Bio: Wollen muss man schon

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Axel Hüttenrauch (links) von den „Biowelten“ und Franz Berchtold (Schaukäserei Wiggensbach) haben Erfahrung im „BioRegio“-Geschäft.

Oberallgäu – Wo und wie kann ich regionale und ökologisch erzeugte Lebensmittel beschaffen? Diese Frage stellte sich eine Gruppe von Küchenleitern verschiedener Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung vor Kurzem im Grünen Zentrum Immenstadt.

Alle sind Mitglieder des Arbeitskreises BioRegio in der Gemeinschaftsverpflegung, der von der Öko-Modellregion Oberallgäu Kempten, vom Amt für Ernährung Landwirtschaft und Forsten Kempten und vom Fachzentrum für Ernährung/ Gemeinschaftsverpflegung Schwaben initiiert wurde. Ziel des Arbeitskreises ist es, den Anteil ökologisch und regional erzeugter Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung zu steigern und sich bei der praktischen Umsetzung gegenseitig zu unterstützen.

Eingeladen waren nicht nur Küchenleiter, sondern auch Direktvermarkter, Vertreter eines regionalen Lieferservice und eines Biogroßhandels. Im Austausch wurde schnell klar, dass Großküchen bestimmte Anforderungen stellen bei Bestellung, Lieferlogistik, Verfügbarkeit, Menge, Qualität und Vorverarbeitungsgrad der Lebensmittel. Zusätzlich stellen bestehende Strukturen, Kostendruck und mangelnde Wertschätzung die Küchenleiter täglich vor große Herausforderungen.

Christine Räder vom Bio-Ring Allgäu stellte den neuen Bio-Einkaufsführer fürs Allgäu vor, der aktualisiert auch im Internet zu finden ist. Die Herausforderung für die Küchenleiter bleibt es, aus dem Angebot einen passenden Direktvermarkter für seine Einrichtung zu finden.

Sarah Diem von der Öko-Modellregion betonte, dass der Einkauf beim Erzeuger zwar Transparenz über die Herkunft schaffe, aber Großküchen auch vor Probleme stelle. Das Angebot ist meist saisonabhängig, Flexibilität bei Lieferengpässen ist gefragt und oft können Erzeuger nur ein sehr eingeschränktes Sortiment liefern. Werner Kaufmann vom Grasser Hof in Aitrang erklärte, dass die Biogärtnerei schon langjährige Erfahrungen mit der Belieferung von Großküchen habe. Was man nicht selbst erzeuge, werde von anderen Gärtnern zugekauft, so dass die Großküche mit einem umfangreichen Angebot von Obst und Gemüse bedient werden könnten. Leichter sei es bei Milch und Milchprodukten, da hier eine langfristige und kontinuierliche Lieferbeziehung möglich sei.

Und Franz Berchtold von der Schaukäsere Wiggensbach ergänzte, dass momentan das größte Hindernis noch eine entsprechende Logistik sei. Von einem qualitativ hochwertigen Käseangebot aus der Region profitierten vor allem Einrichtungen, die Frühstücks- und Abendverpflegung anbieten. Die Qualität werde von den Gästen sehr geschätzt.

In der Diskussion wurde deutlich, dass je nach Küchengröße andere Probleme im Vordergrund stehen. Produziert eine Einrichtung mehr als 2 000 Essen sind die Verfügbarkeit, die ausreichende Menge und die Planungssicherheit ein wichtiges Kriterium.

Axel Hüttenrauch von den „Biowelten“ in Immenstadt bemerkte, dass hierfür der Zusammenschluss vieler Landwirte und Gärtner notwendig sei. Die Biowelten bündeln mit ihrem Lieferservice verschiedene regionale Anbieter, vor allem auch im Frischebereich und beliefern Großküchen in einem Umkreis von 25 Kilometern um Immenstadt. Vorteil ist, dass die Großküchen nur einen Ansprechpartner haben. Hermann Oswald, Geschäftsführer vom Biogroßhandel „Epos“ betonte, dass der Großhandel in der Lage sei, regionale und saisonale Schwankungen auszugleichen, kurzfristig zu liefern und mit seinem Vollsortiment ein verlässlicher Partner darstelle.

Abschließend stellte Dr. Elisabeth Bischofberger vom Landwirtschaftsamt fest, dass die Beschaffung von regionalen und ökologisch erzeugten Lebensmitteln nur möglich sei, wenn Küchenleiter und Anbieter bereit seien, aufeinander zu zugehen und gemeinsam nach Lösungen zu suchen. Verbindlichkeit auf Seiten der Großküchen schafft auch Verfügbarkeit auf der Anbieterseite. Darüber waren sich alle einig: „Wir wollen dass unsere guten Allgäuer Lebensmittel auch auf den Tellern der Gäste landen.“ Interessierte Küchenleiter/Anbieter können sich an Sarah Diem Telelon 08323/ 9983640 oder Dr. Elisabeth Bischofberger am Landwirtschaftsamt in Kempten, Telefon 0831/52147315, wenden.

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