Klein-Frankreich in Penzing

Die fabelhafte Welt bei Audrey K

Audrey K in Penzing
+
Beere für Beere. Sie liebt ihre Arbeit über alles: Audrey Krieg vollendet in ihrer Pâtisserie in Penzing feine Erdbeertarteletts.

Penzing – „Leben wie Franzosen Autofahren“ – ein Lied­titel, der beschreibt, was viele an der Grande-Nation bewundern: die gewisse Sorglosigkeit, Laisser-Faire mit Noncha­lance, gewürzt mit einem Quäntchen Esprit. Genießen ist wichtig, vor allem das Essen. Denn dabei geht es nicht um profane Nahrungsaufnahme: Die französische Küche ist ein nationales Kulturgut, hat die Nationalversammlung per Gesetz festgelegt. Und laut Unesco ist sie Weltkulturerbe. Die Finesse der französischen Küche zeigt sich auch in den ‚süßen Teilchen‘, die Frankreichs Pâtissiers zaubern. Eine dieser Künstlerinnen lebt in Penzing. Und hat dort inzwischen ihre eigene, kleine und sehr feine Pâtisserie eröffnet: Audrey K.

Vor Audrey Ks Pâtisserie am Ortsrand von Penzing stehen die Kunden Schlange. Erst seit Anfang April gibt es den Laden. Aber das hat sich in gefühlter Sekundenschnelle herumgesprochen. Geduldig wartet eine Frau aus Kaltenberg, ihr Akzent weist sie als Holländerin aus. Sie ist in einer Konversationsgruppe mit anderen Frankophilen. Und deren Lehrerin habe sie zu Audrey geschickt, um hier die feine Patisserie kennenzulernen.

»Mille Feuilles«

Eine ältere Frau mit Tochter und Enkel kommt aus dem Laden, das Kind hält ein Pain au Chôcolat in der Hand. Und als es hineinbeißt, kann man fast selbst den knusprigen Teig aus ‚tausend Blättern‘ fühlen, die zwei dicken Schokoladenstreifen im Inneren schmecken. Diesen Genuss sucht auch eine Frau aus Weil – sie ist Italienerin. Auf dem Weg zum Kindergarten sei sie immer an dem Haus mit dem kleinen Schild vorbeigekommen. Nach einmal Testen war sie überzeugt: „Das ist hier alles hausgemacht. Und es gibt Dinge, die man sonst so nicht bekommt.“

Die Bäckerei der 42-Jährigen Audrey Krieg – sie stammt aus dem Elsass, daher der recht deutsche Nachname – liegt im selben Haus, in dem sie auch mit ihrem Mann und ihren zwei Kindern lebt. Hinter dem Verkaufstresen, einer Durchreiche, ist ein lichter Raum zu sehen, in dem Audrey die Regale mit Leckereien befüllt. Nicht nur Konditorenware, auch Brot, natürlich Baguettes. Und Buttercroissants – deren Duft sofort den Urlaubsmorgen in Frankreich hervorzaubert.

Die zierliche Französin steht am Arbeitstisch und vollendet Erdbeertarteletts. Sorgfältig, Beere für Beere, wächst der rote Kreis. Im Hintergund leuchtet der Garten, überschattet von einem Mirabellenbaum, aus dessen Früchten Audrey Konfitüre kocht. Mathieu, Audreys Mann, hilft aus, die Freundin Natalie managt den Verkauf – und schiebt Audrey sanft an, wenn der Kaffee seine Wirkung verliert. Die zwei Kinder, vier und fünf Jahre alt, betreut gerade Audreys Vater Bernard, der zu Besuch ist und nebenan das Mittagessen zubereitet. „Mein Vater backt auch sehr gerne. Und er gibt mir Tipps von meinem Großvater weiter.“

Ein Familienberuf

„Die Konditorei und das Backen liegt mir im Blut“, sagt die 42-Jährige. Ihr Urgroßvater und auch ihr Großvater hatten im Elsass Bäckereien, ihr Bruder besitzt ein kleines Imperium aus drei Bäckereien im Elsass. Bei ihm will sie noch für das ideale Baguette trainieren: „Das muss am zweiten Tag noch weich sein, außen trotzdem knusprig.“ Das weiß sie. Und hat auch einen Meister­titel, aber nicht als Bäckerin, sondern als Konditorin.

Für diesen Beruf brauche man Leidenschaft. Geduld, wegen der filigranen Arbeit, wenn zum Beispiel winzige Sahneblumen auf den ‚Kragen‘ eines Réligieuses – einer ‚Nonne‘ aus Profiteroles, also gefüllten Windbeuteln – getupft werden. Wichtig sei auch Kraft. „Es ist eine schwere, körperliche Arbeit.“ Aber Konditorin sei ihr Traum gewesen, schon immer. „Auch deshalb, weil meine Kunden mit einem Lächeln kommen. Nicht wie beim Zahnarzt.“ Das mache alles leichter.

Nach dem Abitur studierte die Elsässerin ein Jahr. Dann sehnte sie sich aber nach Handwerk – und bekam ein Problem: „Keine Konditorei wollte eine Frau ausbilden.“ Wie bei den Köchen hätten lange Zeit auch in der Konditorei die Männer das Feld bestimmt.

Audrey blieb hartnäckig, fand eine Lehrstelle, lernte zwei Jahre lang Konditorin, dann ein Jahr Chocolatier. Das war prägend: „Ich habe immer mindestens drei Kilo Schokolade im Haus“, sagt sie und lacht. Ohne Schokolade leben? Niemals. Außerdem sei Schokolade wie Wein: unter­schiedliche Sorten zu unterschiedlichen Jahreszeiten, warme und cremige für den Winter, das Leichte im Sommer. Aber auf jeden Fall immer dunkle Schokolade. Die habe viel Magnesium, senke den Cholesterinspiegel – und man nehme nicht zu.

Fast wie Freiburg

Nach zwei weiteren Jahren absolvierte sie den Meister. Gearbeitet hat Audrey nicht nur in Frankreich, sondern auch über ein Jahr in London. Ein Franzose in Großbritannien? Mit der Küche? London sei ja nicht Großbritannien, beschwichtigt Audrey. Und sie habe die englische Küche schätzen gelernt, mit ihrem anderen Zugang, der auf Gewürze statt Kräuter setze. London war ihr Traum, nach Paris wollte sie nie. „In London haben Bankangestellte Tattoos. Und das passt.“ Das Multikulturelle gefällt ihr.

Ihren Mann lernte Audrey zwar in Frankreich kennen, aber damals arbeitete der Physiker bereits beim DLR in Oberpfaffenhofen – wohin Audrey ihm folgte. Zuerst lebten sie in München, dann in Grafrath. „Aber als ich Landsberg gesehen habe, hat mir das sehr gefallen“, sagt sie. Die Stadt erinnere sie an Freiburg – und das ist ja fast schon Frankreich. Jetzt, in Penzing, ist sie glücklich. Auch, weil sie endlich nicht mehr für jemand anderen arbeiten muss.

Morgens steht die 42-Jährige um vier Uhr auf. Und fängt an zu backen. „Ich habe nur meine zwei Arme, ich backe das alles selbst.“ Und manchmal stehe sie eben noch bis spät in der Nacht in der Küche. Wenn dann die Croissants um zehn Uhr aus seien, „sind sie eben aus“. Audrey geht es ums Handwerkliche, Selbstgemachte, keine Fertigbackmischung ist hier zu finden. Milch kommt von einem ‚Vier Pfoten‘-Betrieb im Allgäu, die Eier von Höfen in Schwifting und Untermühlhausen.

Das Baguette-Mehl kauft sie allerdings in Frankreich ein, „da gibt es hier nicht das richtige, das hat einen zu hohen Gluten-Gehalt“. Auch ihr Lieblingsnahrungsmittel, die Schokolade, stammt aus Frankreich: von Valrhona, wohl einem der renommiertesten Schokoladenhersteller. „Das ist die beste Schokolade der Welt“, schwärmt Audrey. Und ja, ihre Augen leuchten. Weshalb sie für die Zukunft auch an Kurse über Schokolade nachdenkt.

Die kleine Pâtisserie hat nur an drei Vormittagen in der Woche geöffnet. Bis 15 Uhr, samstags nur bis 12.30 Uhr. Dann sind die Regale meist leer, die Réligieuses, Tarteletts, Pain au Chocolats, Profiteroles, Baguettes, diversen Croissants, Brioches in den Einkaufskörben der Kunden. Als einer der Letzten kommt schließlich der Bekannte von den Gartenfreunden vorbei. Bei denen ist die leidenschaftliche Gärtnerin Audrey natürlich auch. Er kauft eines der letzten Croissants mit Schokolade, das Natalie ihm in eine dieser kleinen, hübschen braunen Papiertüten wickelt. Nächstes Mal, wenn er vorbeikommt, bringt er ein paar Sonnenblumen mit, sagt er und geht. Mit einem breiten Lächeln auf dem Gesicht.
ks

Auch interessant

Meistgelesene Artikel

Inzidenz sinkt weiter, aber noch ein Todesfall
Inzidenz sinkt weiter, aber noch ein Todesfall
Bayern trägt Intel den Fliegerhorst Landsberg an
Bayern trägt Intel den Fliegerhorst Landsberg an
Hoffnung auf Sammersee-Festival im August
Hoffnung auf Sammersee-Festival im August
Impfkritiker Rolf Kron darf vorläufig nicht mehr als Arzt praktizieren
Impfkritiker Rolf Kron darf vorläufig nicht mehr als Arzt praktizieren

Kommentare