Meister in Sachen Kaffee

Schongauer Rösterei: Franco Burattis Geheimnisse und die kleinen Bohnen

Ein zufriedenes Gesicht von Franco Buratti, als die gerösteten Bohnen in die Kühltrommel prasseln. Dort müssen sie ruhen. Wieso und wie lange, auch das weiß der 80-Jährige genau.
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Ein zufriedenes Gesicht von Franco Buratti, als die gerösteten Bohnen in die Kühltrommel prasseln. Dort müssen sie ruhen. Wieso und wie lange, auch das weiß der 80-Jährige genau.

Schongau – Überall auf der Welt wird er genossen, aus dem Leben vieler ist er nicht wegzudenken: Kaffee. Egal, in welcher Form er in Tasse, Glas oder Becher kommt, die kleinen Bohnen müssen vor der Verarbeitung immer ge­röstet werden. Und das mit viel Fingerspitzengefühl. Einer, für den alles rund um Kaffee zur Leidenschaft wurde und der das Rösten perfekt beherrscht, ist der Schongauer Franco Buratti.

In der Lechstadt wird viel produziert, das weiß man. Aber wer weiß, dass es in Schongau auch eine Kaffeerösterei gibt? Eine Stätte, wo auf wenigen Quadratmetern hochwertige Geräte stehen, um den beliebten kleinen Bohnen den einzigartigen Geschmack zu geben. Richtig versteckt liegt die kleine Rösterei, aber wer suchet, der findet bekanntlich auch. Und dies in der Peitnachstraße 11.

Seit über 30 Jahren hat sich Franco Buratti der Rösterei mit Haut und Haaren verschrieben. In früheren Jahren hat er ja in seiner Eisdiele und Pizzeria das schwarze Getränk serviert. Dann kam die Idee, seine eigenen Kaffee-Erfahrungen in die Herstellung einzubringen.

Das beginnt bei der Auswahl und Bestellung der Bohnen bei den Importeuren in Hamburg und Triest bis hin eben zum Rösten. Und diese Kunst beherrscht der mittlerweile 80-Jährige.

Sein großer Stolz ist die „Petrocini Bologna“, die Maschine zum Rösten der Bohnen. Fachbegriff: Trommelröster. „Seit 30 Jahren hat sie mich nie im Stich gelassen“, schwärmt Buratti mit unverwechselbar italienischem Akzent.

Gute 30 Minuten dauert es, bis die Betriebstemperatur per Gasbrenner auf 230 Grad hochgefahren ist. In dieser Zeit mischt Buratti die verschiedenen Sorten an Bohnen in Messgefäßen zusammen. „Cafés Do Brasil“, „Fazenda Lagoa” oder „India Robusta Coffee” ist auf den Jutesäcken zu lesen, denen er die Bohnen entnimmt. Viel ist ihm dabei nicht zu entlocken, die Mischung bleibt sein gut gehütetes Geheimnis. Daran hat er lange getüftelt. „Espresso Dolce“, „Espresso Crema“, „Arabica 100%“ oder „Brazil 100% Arabica“ hat er einige seiner Kreationen bezeichnet.

Die Rohmischung muss auf die Waage. Da wirft der Zoll ein Auge drauf. „Für ein Kilo muss ich 2,19 Euro bezahlen“, erklärt Buratti. Und schiebt gleich nach, dass durch das Rösten die Bohnen 20 Prozent an Gewicht verlieren. Dabei behält er das Thermometer im Auge, das nun 230 Grad anzeigt.

Die Bohnen werden jetzt in die Trommel geschüttet. Exakt 15 Kilogramm, die 18 Minuten lang Karussell fahren müssen. Stück für Stück wird bei diesem Vorgang auch die Schale abgetrennt und durch ein Gebläse in ein anderes Gerät geschafft. So werden ungewünschte Säuren und Reizstoffe abgebaut. „Die Schale ist saubitter, kannst ja mal probieren“, so Buratti mit verschmitztem Lächeln. Recht hat er, schmeckt grausam.

Nach 15 Minuten jetzt volle Konzentration: Immer wieder zieht Buratti einen Stift in Schaufelform aus dem Röster, um den Röstgrad Bohnen zu prüfen. Nur ein „wenn Du schläfst, ist alles verbrannt“, hört man ihn murmeln.

Mit einem Ruck öffnet er eine Bodenklappe am Gerät und lässt die heißen Bohnen in die Kühltrommel rieseln. Dort wird auf dem Kühlsieb die Temperatur heruntergefahren. Während dieses Vorgangs wird die nächste Ladung grüner Bohnen in die Rösttrommel eingefüllt. „Zirka 120 bis 130 Kilo an einem Tag ist mein Programm“, erklärt Buratti.

Am Ende der Produktion wird der geröstete Kaffee noch durch ein Siebsystem geleitet, damit dort kleine Steinchen durchfallen. „Wenn diese in einer Kaffeemaschine landen würden, wäre große Katastrophe“, erklärt er dazu. Und Buratti gibt die abschließende Erklärung, dass der Kaffee noch nicht sofort trinkbar ist, sondern jetzt erst einmal für eine Dauer von zwei bis drei Tagen ruhen muss. „Dann kannst Du kommen zum Probieren“, so seine freundliche Einladung. Abgemacht.

Wer den Kaffeegenuss in der Peitnachstraße 11 selbst mal ausprobieren will, kann unter Tel. 08861/2590120 oder Tel. 0171/6110976 einen Termin vereinbaren.

Hans-Helmut Herold

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