Fischkochkurs im Fischerhaus in Steingaden

Frisch aus dem Wasser auf den Tisch

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Lars Müller zeigt den Interessierten, wie man die Fischfilets richtig schneidet. Dazu benutzt er eine Filetiergabel, mit deren Hilfe man das Fischfleisch festhalten kann.

Steingaden – Viele von uns kennen Fisch nur in tiefgefrorener Form, essen Lachs, Pangasius oder Thunfisch aus der Dose. Doch es geht auch anders. Unsere Flüsse und Seen halten eine Vielzahl wohlschmeckender Fische bereit, die oftmals sogar noch lebend ins Geschäft kommen. Im Fischerhaus in Steingaden kann man Forelle, Saibling und Karpfen kaufen, frisch aus dem Wasser oder geräuchert. Erstmals gab es dort nun einen Kochkurs mit dem Starnberger Fischmeister Lars Müller. Auf dem Programm standen die Zubereitung von Fisch, worauf man beim Einkauf achten sollte und der eine oder andere Tipp rund um das Thema frischen Fisch. Unser Mitarbeiter Oliver Sommer war dabei.

Ein Dutzend Gleichgesinnte haben sich im Verkaufsraum des Fischerhauses in Steingaden versammelt. Auch der Verwalter der Teichwirtschaft, Manfred Altmann, und sein Verkaufsteam, wollen dem Profi über die Schulter schauen. Der Profi, das ist Lars Müller, Fischermeister an der Berufsschule für Fischerei in Starn-berg. Unter seiner Ägide werden künftige Fischwirte ausgebildet. Heute aber stehen die Grundlagen der Fischverarbeitung auf dem Programm, und das ist durchaus ambitioniert. 

Denn das, was wir nachher essen wollen, schwimmt noch hinten in den großen Becken. Müller ordert Forelle, Saibling, Karpfen, die die Mitarbeiter schon mal betäuben und bereitlegen. Denn erst will Müller Fischfond aufsetzen. Dazu hat er Karkassen, das, was beim Filetieren vom Fisch übrig bleibt, in den Topf gegeben. Magere Fische solle man nehmen, erzählt der Experte, Weißfisch, Hecht, Zander, Flussbarsch oder Forelle.

Die kommen, gut gewaschen, zusammen mit weißem Gemüse in einen großen Topf, dazu kaltes Wasser und schließlich weißer Wein und Gewürze. Dann muss das Ganze aufkochen und schließlich eine halbe Stunde leise weiterköcheln. Das alles können die Hobbyköche nochmals im Skript nachlesen, denn jetzt geht es ans Eingemachte. 

Nebenan liegen die Fische bereit, die Müller verarbeiten will. Und dazu zeigt er den Interessierten, wie man mit einem Schnitt an der richtigen Stelle den Fisch ausbluten lässt. Wer will, kann das selbst ausprobieren und den Fisch auch gleich ausnehmen. Daran erkennt man den Profi und auch den guten Fischladen. Denn dort werden die Kiemen gleich mit entfernt. Essen könne man sie nicht, so Müller, aber bei mehreren Euro pro Kilogramm fallen die Kiemen doch ins Gewicht beim Kauf – Geld für nichts. 

Und Müller erklärt, dass der Ausspruch „Der Fisch stinkt vom Kopf“ von den Kiemen herrührt, hier sammelt sich allerlei Dreck an. Deswegen müssen die Kiemen immer raus, bevor man den Fisch lagert, einfriert oder verarbeitet. 

Fischkochkurs im Steingadener Fischerhaus

Einen Tisch weiter geht’s ans Filetieren. Hinter dem Kiemenbogen ansetzen und dann das Messer auf der „Wirbelsäule“ entlang bis zum Schwanz durchziehen. Wer’s richtig macht, hat lupenreine Filets ohne Gräten. Die brauchen wir auch gleich für unsere Rezepte. 

Fischsuppe mit Safran und Honig, Carpaccio von der Lachsforelle,Saiblingstatar, Pâté vom Räucherfisch, Karpfen auf kalter Kräutersauce und Bunter Karpfensalat, so heißt der Menüvorschlag für diesen Abend – Fisch gekocht oder gebraten und Fisch roh mit Gemüse und Obst. Den Fischfond, den Müller vorhin angesetzt hat, braucht er nun für die Suppe, die Filets benötigen wir für Tatar und Carpaccio. 

Die Pâté macht der Fischmeister aus frisch geräucherten Forellen, den Karpfen für den Salat hat der Chefkoch schon vor einigen Tagen eingelegt. Milder Essig löst alle Grätenprobleme, besser gesagt den Kalk in den Gräten, sodass der Fisch die Kehle problemlos hinuntergleiten kann.

Vorher heißt es aber schnippeln, die Filets, Zucchinis, Orangen, eine Fenchelknolle, Salatgurken, Zwiebeln. Es ist ein merkwürdiges Gefühl, wenn man das Fischfilet klein schneidet und daran denkt, dass diese Forelle noch vor zwei Stunden munter im Wasser geschwommen ist. Aber immerhin weiß man, wie frisch der Fisch ist. Und durch wie viele Hände er gegangen ist, oder auch nicht.

Tiefkühlfisch hat oft genug schon einmal die Erde umrundet, gefangen im Pazifik vor Süd- oder Nordamerika wird er inzwischen in China verarbeitet, gefrostet und kommt bei uns „fangfrisch“ in den Laden. Guten Gewissens kann man nur unsere Süßwasserfische genießen. Denn glaubt man verschiedenen Organisationen, sind sämtliche Salzwasser-Speisefisch-Bestände gnadenlos überfischt. Von Medikamentenbelastung und Umweltgiften gar nicht zu reden. 

Eine Teichwirtschaft wie in Steingaden ist da das reinste Paradies, auch wenn selbst in den sauberen bayerischen Seen längst nicht mehr alles im grünen Bereich ist, wie jüngste Untersuchungen ergeben haben. Auch davon erzählt der Fischermeister, während er die durchgefrorene Lachsforelle aus dem Kühlschrank nimmt und mit einem großen Messer hauchdünne Scheiben herunter schneidet für das Carpaccio. 

Kleingewürfelt kommt das Saiblingsfilet mit Gurke und Zwiebel in den Tatar und wird mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Eine Variante, Fisch zuzubereiten. 

Die Teilnehmer freuen sich über die Anregungen, wie man Fisch noch zubereiten kann, eben nicht nur mit Butter und Zitrone. Dafür sind sie bis aus Augsburg hergekommen. Dass sich der Besuch gelohnt hat, zeigt sich beim abschließenden Essen. Ein wahrer Festschmaus, sodass manch Hobbykoch bereits ungeduldig Müller nach dem Termin für den Aufbaukurs fragt.

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