Doppelschlag in Gold

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AVA-Geschäftsführer Dr. Michael Honisch (2. von rechts) und die Prüfer starten zum „Marathon“ des 61. Bergkäseausstichs – und diskutieren über „innere und äußere Werte“.

Georg Brutscher, Senn und Hirte der Alpe Eschbach bei Oberstdorf, holte sich erneut beide Siegerpreise des diesjährigen Bergkäseausstichs des Alpwirtschaftlichen Vereins im Allgäu AVA. Insgesamt wurden 19 Alpkäse und 26 Bergkäse der Produktion des Alpsommers 2017 bewertet.

Einen ganzen Vormittag lang nahm die sechsköpfige Prüfkommission der Fachleute die „Kandidaten“ unter die Lupe. Nach einem anerkannten Kriterienkatalog werden in einem Punkteschema die innere und äußere Konsistenz benotet, zudem Geruch und Geschmack. Was den Geschmack angeht, gibt es selbst in den beiden Prüfergruppen, die sich jedem vorgelegten Käse widmen, am häufigsten Grund zur Diskussion.

Auf jeden Fall muss „die Optik“ stimmen, Risse führen genau so zu Abzügen wie ein bitterer Geschmack oder muffiger Geruch. „Wir suchen keine Fehler“, stellt der Leiter der Prüfkommission, Dr. Valentin Sauerer fest, vielmehr wolle die Prozedur Qualität aufspüren. Und die Objektivität sei durch die Anonymisierung der Käselaibe garantiert. „Ein anpruchsvoller Job“, ergänzt Dr. Michael Honisch, Geschäftsfühfrer des Alp­wirtschaftliochen Vereins.

Einen nicht minder „anspruchsvollen Job“ hätten nicht zuletzt die Älplerinnen und Älpler, die auf den Sennalpen im Allgäu (ein Senner aus Oberbayern macht übrigens seit einigen Jahren mit beim Käseausstich) Jahr für Jahr „ganz Arbeit“ leisteten, betont Honisch. Kein Käse sei wie der andere, und die Bedingungen, unter denen die Alp- und Bergkäse hergestellt würden, seien ohnehin sehr unterschiedlich. Schwankungen im Ergebnis seien da unvermeidlich; Futter, Wetter und Lagerung spielten eine wichtige Rolle. Und schließlich das „glückliche Händchen“ bei der Auswahl des richtigen Laibes für den Bergkäsausstich.

Dieses „Händchen“ hatte heuer Georg Brutscher von der Alpe Eschbach. Wie vor zwei Jahren schon einmal, räumte er mit seinem Alpkäse den Siegerpreis genau so ab wie mit dem Berg- käse. Im Vorjahr hatte es zum Sieg in der Bergkäse-Kategorie gereicht.

Irgendwie klappe es halt, meint der stolze Doppelsieger bei der Siegerehrung. Warum? Das wisse man beim Lebensmittel Bergkäse ohnehin nie so genau. Rund 20 eigene Milchkühe bringt Brutscher jedes Jahr auf seine Alpe, dazu eine Handvoll Jungvieh. Nach seinem ersten Doppelsieg vor zwei Jahren und einem Siegerpreis im Vorjahr kann der Oberstdorfer Senn schon fünf prächtige Siegerglocken des Bergkäse-Wettbewerbes vorzeigen.

Allzu eng dürfe man die Unterteilung in Gold-, Silber- oder Bronzepreis nicht verstehen, meint Dr. Michael Honisch. Letztendlich sei es der Geschmack des Käses mit dem die Älplerinnen und Älpler bei ihren Kunden punkteten. „Ein besonderes Produkt aus einer einzigartigen Kulturlandschaft“, so Honisch. „Jeder Käse ist etwas Besonderes.“ Käse, der bei diesem Test nicht mit „Gold“ bewertet werde, so Honisch weiter, habe keineswegs Makel oder Mängel.

Die „Perle der Allgäuer Senn­alpen“, so Honisch weiter, ist inzwischen unter „Allgäuer Sennalpkäse“ als geschützte Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union vor Nachahmung geschützt.

„Sie haben als Älperinnen und Älpler geschwitzt, gearbeitet und gebetet, dass ihr Käse gut wird. Darum sollten Sie ihn nicht unter Wert verkaufen“, appelliert Honisch an das Qualitätsbewusstsein auch bei der Preisgestaltung.

gts

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