Peitinger Fischsommelier

Fisch ist sein Steckenpferd

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Christian Grundner an seinem Weiher in Peiting. Dort hätten theoretisch noch viel mehr Tiere Platz. Aber: „Ich will vor allem, dass es den Fischen gut geht.“

Peiting – Geht es um Shrimps, macht Forrest Gumps Freund im gleichnamigen Film keiner was vor: „Es gibt Shrimps mit Bananen, es gibt Kokosnussshrimps, Shrimpssuppe, Shrimpseintopf, Shrimpssalat...“, referiert Bubba unablässig vor sich hin. Es ist ein Fachgebiet, auf dem sich auch Christian Grundner auskennt, wie kaum ein anderer. Die Errichtung eines Garnelenhofs in Altenstadt ist seit Jahren erklärtes Ziel des Peitingers. Doch sein Wissen rund ums Thema Wasser-Getier reicht viel weiter. Und sehr tief. Beleg dafür: Grundner darf sich als einer der allerersten in Deutschland als Fischsommelier bezeichnen. Aktuell ist er damit beschäftigt, die Verarbeitung seiner Spezialitäten – bisher reines Hobby – zu professionalisieren.

Wie schaut er aus, der Klischee-Sommelier? In feinem Zwirn durchstreift er sonnenbeschienene Weinberge, nippt an einem langstieligen polierten Weinglas, das er zuvor einem festen Ritual folgend geschwenkt hat und schaut dann versonnen, Schlürf- und Gurgelgeräusche von sich gebend, in Richtung Horizont. So ungefähr? Christian Grundner entspricht diesem Stereotyp so gar nicht, als er an einem Freitagmittag im November seine Runde dreht.

Der erste Schnee ist im Anmarsch, der Atem bildet Dampfwölkchen; statt Zwirbel- trägt der 48-Jährige Fünftagebart und Outdoor-Klamotten. Der Biber, dessen Spuren gut zu sehen sind, ist hier nicht eingedrungen, um Dolce Vita im Weinberg zu genießen. In einem Weiher nördlich von Peiting hat er geplantscht. Kein großes Problem, alle Bäume stehen noch. Ärgerlicher ist da schon der Besuch eines Reihers. „Da muss ich noch einen Zaun aufstellen“, nimmt sich Grundner vor.

Wein ist es nicht, der es ihm, der sich seit seiner bestandenen Prüfung Sommelier nennen darf, angetan hat. Fisch, hier kennt sich der Peitinger aus. „Der Begriff Sommelier meint jemanden, der auf einem bestimmten Gebiet alles wissen will“, findet er. „Von daher passt das schon.“

Heiße Bewerbungsphase

Im Jahr 2017 hatten die Industrie- und Handelskammer Bremen, das Technologie-Transfer-Zentrum Bremerhaven, das FischMagazin und Transgourmet Seafood erstmals einen Lehrgang zum Fischsommelier angeboten. Grundners Interesse war geweckt, der erste Kurs aber ruckzuck voll. Auch bei der nächsten Auflage 2018 herrschte großer Andrang. 300 Fisch-Fachleute waren auf einen der 25 freien Plätze aus, die Organisatoren legten beim Aussieben der Kandidaten strenge Aufnahmekriterien zugrunde – ohne bereits vorab fundierte Kenntnisse keine Chance. Grundner bekam die Zusage.

Wissenslücken verboten

Ab diesem Zeitpunkt begann das große Büffeln. Nicht weniger, als Allround-Wissen zu vermitteln, war der Anspruch des Lehrgangs. Warenkunde, Ernährung und Gesundheit, Nachhaltigkeit, Marketing, Tierwohl, Aquakulturtechnik, das Zusammenspiel von Fisch und Wein sowie die gefürchtete Sensorik – das alles war nur ein Teil der umfangreichen Inhalte.

Im Jahr 2003 hat Christian Grundner seinen Weiher gepachtet, 2005 ergab sich die Gelegenheit zum Kauf. "Mit dem Fischen bin ich seit Kindesbeinen an verbunden", sagt er.

Zweimal brach Grundner zu den je einwöchigen Präsenz-Seminaren nach Bremerhaven auf. In den viereinhalb Monaten dazwischen brütete er über 1.400 Seiten Begleitskript und unzähligen Fachbüchern. „Manchmal bin ich nachts aufgewacht“, erzählt er, „und hatte dann das Bedürfnis, lateinische Fachbegriffe nachzuschlagen“.

Denn vor der Prüfung hegten der Peitinger und seine Weggefährten, bei denen zwei sogar bis aus Österreich und einer aus Rumänien an die Nordsee kamen, reichlich Respekt. Zurecht: „Wirklich gute Leute sind bei uns durchgefallen.“ Dieses Schicksal hatte auch schon mehrere Teilnehmer des ersten Kurses ereilt – wohlgemerkt allesamt schon zuvor echte Fisch-Experten. Wenn er gewusst hätte, welch großer Aufwand da auf ihn zukommt, hätte er sich die Anmeldung zweimal überlegt, glaubt Grundner. Rund 3.500 Euro kostete ihn die Schulung inklusive Anreise und Übernachtung, überschlägt der 48-Jährige.

Doch rückblickend sei es die Mühen wert gewesen. Der Wissensdurst und die Faszination Fisch trugen ihn durch die anstrengende Zeit. „Ich bin mit dem Thema einfach schon seit Kindesbeinen an eng verbunden.“ Im Jahr 2003 pachtete Grundner seine jetzigen Weiher, 2005 kaufte er das Grundstück.

"Prüfungsangst wie noch nie"

Die Abschlussprüfung bestand aus drei Blöcken: einem schriftlichen, einem mündlich-praktischen und einem Sensorik-Teil. Ganz eigene Tücken barg jeder davon. „Wir alle hatten Bammel, meine Prüfungsangst war so groß wie noch nie“, schnauft Grundner, der sich letztmals 2006 einer ähnlichen Situation hatte stellen müssen, durch.

Veredeln – daran hat Grundner Spaß. Fortan verkauft er seine Spezialitäten im Nebenerwerb.

„Knifflig“ sei der schriftliche Test mit Ankreuzel- und Textaufgaben gewesen. Die 20 Minuten der mündlichen und praktischen Prüfung, während derer ein Fachgespräch anstand und Filetier-Fertigkeiten nachzuweisen waren, hätten sich angefühlt wie eine Ewigkeit. Und dann war da noch die Sensorik – die Königsdisziplin des Sommeliers. Riechen, schmecken, fühlen.

Während der Kurse galt es beispielsweise, die unterschiedlichen Härten mehrerer Softkissen zu erspüren. Oder feine Geschmacks-Nuancen zu erkennen. „Wir haben viel geübt, richtig trainiert“, so Grundner. Zuvor schraubte er seinen Kaffee-Konsum nach unten, reduzierte den Verzehr von Salz und Pfeffer, um seinen Geschmackssinn zu schärfen. „Rauchen tu ich eh nicht.“ Eines ließ sich aber nicht beeinflussen: die Abhängigkeit von der Tagesform.

„Wir hatten gar kein Gefühl, was auf uns zukommt.“ Schluss­endlich galt es, unter drei beinah identischen Menüs den einen minimal ausscherenden geschmacklichen Ausreißer zu ermitteln. „Echt schwierig, aber ich hab‘s geschafft“, freut sich Grundner, der als frisch gebackener Fischsommelier fortan eine Botschafter-Rolle einnehmen möchte.

Im heimischen Fischereiverein will er Kurse abhalten, gemeinsam mit den Sommelier-Weggefährten ein Buch für Jedermann veröffentlichen. Und: Dem interessierten Verbraucher als Ansprechpartner dienen. Denn wenngleich Deutschland im Pro-Kopf-Verzehr noch hinterherhinkt – Fisch ist im Kommen. Mikroplastik beschäftige die Leute ebenso, wie die Vor- und Nachteile von Wildfang und Aquakultur. Wofür steht welches Nachhaltigkeitssiegel? Und dann gibt es da ja noch die naheliegendsten Fragen zum Lebensmittel Fisch: nämlich die zur Zubereitung. Komplexe Felder, auf denen der Peitinger Orientierung bieten will.

Leidenschaft im Nebenerwerb

Zupass kommen sollen Sommelier-Titel und die erworbenen Kenntnisse auch bei neuen Projekten: Neben dem Garnelenhof, in Altenstadt, für dessen Realisierung er im Frühjahr die nächsten Schritte nehmen will, erfüllt sich Grundner den Traum vom Nebenerwerb. Zuhause hat er einen Raum zur Fischverarbeitung eingerichtet. „Ich kann meine Produkte jetzt verkaufen“, freut er sich. Klasse statt Masse ist das Motto. Die Kapazitäten der Grundnerschen Weiher sind überschaubar, der Besatz soll klein bleiben. „Ich will, dass es den Fischen gut geht.“ Auch beim Zukauf, den er veredelt, setzt der Peitinger sich Grenzen.

An Visionen mangelt es aber nicht: Ein richtiger Fischverkaufsladen mit Räucherei würde ihn reizen. Grillmarinaden will Grundner irgendwann herstellen und seine Spezialitäten vielleicht in einem Street Food Wagen an den Kunden bringen.

Klar sei: Niedrige Preise ließen sich stets nur über Masse erzielen, darunter wiederum leide die Qualität. Grundners Vorstellungen entspricht das nicht, auch Internetverkauf kommt für ihn weniger in Frage. „Ich will die Leute sehen, die bei mir einkaufen.“ Anders herum sei es doch genauso: Regionalität sei dem Verbraucher zunehmend wichtig, „man will wissen, wie produziert wird und wünscht sich Transparenz“.

Den Peitingern bietet sich dazu eine ganz besondere Anlaufstelle: Einer der wenigen Fischsommeliers Deutschlands.

ras

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