Von „Kantine“ weit entfernt
Fünf Mal die Woche verköstigt RATIONAL seine Mitarbeiter in den hauseigenen Betriebsrestaurants. Dahinter steckt nicht nur jede Menge Organisation, sondern auch ganz viel Herz für das Kochen und die Gäste.
Landsberg – Eine französische Blumenkohlcremesuppe als Vorspeise, Backhendl mit Kürbiskernen und -öl oder gefüllte Paprikaschote mit Bulgur, Gemüse und frischen Kräutern. Als Nachspeise gibt es Mohn-Schupfnudeln mit Vanillesauce. Klingt nach Besuch in einem schicken Restaurant. Weit gefehlt, diese Gerichte stehen auf der Speisekarte des Betriebsrestaurants im Werk 3 der Landsberger Rational AG.
2.350 Mitarbeiter beschäftigt der Hersteller von Großküchengeräten zur thermischen Speisenzubereitung weltweit. 1.570 davon arbeiten in der Lechstadt. „Hier am Standort betreiben wir drei Betriebsrestaurants mit Frühstück, Brotzeit, Mittagessen und Nachmittagsverpflegung“, erklärt Restaurantleiter Andreas Deyerler, „in jedem Werk gibt es ein Restaurant.“ In zwei davon können die Mitarbeitenden auch zum Mittagessen kommen. „Im Moment sind es rund 600 Mittagsessen, die täglich über die Küchentheke wandern, die Tendenz geht stetig nach oben.“ Es scheint also zu schmecken – Grund genug, sich das Betriebsrestaurant im Werk 3 genauer anzuschauen:
Direkt am Eingang findet der Gast eine digitale Anzeige, auf der die Speisekarte des Tages und unter anderem die Allergeninformation der Gerichte steht. Betritt man dann das Betriebsrestaurant, ist nichts von einem Kantinen-Flair zu spüren. Bodentiefe Fenster, glänzender Boden, Kochtheken aus Edelstahl und ein großer, heller Raum: „Bereits vor rund 15 Jahren hat sich Rational dazu entschlossen: weg vom Kantinen-Image“, erklärt der Restaurantleiter, „2009 wurde dann das Team rund um das erste Betriebsrestaurant aufgebaut, das am Anfang nur vier Tage die Woche für die Gäste geöffnet hatte. Damals waren es sieben oder acht Mitarbeiter.“ Über die Jahre habe es kontinuierliche Verbesserungen gegeben, wie beim Porzellan, Besteck, Glas und bei den Lebensmitteln.
Die hungrigen Gäste werden von den hinter der Theke stehenden Köchen begrüßt. Dann geht es an die Auswahl der Gerichte: „Es gibt eine Speisekarte mit zwei Gerichten“, erklärt Deyerler, außerdem versuche er, dass es in allen Betriebsrestaurants die gleiche Speisekarte gebe. Das habe auch damit zu tun, dass die Arbeiter aus Werk 2 beispielsweise nicht zum Werk 3 zum Essen fahren sollen, weil ihnen das Gericht dort mehr zusagt. „Dadurch, dass wir momentan nur zwei Gerichte haben, versuchen wir die Zubereitungsart immer wieder zu ändern. Ein Schweinefilet gibt es zum Beispiel mal im Sud und mal gegrillt. Dann gibt es mal ein Essen mit Gemüse oder Salat. Wir versuchen ein bisschen Varianz reinzubringen, damit es eben mehr sind, als nur zwei Gerichte“, so der Restaurantleiter. Zusätzlich gibt es noch ein Salatbuffet und Bowls.
Auch für Zuhause
Es ist kurz nach 12, viele Gäste sind bereits da. Die Meisten essen schon, einige stehen noch an. Haben denn die Mitarbeiter ihr Essen vorbestellt? „Der Gast meldet sich normalerweise nicht an, der hält es sich offen, ob er kommt oder nicht“, erklärt Deyerler. Essen werden beispielsweise dann vorbestellt, wenn die Gäste zu den regulären Mittagszeiten keine Zeit haben. „Unsere Spät- und-Nachtschicht-Mitarbeitenden bestellen sich ihre Essen vor – auch jene Kollegen, die das Essen nach Dienstschluss, speziell nach der Teilzeit, mit nach Hause nehmen.“ Für alle anderen Gäste bekäme man im Laufe der Zeit ein Gefühl, wann sie kommen. Vorbestellen muss also nicht sein.
Inzwischen sammeln sich immer mehr Gäste an den Tischen, nicht selten in längeren Reihen: „Die Tische werden oftmals zusammengeschoben, ich sitze dann auch mal mit Kollegen zusammen, deren Arbeitsbereich mich gar nicht tangiert. Es ist ein schönes Miteinander, das wir auch wahrnehmen.“ Dieses Miteinander bestätigt auch Marketingleiterin Michaela Jedelhauser, diesmal als Gast: „Da sich bei uns gar nicht die Frage stellt, wer heute wo Mittagessen geht, haben wir immer eine gemeinsame Mittagspause zum Austauschen.“
Das Betriebsrestaurant ist mittlerweile voll, nur wenige Plätze sind noch frei. „Die Auslastung ist gut, die Restaurants werden gut angenommen“, ist Deyerler zufrieden, „deswegen dürfen wir hier am Standort demnächst noch ein weiteres Restaurant eröffnen.“ Nötig sei das auch, weil das Werk 3 immer größer und die bestehenden Restaurants zu voll werden. „Wir wollen weiter die Pausenqualität hochhalten, ruhige Restaurantabläufe haben und dem Gast in der Pause eine Zeit bieten, in der er sich in Ruhe unterhalten und die Pause genießen kann“, resümiert Deyerler.
Neues Restaurant
Im Sommer sollen die rund 600 Mittagessen auf die drei Rational-Restaurants aufgeteilt werden, jeweils 200. So haben wir dann wirklich sehr ruhige und erholsame Pausen.“ Das neue Restaurant wird mit 100 Plätzen das Kleinste sein, also 200 Mittagessen in der Doppelbelegung. Somit werden auch die Wege der Mitarbeitenden kürzer, da das Restaurant und ein Teil der kaufmännischen Mitarbeiter in das bereits bestehende Versandgebäude einziehen.
„Da sind wir weit in der Planung, ich denke dass wir Mitte des Jahres eröffnen werden. Küchenplanung und Lüftungstechnik sind beinahe abgeschlossen, auch die meisten Bestellungen sind schon durch. Jetzt sind wir mit Recruiting beschäftigt und das läuft auch sehr gut.“ Im Sommer sollen es dann 32 Mitarbeiter im Team von Andreas Deyerler sein. „Es sind dann acht ausgebildete Köche, drei in der Ausbildung und dann haben wir noch mal jeweils zehn im Service und im Veranstaltungsbereich.“ Darunter fallen zum Beispiel interne Caterings.
Ebenfalls Mitte des Jahres soll es für die Betriebsrestaurants eine neue App geben. „Wir wollen es momentan mit der Eröffnung des Restaurants verbinden.“ Die App habe unter anderem eine Feedback-Funktion. Es soll aber eine mobile Anwendung sein, die mehr kann: der Gast soll sowohl die Speisekarte, als auch die Allergeninformation und Nährwerte einsehen können. Außerdem wird eine Anmeldung zum Essen über die App möglich sein. „Wir haben aber gar keine Eile, weil ein Feedback an uns bereits jetzt möglich ist. Hinter den Ausgaben stehen die Köche. Wenn der Gast dann rausgeht, kommt er wieder an ihnen vorbei. Da haben wir dann immer eine sehr gute und vor allem unmittelbare Kommunikation.“
Inzwischen sind die ersten fertig mit ihrem Mittagessen. Sie räumen ihre Tabletts mit dem Geschirr – ja, ein bisschen Kantinen-Flair hat Rational beibehalten – in die dafür vorgesehenen Wagen. Wenn die Gäste das Restaurant verlassen, sieht man vor allem eines – zufriedene Gesichter. Was man hingegen fast gar nicht mehr sieht, sind Speisereste. Wie sieht es bei Rational mit der Vermeidung von überschüssigem Essen aus? „Wir versuchen den Überschuss gar nicht erst entstehen zu lassen.“ Falls das aber doch geschieht, gibt es definierte Orte, wo die Lebensmittel für zuhause unentgeltlich bereitgestellt werden. „Da geht dann auch was an die Tafel nach München und an die Wärmestube nach Augsburg“, erklärt Deyerler das durchdachte Konzept.
Der Restaurantleiter ist schon seit 2009 bei Rational und es macht ihm „riesig viel“ Spaß, „weil es weit mehr ist, als ein klassischer Kantinen-Betrieb.“