Die Grüne Seite des Kreisbote Kempten

Allgäuer Originale und Milch von der Hof-Tankstelle

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Hier lässt es sich aushalten, finden die Schumpen auf dem Demeter-Hof in Dottenried. Im Sommer geht’s auf die Alpe oder ins Günztal auf die Weide.

Was wäre das Allgäu ohne Kühe, die im Sommer auf saftig grünen Alpwiesen stehen? Böse Zungen sagen, die Kühe mit den langen Wimpern seien mancherorts sogar schöner als die „Fölah“ (Mädchen) im Allgäu. Doch nicht überall kommt die Milch wie in der Werbung vom glücklichen, freilaufenden Braunvieh.

Denn vom „Original“, einer kleinen und robusten Rasse, ist aktuell nur noch ein Bestand von rund 700 Tieren vorhanden In den 1950er Jahren wurde die amerikanisch-schweizerische Züchtung „Brown Suisse“ eingekreuzt, um eine höhere Milchleistung zu erzielen. Das „Ur“ Allgäuer Braunvieh ist eher ein klassisches Zweinutzungs-Haustier – also für die Gewinnung von Milch und Fleisch. Es wird heute wieder vermehrt gezüchtet, um den Bestand der genügsamen, robusten Haustier-Rasse zu erhalten.

Allgäuer Originale

Allgäuer Originale gibt es noch auf dem „Biohof Birk“ in Hellengerst. Die Stammbäume der Kühe von Barbara und Wolfgang Birk sind bis in die 1950er Jahre zurück verfolgbar. Als 2007 nur noch wenige „Allgäuer“ im Stall waren, hieß es bei den Birks „ganz oder gar nicht“. Sie stellten den Hof entschlossen ganz auf „Bio“ um und verschrieben sich der Erhaltung des „Original Allgäuer Braunviehs“ und zwei weiteren gefährdeten Haustier-Rassen, dem Augsburger Huhn und dem braunen Bergschaf. Der Biohof Birk liefert seine Milch an die Molkerei in Kimratshofen. Die hübschen Tiere mit den auffallend großen Köpfen sind robust gebaut. Im Sommer sind sie draußen auf der Weide, im Winter ist ein geräumiger Laufstall mit eingestreuten Liegeboxen ihr Zuhause. Organisationen wie die „Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V.“ (GEH) setzen sich ein, um solch alte Haustierrassen zu erhalten. Neben der Mitgliedschaft im GEH sind die Birks auch Bioland zertifiziert. Ihre Tiere sind täglich draußen auf der Weide, wie es artgerecht für sie ist und es die Richtlinien von Bioland vorgeben. Der „Arche - Hof“ ist ein „Lernbauernhof“ und kann von Gruppen aller Art besichtigt werden. Zudem bieten die Birks ihre Produkte wie Fleisch, Käse und Wolle auf Anfrage ab Hof an. “Die nächste Lieferung ist bereits ausverkauft“ freut sich Wolfgang Birk über die hohe Nachfrage. So funktioniert die Kreislaufwirtschaft auf dem Hof. Ähnliches passiert auch bei der Stiftung Kulturlandschaft Günztal in Obergünzburg, denn sie vermarktet Erzeugnisse vom „Günztaler Weiderind“ und die Rinder pflegen die einzigartige Kulturlandschaft des Günztals.

Kreislaufwirtschaft bei Demeter

Noch strenger als Bioland sind die Richtlinien des Demeter-Verbandes. Hier spielt die Kreislaufwirtschaft eine besonders wichtige Rolle. Jeder Hof wird als eigener Organismus gesehen in dem Mensch, Tier und Pflanze zusammenspielen und nur so viel angebaut und Mist als Dünger produziert, wie benötigt wird. Mit biodynamischen Präparaten aus Kräutern, Kuhmist, Kiesel und Horn wird die Bodenfruchtbarkeit gesteigert. Tierhaltung ist deswegen für Demeterhöfe obligatorisch. Vor den Toren Kemptens, in Dottenried, findet sich der über 100 Jahre alte Hof der Familie Schwärzler. Sie halten 16 Milchkühe nach den Richtlinien des Demeter Verbandes, plus Jungvieh, dass den Sommer auf der Bio-Alpe „Untere Kalle“ am Alpsee verbringt. Zufrieden watscheln ein paar Gänse vor dem Hof, Schafe grasen auf der Apfelwiese und ein prächtiger Aprikosenbaum rankt sich an einer Südwand.

Die Vielfalt auf dem Hof ist beeindruckend und ganz im Sinne der Demeter-Idee einer großen Bio-Diversität. Was besonders auffällt, wenn man den Stall betritt: Es riecht angenehm nach frischem Heu, das die Kühe zufrieden in Ihren Boxen wiederkäuen. Kein Stallgeruch? „Silofutter steht bei unseren Kühen nicht auf dem Speiseplan“, erklärt Walter Schwärzler. „Das macht oft viel vom Stallgeruch aus und man kann es auch in der Milch herausschmecken.“ Heufütterung ist zudem besser für die Tiere, denn es lässt sich am besten wiederkäuen. Die Verdauungsorgane der Kuh sind ganz auf diese Umwandlung von energiearmem Rauhfutter mit viel Zellulose ausgerichtet. Heumilch enthält außerdem zwei mal soviel Omega-3 Fettsäure, wie herkömmliche Milch.

Kleine Milchkunde – Pasteurisiert, homogenisiert oder "traditionell hergestellt"

Ab Hof oder an der Milchtankstelle wird meist frische Rohmilch angeboten. Nur eine Allgäuer Milch -„Zapfstelle“, die neue „Milchbox“ in Leupolz, hat auch pasteurisierte Milch im Angebot. Frische Rohmilch sollte vor dem Verzehr erhitzt werden, denn sie wird auf dem Hof nur grob gefiltert, gerührt und gekühlt. Die Milchtankstellen werden regelmäßig überprüft, denn sie müssen die üblichen lebensmittelrechtlichen Hygienevorschriften einhalten. Rohmilch darf wegen der kurzen Haltbarkeit beispielsweise nur direkt ab Hof verkauft werden. Hier bleibt die Wertschöpfung dann auch direkt beim Produzenten. Ganz neu in Leupolz ist die „Milchbox“, die neben Rohmilch auch pasteurisierte Frischmilch verkauft, übrigens gentechnikfrei. „Weil viele Kunden pasteurisierte Milch bevorzugen, haben wir uns entschieden, beides anzubieten.“ verrät Georg Hiepp, der den Hof gemeinsam mit seinem Bruder bewirtschaftet. Die Pasteurisation der Milch läuft darin besonders kurz und schonend ab, damit alle wertvollen Inhaltsstoffe weitgehend erhalten bleiben“, erzählt er weiter. Und auch eine Sortimentserweiterung ist bereits in Planung. Im Sommer gibt es auch gekühlte Milchmischgetränke zum selbst zapfen in Leupolz. Weitere Adressen der „Zapfsäulen“ für das Allgäu findet man etwa unter www.Milchtankstellen.com im Internet.

Im Supermarkt gibt es auch „Vorzugsmilch“, was nichts anderes ist, als frisch abgefüllte Rohmilch. Sie enthält alle wertvollen Inhaltsstoffe, aber auch Keime, die erst beim Erhitzen abgetötet werden. Was im Kühlregal steht, ist „Frischmilch“, die pasteurisiert (also auf 75 Grad erhitzt) wurde und im Kühlschrank bis zu einer Woche ungeöffnet liegen darf. Sie wird gerne mit „traditionell hergestellt“ beworben. Sogenannte „ESL-Milch“ ist durch verschiedenen Verfahren etwas länger haltbar (circa drei Wochen). ESL steht für „extended shelf life“ also eine längere Verweildauer im Regal. Man erkennt sie an der Kennzeichnung “länger frisch“ auf der Verpackung. Frischmilch und ESL Milch behalten beim Pasteurisieren laut deutschem Milchindustrieverband circa 90 - 95 Prozent der Vitamine. Besonders lange haltbar ist H-Milch. (ungeöffnet rund sechs Monate) Sie ist ultrahocherhitzt und muss deshalb nicht ins Kühlregal. Die Milch wird für circa vier Sekunden auf mindestens 135 Grad Celsius erhitzt. Durch die starke Erhitzung entsteht ein höherer Vitaminverlust von rund 20 Prozent. Einmal geöffnet, müssen jedoch alle Milchpackungen im Kühlschrank gelagert werden und sollten innerhalb von ein paar Tagen ausgetrunken werden.

Das Lebensmittel Milch

Rund 50 Liter Milchprodukte verbraucht jeder Bayer pro Jahr, davon sind fünf Prozent Biomilch, 25 Prozent ohne Gentechnik und 70 Prozent konventionell erzeugte Milchprodukte.

Die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt drei Portionen fettarme Milchprodukte am Tag im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung. Milch zählt übrigens dabei nicht als Getränk, sondern aufgrund der hohen Nährstoffdichte als Lebensmittel. Sie ist das Lebensmittel mit dem höchsten Calciumanteil, wichtig für Wachstum und Knochen. Zudem enthält sie Kalium, Magnesium, Jod sowie fettlösliche Vitamine. Joghurtprodukte haben außerdem eine günstige Wirkung auf den Darm. Denn fermentierte Milchprodukte enthalten Milchsäurebakterien. Diese Enzyme fehlen den Menschen mit Laktose-Unverträglichkeit. Sie können deshalb den Milchzucker im Darm nicht „zerlegen“ und klagen über Beschwerden wie Bauchweh und Sodbrennen. Für sie gibt es ein stetig wachsendes Angebot an laktosefreien Produkten. Rund 15 Prozent der Deutschen haben eine solche Unverträglichkeit. Davon zu unterscheiden ist die Milchallergie. Dabei werden bestimmte Eiweißbausteine der Milch nicht vertragen. Betroffenen müssen auf Ziegenmilch oder Milchersatzprodukte wie Soja- oder Mandelmilch ausweichen.

Woher kommt die "Alpen"-Milch?

Molkereien und Marketing- strategen werben gerne mit der Herkunft der Milch, um Verbrauchern ihre Produkte schmackhaft zu machen. Zunächst wäre da die „reine Alpenmilch“, welche oft auf Schokolade oder Joghurtverpackungen ausgelobt wird. Die Milch kommt laut Verpackung aus der Alpenregion, doch wer dabei an saftige Alpwiesen denkt, wird schnell enttäuscht sein. Hier ist auch das Flachland, also alles südlich der Donau gemeint. Ein dehnbarer Begriff ist die „Alpenmilch“, es gibt nur die wage Definition „Täler und Berge der Alpenregion“, aus dem sie stammen muss. Manche Molkereien definieren den Raum „südlich der Donau“, andere wie Berchtesgadener Land „entlang des Alpenhauptkammes“.

Regionalität ist für viele Verbraucher ein echtes Kaufargument, laut aktuellen Studien sogar wichtiger als Bio-Ware. Wer Wert darauf legt, findet einige Produkte „made im Allgäu“ in den Kühlregalen. „Allgäuer Milch“ wird bei der Molkerei „Ehrmann“ aus Oberschönegg, in der (Bio)-Kaffeesahne der Molkerei Saliter, und in Butter und Käse der „AllgäuMilchKäse eG“ in Kimratshofen verwendet. Ebenso bei den „Von Hier“ Bauern der Feneberg Märkte, die sogar anhand einer Kontrollnummer auf der Internetseite www.bio-mit-gesicht.de bis zum Hof zurückverfolgt werden können. Wer wissen will, von welcher Molkerei die Milch oder der Joghurt in seinem Kühlschrank stammt, kann dies auch einfach über den Code im ovalen Kreis auf der Milchverpackung herausfinden. „DE“ steht für Deutschland , „BY“ für Bayern, und der Zahlencode gehört zur Molkerei, die das Produkt abgefüllt hat. Oder man holt sich die Milch direkt beim Bauern, den man persönlich kennt. Das ist vor allem im ländlichen Gebiet heute noch üblich.

Freilaufende Kühe gesucht!

Das Braunvieh auf den Allgäuer Weiden ist vor allem im Süddeutschen Raum anzutreffen. Doch nicht alle Kühe grasen so idyllisch auf der grünen Weide, wie es die Bilder auf den Verpackungen versprechen. Wer ganz sicher sein will, dass „seine Milch“ von „freilaufenden Kühen“ stammt, der muss zu den fünf Prozent Bio- Produkten, besser noch zu Verbandsware wie Bioland oder Demeter, greifen. Zwar hat die Weidehaltung der Kühe im Allgäu Tradition, vorgeschrieben ist sie jedoch für konventionell wirtschaftende Landwirte nicht. Trotzdem wird auf Milchpackungen gerne mit „Weidemilch“ geworben. Der Begriff ist nicht geschützt. Die artgerechte Tierhaltung steht bei den Bioverbänden besonders im Fokus. Bioland ist mit derzeit rund 630 Mitgliedern der größte Bio-Verband im Allgäu. Bei bio-zertifizierten Milchprodukten darf auch keine Gentechnik in den Futtertrog. Gentechnikfrei produzierte Lebensmittel finden ebenfalls immer mehr Anhänger, wissen Marktforscher. Deshalb ist die Auslobung „ohne Gentechnik“ mittlerweile auf vielen Milchprodukten im Supermarkt zu finden, egal ob bei konventioneller oder Bio-Ware.

Die Fortsetzung des Artikels folgt am 3. Mai 2017. Dann geht es auf der Grünen Seite unter anderem um „Freilaufende Kühe“, „Stolze Hornträger“ oder auch um die „Wertschöpfung für Milchproduzenten“.

Steffi Koller

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