Ein Meilenstein im Käsekeller

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„Mit dem Bau des neuen Ziegelkellers haben wir einen weiteren Meilenstein in unserer Firmen-Geschichte gesetzt“, sagt Geschäftsführer der Bio-Schaukäserei Wiggensbach, Franz Berchtold.

Wiggensbach – Die Bio-Schaukäserei Wiggensbach hat zwei neue Ziegelgewölbekeller zur Käsereifung eingeweiht, die als Neubau in dieser Größe bundesweit einmalig sind. Das Allgäuer Unternehmen, das pro Jahr etwa 3,5 Millionen Liter reine Heumilch verarbeitet, investierte dafür rund eine Million Euro.

Die Bio-Schaukäserei Wiggensbach setzt bei der Käseherstellung traditionell auf Transparenz: Jeder Besucher kann sich bei Betriebsführungen und Besichtigungen direkt vor Ort informieren, wie Bio-Käse made in Wiggensbach hergestellt wird.

„Mit dem Bau des neuen Ziegelkellers setzen wir einen weiteren Meilenstein in unserer Firmen-Geschichte und wieder verstärkt auf natürliche Käsereifung. Viele Unternehmen haben sich 2003 vergrößert, wir haben uns zur allgemeinen Verwunderung damals verkleinert und einen Trend richtig erkannt“, sagt Geschäftsführer Franz Berchtold, der die Bio-Schaukäserei vor 14 Jahren mit sieben weiteren Bio-Landwirten gegründet hatte. Im Rahmen des Festakts vollzog das Allgäuer Unternehmen offiziell die Umstrukturierung von einer GmbH in eine Genossenschaft (eG) und schaltete eine neue Pellet-Heizzentrale frei. Mit der Eigenproduktion von regenerativen Energien geht der Verbund aus 14 Bio-Bauernhöfen einen weiteren Schritt Richtung Energieautarkie.

Das Raumklima im erdüberdeckten Ziegel-Gewölbe kommt der Höhlenreifung im Naturfels nahe. Die Kellerräume mit Salzbadanlage ermöglichen dem Unternehmen somit bei geringerem Energieaufwand ganzjährig Käsereifung wie zu Urzeiten.

„Mit elf Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent sind die Temperaturen im Ziegelgewölbe ideal, um neue Käsesorten zu kreieren, die qualitativ hochwertig sind und sich von produzierter Massenware deutlich abheben. Für uns ist Käse nicht nur einfach Käse, sondern Wissen, Erfahrung, Nachhaltigkeit, Tradition, Leidenschaft und vor allem eines – Handwerk“, sagt der Betriebsleiter der Bio-Schaukäserei Wiggensbach, Robert Röhrle.

In den zweieinhalb Meter unter der Erdoberfläche eingerichteten Räumen finden insgesamt 30 000 Käselaibe Platz. Darunter viele Geschmacksvarianten des Allgäuer Hornkäses, für den die Bio-Schaukäserei Wiggensbach 2016 beim Wettbewerb „Bayerns bestes Bio-Produkt“ mit „Gold“ ausgezeichnet worden war. Hauptbestandteil des in Bio- und Naturkostläden angebotenen Käses ist täglich frisch produzierte Heumilch.

Die Milchkühe aller Betriebe fressen in erster Linie Gras und Heu, das die Weidewiesen im bayerischen und württembergischen Allgäu hergeben – auf vergorenes Futter (Silage) wird komplett verzichtet. Reine Heu-Fütterung sorgt für einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und somit für eine ernährungsphysiologisch wertvolle Fettsäurezusammensetzung der Milch.

Bereits viele Jahre vor der Kooperation 2003 hatten die Bio-Betriebe damit begonnen, von konventioneller auf biologische Landwirtschaft umzustellen, also auf den Einsatz synthetischer Pflanzenschutzmittel oder Mineraldünger zu verzichten. „Die Bio-Schaukäserei Wiggensbach betreibt ökologische Landwirtschaft aus voller Überzeugung. Wir sind uns sicher, dass wir damit für Mensch, Tier und alle Pflanzen das Beste tun“, sagt Geschäftsführer Franz Berchtold. Alle Landwirte sind Verbandsbetriebe von Bioland oder Demeter und Mitglieder im Biokreis, einem Verband für ökologischen Landbau und gesunde Ernährung.

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