Prüfung mit Genussfaktor

Bergkäse im Qualitätstest

Bergkäseausstich des Alpwirtschaftlichen Vereins
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Bergkäseausstich des Alpwirtschaftlichen Vereins: Prüfer machen die „Bohrprobe“.

Oberstdorf — Beim traditionellen Bergkäseausstich des Alpwirtschaftlichen Vereins wurden Alpkäse und Bergkäse bewertet. Der Ausstich fand diesmal unter besonderen Rahmenbedingungen statt.

Umfangreiche Corona-Sicherheitsmaßnahmen mussten dieses Jahr beim 64. Allgäuer Bergkäseausstich ergriffen werden. Anders als sonst war die Öffentlichkeit ausgeschlossen. Umso mehr freuten sich Vorstand und Geschäftsführung des Alpwirtschaftlichen Vereins über 28 Sennalpen und ihren Käse. Insgesamt wurden 19 Alpkäse und 24 Bergkäse bewertet.

Bergkäse: Auch das Äußere zählt

Ein Expertenteam testet die Käse aus der Produktion des vergangenen Sommers auf ihre „sensorische Qualität“. Bewertet werden die Kriterien Äußeres, Aussehen im Inneren (Lochung), Geruch, Konsistenz und Geschmack. Für jedes Kriterium gibt es Punkte, am höchsten gewichtet wird der Geschmack, der „typisch Bergkäse“ sein sollte. Bereits eine fehlende Lochung kann jedoch zu einem Punkteabzug führen.

„Dies sagt über den Geschmack noch gar nichts aus. Und der ist beim Genuss des Käses bei frischer Luft und Sonnenschein auf der Alpe sowieso noch einmal etwas ganz anderes“, betont der Vorsitzende des Alpwirtschaftlichen Vereins, Franz Hage. „Alle unsere Sennalpen verdienen höchstes Lob und Anerkennung für ihre großartigen Leistungen. Sie tragen wesentlich zum Erhalt der Allgäuer Kulturlandschaft in den Bergen bei.“

Bergkäse muss Bohrprobe bestehen

Der Wettbewerb dient vor allem der Qualitätssicherung und Qualitätssteigerung, und als Anreiz zur Verbesserung. „Ausstich“ nennt man die Prozedur, weil die Sennen zur Auswahl der Laibe diese nicht anschneiden, sondern allenfalls mit einer Bohrprobe etwas „ausstechen“ und begutachten dürfen.

In den Kategorien „Bergkäse“ (mit einem Gewicht von mehr als 15 Kilogramm je Laib) beziehungsweise dem leichteren „Alpkäse“ (unter 15 kg je Laib) werden jeweils zwei Laibe geprüft. Die Käse müssen mindestens sechs Monate gelagert sein und von anerkannten Sennalpen stammen. Zwei Richtergruppen unter „Regie“ von Oberrichter Dr. Valentin Sauerer vom Landwirtschaftlichen Versuchs- und Forschungszentrum arbeiten unabhängig voneinander und gegengleich. Ergänzend werden Labortests durchgeführt.

Glocken für die höchsten Punktezahlen

Die Sieger des Käsejahrgangs 2020: Sebastian Beck (links) von der Sennalpe Oberberg und Bernhard Hartl von der Alpe Schattwald-Rohrmoos

Insgesamt nahmen 28 Sennalpen an der diesjährigen Prämierung teil. Es wurden 19 Alpkäse und 24 Bergkäse bewertet. Der Siegerpreis in Form einer großen Glocke in der Kategorie Alpkäse ging an Bernhard Hartl von der Alpe Schattwald-Rohrmoos bei Oberstdorf. In der Klasse „Bergkäse“ fuhr mit der höchsten Punktezahl Sebastian Beck von der Alpe Oberberg bei Blaichach den Sieg ein.

Oberrichter Dr. Valentin Sauerer in seinem Fazit: „Wir liegen bei der Qualität der präsentierten Käse etwa auf dem Niveau des Vorjahres, doch im Spitzenbereich konnten nicht alle überzeugen.“ Es brauche viel Fingerspitzengefühl, Erfahrung und traditionelles Wissen“, betonte Dr. Sauerer, „aber auch eine gute Ausbildung und regelmäßige Beratung seien wichtig.

Sennerei begeistert auch die junge Generation

Positiv hebt Honisch den Senner-Nachwuchs hervor. „Es stimmt mich sehr optimistisch zu sehen, dass dieses traditionelle Handwerk Begeisterung findet und mit der jungen Generation weiterlebt.“

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