"Die Zahl der neugierigen Genießer wächst"

Auf einen Selbstversuch beim Peitinger Whisky-Profi

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Große Auswahl: Mehr als 200 Whiskys stehen im „Xaver“-Regal. Tendenz steigend.

Peiting – Vom Gälischen „uisge beatha“ leitet sich der Name der Spirituose ab, die der Schotte „Whisky“, der US-Amerikaner und der Ire „Whiskey“ nennen. Zu deutsch: „Wasser des Lebens“. Zumindest in meinen 30 Lebensjahren nahm dieses Wässerchen bisher eher eine Rolle als Zaungast ein. Grund dafür war ein im wahrsten Sinne des Wortes ernüchterndes Erlebnis, das ein gutes Dutzend Jahre zurückliegt und mich noch heute dazu zwingt, die Gangseite im Supermarkt zu wechseln, sobald Tennesees Exportschlager mit dem markant-schwarzen Etikett im Regal auftaucht.

Whisky kam mir seitdem nur unter, wenn er als „Edler Tropfen in Nuss“ getarnt und mit reichlich Schokolade drum herum als Geschenk meiner Oma und Schwiegermutter unter dem Christbaum lag.

Zumindest eine gewisse Skepsis verbindet mich also mit dieser komplexen Welt, in die mich Monika Pummer gleich entführt. Die Chefin des Peitinger Traditionshauses „Dragoner“ sowie der daran angeschlossenen Bar „Xaver“ ist Herrin über gut 200 Whiskys. Tendenz steigend. „Die Geschmacksvielfalt ist der Wahnsinn“, schwärmt sie.

Von den Rohstoffen, wie dem verwendeten Wasser und Getreide, über die Herstellung mit Mälzen, Darren (mit Rauch oder ohne), Schroten, Maischen, Gären und Destillieren, bis hin zur Wahl des Fasses, spiele alles in den Geschmack des hochprozentigen Tropfens hinein, der am Ende im Glas landet. Das behauptet zumindest das Internet-Lexikon Wikipedia bei meiner kleinen Vorab-Recherche. „Es gibt tatsächlich brutal viele Einflussgrößen“, bestätigt meine Gastgeberin. „Das ist der Hammer.“

Ob in dem Holzfass, in dem der Whisky reift, zuvor Sherry, Portwein oder Bordeaux auf einen kundigen Gaumen gewartet hat, stelle beispielsweise eine erhebliche Einflussgröße dar. Auch, wo das Fass stehe und wie lang der Whisky lagere, spiele eine ganz wichtige Rolle. So schwören manche Brennereien darauf, ihre Fässer im Nordseesand zu verbuddeln oder sie auf Schiffen den Äquator entlang schippern zu lassen. „Da ist sicher auch einiges an Show dabei“, ist Pummer sicher, die neben einer kleiner Auswahl an Whiskys aus ihrem prall gefüllten Regal auch eine Flasche Wasser und eine Semmel für mich vorbereitet hat.

Gut ist, was schmeckt

Hilfsmittel, um zwischen zwei Probier-Runden die Geschmacksknospen neu zu kalibrieren, erklärt sie. Ob die nächsten Minuten mein eher abgekühltes Verhältnis zum Whisky tatsächlich entspannen und sich vielleicht sogar eine zarte Freundschaft mit dem „Wasser des Lebens“ anbahnen lässt?

Es geht ans Probieren. „Kräftiges, malziges Aroma, Zitrusfrüchte und Blumen bilden ein harmonisches Gesamtbild. Im Geschmack reife Früchte kombiniert mit würzigen Malznoten, im Hintergrund eine Spur Heidekraut.“ Auf derlei Formulierungen war ich vorab gestoßen. Eigentlich nicht meine Welt. Ob ich eine Chance habe, gleich genauso hochtrabende Analysen zu treffen? Die entsprechende Gscheidhaferl-Attitüde jedenfalls wird mir von meinem Umfeld oft genug bescheinigt.

„Keine Chance“, lautet die Ansage von Pummer. Darum gehe es aber auch gar nicht. Gut sei, was schmecke – eine höchst subjektive Angelegenheit also. „Gibt es ein bestimmtes Procedere?“, frage ich. Schwenken, Schlürfen, Schmatzen? „Egal“, hält Pummer die Angelegenheit unkompliziert. „Riechen und dann bissl im Mund lassen.“

Meine erste von insgesamt acht Begegnungen habe ich mit einem Mortlach Rare Old 43,4 % aus den sturmgepeitschten Highlands Schottlands. Ich fühle mich nach einem kleinen Schluck wie Mel Gibson als William Wallace im 90er-Jahre-Epos „Braveheart“. Wild entschlossen, meinen Clan gegen die englischen Eindringlinge zu verteidigen. Dieses Bild bricht ruckzuck in sich zusammen. „Dieser Whisky ist vor allem bei Frauen beliebt“, erklärt Pummer. Spitze.

Als nächstes hat sie einen Auchentoshan Blood Oak 46 % für mich ausgesucht. „Fruchtiges Aroma nach Maraschinokirschen, Pflaumen und Himbeeren“, zitiert Pummer aus der Xaver-Karte. „Würziger Geschmack nach Muskat und Ingwer mit Blutorange. Langanhaltender Abgang nach Eiche und roten Johannisbeeren.“ „Müsste ein Whisky sein“, hätte mein eigenes nicht ganz so versiertes Urteil gelautet. „Für dich geht es erst mal nur darum, Unterschiede zu schmecken“, ermuntert mich Enthusiastin Pummer.

Mull und Weihnachten

Immerhin das klappt definitiv immer besser und ich habe das Gefühl, einen gewissen Whisky-Sinn zu entwickeln: Der zehn Jahre alte Laphroaig von der Isle of Islay schmeckt wie angekündigt nach Medizin und Verbandmull, der Suntory Hibiki Harmony kommt zunächst recht schüchtern daher, um dann schlagartig eine echte Geschmacksexplosion zu entfesseln. Ein Japaner halt.

Dann der große Moment: Den Seute Deern von der Brennerei Blaue Maus probiere ich, ohne mir vorher die Beschreibung durchgelesen zu haben. „Weihnachten“, schießt es mir durch den Kopf. „Lebkuchen mit Vollmilch-Schokoladen-Glasur, Gewürzen wie Zimt, Nelke, Kardamom und Ingwer, Trockenfrüchte wie Orangeat und Dörr-Aprikose“, verlautet die Beschreibung. Immerhin nah dran, bin ich mit mir zufrieden.

Zwischendurch rieche ich nochmal an den Noagerln aller sieben Gläser, an denen ich bisher genippt habe und stelle endgültig fest: „Da besteht tatsächlich ein Unterschied wie Tag und Nacht.“ Aufgabe erfüllt.

Am Ende gibt es noch ein kleines Schlückchen vom Weltrekordhalter: Auf 309 ppm (parts per million) Phenol – Indikator für ein besonders markantes Raucharoma – bringt es der fünf Jahre alte Octomore 08.3 Islay Barley mit 61,2 Umdrehungen, dann ist Schluss.

Acht von über 200 Whiskys habe ich probiert, die Auswahl scheint mir riesig. „Wir haben im Juni 2014 mit acht Whiskys angefangen“, erinnert sich Pummer. „Heute sind wir sehr breit aufgestellt.“ Allein in den letzten Wochen sei der Bestand, der Tropfen aus Schottland, Irland, den USA, Deutschland, Japan und der ganzen Welt umspannt, nochmals merklich angewachsen. Unter anderem diese beachtliche Bandbreite brachte dem „Xaver“ einen Platz unter den Top 50 im Whisky Guide Deutschland ein. Dabei haben es Pummer insbesondere die einheimischen Whiskys angetan. „Wir müssen uns international absolut nicht verstecken.“ Immerhin gebe es in der Bundesrepublik mehr Brennereien als in Schottland.

Künftige Probierrunden

Ganz wichtig ist der Expertin eines: „Guter Whisky muss nicht sauteuer sein.“ Diese und weitere Erkenntnisse bringt sie, neben dem normalen Betrieb im „Xaver“, künftig bei monatlichen Probierrunden unters Volk. Mal in Eigenregie, mal mit Unterstützung eigens anreisender Marken-Botschafter.

Davon, dass auch im beschaulichen Peiting und drum herum eine Nachfrage am gepflegten Tropfen besteht, ist Pummer überzeugt: „Die Jacky-Cola- und Wodka-Bull-Frakion wird es immer geben, das ist völlig okay.“ Doch die Zahl neugieriger Genießer, auch unter jungen Leuten, wachse rasant. „Das nimmt eine gigantische Entwicklung.“

Und das nächste Projekt steht schon: In wenigen Wochen bekommt das „Xaver“ ein eigenes leeres Fass, in dem sich nach und nach die Reste angebrochener Flaschen sammeln sollen. „Das ist bei Whisky ganz normal“, weiß Pummer. „Zampanschen“ beziehungsweise verschneiden hieße hier „blenden“. In einem guten Jahr gibt es erstmals einen „Xaver Whisky“ in der „Dragoner Version“.

Rasso Schorer

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