungen für den Betrieb entgegen. Den Höhenunterschied konnte man sinnvoll ausnutzen, um die Betriebsräume auch übereinanderzulegen. Sie konnten sowohl vom Heidengässele als auch vom Pfeilergraben ebenerdig eingerichtet werden. Die Schlachthalle wurde am 11. April 1864 in Betrieb genommen.

In den folgenden annähernd 75 Jahren wurde der Betrieb erweitert und den veränderten Anforderungen in der Fleischverarbeitung angepasst. So wurde die Anlage um Ställe, eine Freibank, ein Schweineschlachthaus, ein eigener Schweinestall, ein Kühlhaus, ein Metzgerhaus und zuletzt 1954 um eine Schlachtviehmarktgebäude erweitert. In seinem Schlussausblick prognostizierte Schlachthof-Sachbearbeiter Götz 1958: „Man muß [sic!] nur jeweils das nötige Geld zusammenbringen und damit die geplanten Maßnahmen fortsetzten. Dann gehört der Schlachthof Kempten (Allgäu) zu den guten neuzeitlichen Schlachthöfen Deutschlands.“

Die Betriebsstätte wurde jedoch knappe zehn Jahre später komplett aufgegeben und abgerissen. 1971 eröffnete an diesem Platz das Horten-Warenhaus seine Pforten. Der Name an diesem Einzelhandelseinkaufsmarkt hat sich in der Unternehmensgeschichte auch mehrfach geändert und trägt heute den Namen Galeria Kaufhof; an Horten erinnern nur noch die so genannten Hortenkacheln. Der Schlachtbetrieb zog in die Bleicherstraße um und ging dort unter dem Namen „Allgäu Fleisch GmbH“ 2011 in die Insolvenz, bevor die Tönnies-Gruppe des Firmengründers Clemens Tönnies den Betrieb nach vier Monaten wieder aus der Insolvenz und auch wieder auf die Erfolgsspur führte.

Yvonne Hettich

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