Eine ungewöhnliche Delikatesse

So schmeckt »fette alte Kuh« aus dem Allgäu

fette alte Kuh
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Von Tafelspitz bis Gulasch: Aus fetter alter Kuh zaubern die Köche des Restaurants 1200 NN in Oberjoch viele gute Dinge.
  • VonLena Fuhrmann
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Oberjoch – Thomas Lerch will das berühmte Fleisch der „fetten alten Kuh“ auch im Allgäu etablieren. Im Restaurant 1200 NN steht es seit kurzem auf der Speisekarte.

Die kulinarische Kuriosität „fette alte Kuh“ wird gern als "bestes Fleisch der Welt" gehandelt. Dabei entspricht es ganz und gar nicht dem, was man von Rindfleisch aus Deutschland gewohnt ist. Standard-Fleischware hierzulande ist eher mager und stammt vom Jungbullen. Ganz anders das stark marmorierte, geschmacksintensive Fleisch der „alten Kuh“. Dieses Fleisch gilt dem Baskenland als Delikatesse. Geht es nach Thomas Lerch von Lerch Genuss und Joachim Jork von Früchte Jork soll dies auch bald im schönen Allgäu der Fall sein.

Die Idee entstand an Weihnachten. Traditionell bestimmen bei den Lerchs die Kinder das Menü. „Meine Tochter wollte einmal herausfinden, welches das beste Rindfleisch ist“, erzählt der Hotelier. Beim Grillen verschiedener Rindfleischarten habe dann die „Alte Kuh“ überzeugt.

Bestes Fleisch der Welt

Im Baskenland ist die „Oma-Kuh“ keineswegs eine Kuriosität, sondern eine Tradition. Alte Tiere, welchen in anderen Teilen der Welt kaum mehr ein Wert zugeschrieben werde, erführen hier ein langes Leben – entgegen dem gängigen System „schnell mästen und früh schlachten“.

„Warum sollte das nur im Baskenland funktionieren?“ dachten sich Thomas Lerch und sein langjähriger Partner Joachim Jork, als sie bei einer guten Flasche Wein zusammensaßen. Denn die Kühe aus dem Allgäu genießen auf den saftigen Wiesen ihr Leben lang bestes Futter. Im Mittelpunkt der Idee, eine Allgäuer Marke aus dem Fleisch älterer Kühe zu machen, steht auch ein nachhaltigerer und tierfreundlicherer Gedanke.

Fette alte Kuh bisher Exportware

Mit Dennis Keller von der Allgäu Fleisch GmbH in Kempten hat Lerch einen kompetenten Partner gefunden. „Fleisch von alten Kühen haben wir bisher nur exportiert“, so Keller. Lerch sei der Erste, der sich in der Gegend für dieses Fleisch interessiere.

Ein überzeugendes Team: (von links) Dennis Keller, Allgäu Fleisch GmbH, Thomas Lerch von Lerch Genuss und Joachim Jork von Früchte Jork wollen die „Oma-Kuh“ als Allgäuer Marke etablieren

Mit einer Verkostung im 1200 NN Restaurant wurden nun die ersten Gerichte aus „alter Kuh“ vorgestellt. Die „Auserwählte“ ist etwa sechs Jahre alt und wurde von Dennis Keller eigens geprüft.

Fleisch mit Fettmarmorierung

Denn nicht jede ältere Kuhdame hat Delikatessen-Qualitäten. Das Fleisch von einer mageren Kuh, die gerade von der Alm kommt, würde geschmacklich nicht überzeugen. Der entscheidende Parameter für Geschmack ist das intramuskuläre Fett. Man kann also erst nach der Schlachtung selektieren: „Die Fleischfarbe und die Fettmarmorierung geben mir Auskunft über die Qualität.“ In diesem Fall ist „alte fette Kuh“ also keine Beleidigung, sondern ein Kompliment.

Das Fleisch müsse vor der Verarbeitung noch reifen, so Lerch. „Der Fleischsaft muss raus“, erklärt der Gastronom, „der verdirbt zuerst.“ Bei der Trockenreifung werde das ganze Tier vier Wochen lang ausgehangen. Bei konventioneller Fleischvermarktung hingegen bleibe der Saft aus Profitgründen im Fleisch. Denn durch das höhere Gewicht, sei auch der Kilo-Verkaufspreis höher.

Wie schmeckt fette alte Kuh?

Die Neugierde bei der Verkostung im Panorama Hotel in Oberjoch mit Vertretern aus dem Landtag, Bad Hindelangs und den Geschäftspartnern war groß. Das geschmacksintensive Fleisch wurde als Sauerbraten, Tafelspitz, Roastbeef, Gulasch und Roulade gereicht. Als Vorspeisen konnten Tartar, Capaccio und eine Bouillon probiert werden.

„Wir wollen am Ende ihre ehrliche Meinung hören“, gab Thomas Lerch den Anwesenden mit auf ihre geschmackliche Erkundungsreise.

Ab sofort steht die "fette alte Kuh" auf der Speisekarte. Wer das Restaurants 1200 NN in Oberjoch besucht, kann sich also selbst von den „Geschmacksqualitäten“ der „Oma-Kuh“ überzeugen. Nach dieser Testphase will Thomas Lerch mit seinen Partnern dann entscheiden, ob die Fleischspezialität im Allgäu als Marke Zukunftspotenzial hat.

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