Viele Chancen für "Bio"

Bernd Meyer, Küchenmeister im Ifenblick und med. geprüfter Ernährungsberater, stellte sein Konzept der Ganztierverarbeitung vor.

Oberallgäu – Warum lohnt es sich auch für Allgäuer Gastronomiebetriebe, auf Bio zu setzen? Wie sieht der Weg von den ersten Schritten bis zur Biozertifizierung aus?

Ein Workshop der Öko-Modellregion Oberallgäu Kempten zum Thema „Bio in der Gastronomie“ im Bio-Berghotel Ifenblick widmete sich diesen und weiteren Fragen und bot Gastronomen Unterstützung beim Einsatz von Biolebensmitteln an. Veranstaltet wurde der Workshop von den bayerischen Öko-Modellregionen in Zusammenarbeit mit der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau in Bayern.

Eingeladen waren nicht nur Gastronomen und Küchenleiter, sondern auch Direktvermarkter, regionale Verarbeitungsbetriebe und Multiplikatoren. Das Fazit: Bio steht für Genuss, Transparenz und Verantwortung. Und steht dabei nicht im Widerspruch zur Regionalität, denn die Kombination von Bio und regionaler Herkunft ist optimal!

Ein überzeugendes Konzept konnte der Veranstaltungsort vorweisen: das Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang setzt in seiner Küche auf „100 Prozent Bio“.

Inhaberin Bianca Meyer entschied sich im Jahr 2014 mit der Übernahme des elterlichen Hotels für diesen Schritt. „Immer mehr Gäste legen Wert auf gesundes Essen gerade auch im Urlaub und buchen gezielt bei uns, weil wir Bio anbieten“, weiß Meyer nach drei Jahren Erfahrung zu berichten. Für die Sommergäste gilt das stärker als für die Gäste im Winter.

Wie Sonja Grundnig, Leiterin der Gastronomieberatung bei Bioland, darstellte, ist Bio in der sogenannten Außer-Haus-Verpflegung in Deutschland stark im Kommen. Mittlerweile seien etwa 2500 Küchen biozertifiziert, zusätzlich verwendeten schätzungsweise die gleiche Zahl von Küchen Bioprodukte, ohne dies zu kennzeichnen und damit ohne Zertifizierung. In Deutschland, Österreich, Italien und der Schweiz gibt es inzwischen 90 Bio-Hotels und ein immer größer werdendes Netzwerk von Bio-Städten fördert Biolebensmittel auch in öffentlichen Einrichtungen. Zur Bio-Produkteinführung empfiehlt Grundnig, schrittweise vorzugehen: „Der Einstieg kann über das Trockensortiment oder Getränke erfolgen, als nächstes können Milchprodukte, Obst und Gemüse und schließlich Fleisch und Wurstwaren umgestellt werden.“

Sarah Diem von der Öko-Modellregion betonte jedoch, dass jeder Betrieb sein individuelles Konzept finden müsse. „Im Allgäu kann das bedeuten, gerade mit den scheinbar schwierigeren Schritten wie Milchprodukte und Fleisch zu beginnen, da diese vor Ort hergestellt werden und damit unsere Region bei den Gästen authentisch wiedergeben.“

Auf die Rolle des Bio-Großhandels im Spannungsfeld zwischen Regionalität und Vollsortiment ging Sebastian Funk von „Epos Bio Partner Süd“ ein. Der Bio-Großhändler ist auf die Bedürfnisse von Großverbrauchern spezialisiert und bietet ein umfangreiches Bio-Sortiment mit rund 7500 Artikeln an. Im Austausch mit den Teilnehmern wurde deutlich, dass für ein solches Angebot ein anderes Verständnis von Regionalität nötig ist, als beim Einkauf direkt beim Erzeuger.

Für Überraschung bei manchen Teilnehmern sorgten die Erläuterungen zur Bio-Kontrolle in der Gastronomie von Stefan Bach, Mitarbeiter der Kontrollstelle Abcert. So sei es für eine Zertifizierung nicht nötig, gleich komplett auf Bio umzustellen. Wenn die Speisen entsprechend gekennzeichnet sind, können auch einzelne Zutaten oder Komponenten in Bioqualität verwendet werden.

Wie kommuniziere ich den Mehrwert von Bio an meine Gäste? Zu dieser Frage sammelte Sophie Oberhardt von der Naturland Zeichen GmbH die Ideen der Teilnehmer. „Wichtig ist, dass die Geschichte hinter dem Produkt erzählt wird und so ein persönlicher Bezug hergestellt werden kann“, betonte Sophie Oberhardt. „Das geht ganz klassisch über Bilder und Porträts der Lieferanten, aber auch über neue Medien oder kurze Videofilme.“

Zum Abschluss des Workshops gab es ein ganz besonderes Schmankerl: Bernd Meyer, Küchenmeister im Ifenblick und med. geprüfter Ernährungsberater, stellte sein Konzept der Ganztierverarbeitung vor. Als einer der wenigen Gastronomiebetriebe kauft er ganze Tiere bei Bio-Landwirten aus der Umgebung und verarbeitet das Tier „von der Nase bis zum Schwanz“ in seiner Küche. Dazu seien ausgeprägtes Wissen des Kochs über Fleischzerlegung und -verarbeitung unentbehrlich. Aber auch in weiteren Bereichen muss umgedacht werden: so funktioniere die Verwendung aller Teile nur in Kombination mit einem Buffet. „Die Gäste freuen sich – so können Sie auch lange vergessen geglaubte Gerichte wie zum Beispiel saure Nieren wieder einmal probieren“, berichtete Meyer. Außerdem fallen quasi als Nebeneffekt beim Buffet so gut wie keine Lebensmittelreste an. Beeindruckend war für die Teilnehmer in der Diskussion, dass durch das Buffet in der Küche besser vorausgeplant werden kann und weniger Stress in den Stoßzeiten entsteht. „Biogastronomie regional verankert: für alle eine runde Sache!“, so Sarah Diem. abschließend.

Auch interessant

Meistgelesen

Bewerbt euch jetzt für den Familien-Winterspaß
Bewerbt euch jetzt für den Familien-Winterspaß
Babyglück im Allgäu
Babyglück im Allgäu
Schwierige Bergrettung in der Dunkelheit
Schwierige Bergrettung in der Dunkelheit
Wem gehört dieses Brett?
Wem gehört dieses Brett?

Kommentare