Für das beste Brot

Bäckerei Benedikter in Erling zum zweiten Mal ausgezeichnet

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Meisterhaft und ausgezeichnet: In der Backstube in Erling freut man sich über Bianka und Christoph Benedikter (3. und 4. von links), die von Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber ausgezeichnet wurden.

Erling – Bayerns Staatsehrenpreis für das beste Brot geht heuer unter anderem an die Bäckerei Benedikter im Andechser Ortsteil Erling – ein kleiner Backladen unterhalb des Klosters Andechs mit einer langen Tradition. Genauer gesagt, hier wird seit 1641 gebacken.

Der Kundenkreis kommt von überall. Auch die Erlingerin ist Stammkundin, sagt die 77-Jährige während sie ein paar Salzstangerl und gewürztes Brot in den Einkaufswagen packt. „Weil das Brot gut ist“, begründet die Seniorin pragmatisch ihre Treue zu dem Bäcker in der Andechser Straße 25. Hier entstehen von der Brezn über den Christstollen, Torten und Kuchen auch eine Vielfalt an Broten – und für die gleichbleibende Brotqualität bekam Christoph Benedikter (54) vergangene Woche bereits zum zweiten Mal innerhalb von zehn Jahren den Bayerischen Staatsehrenpreis. „Bei uns ist alles handgemacht“, betont Benedikter. Der 54-Jährige bezeichnet sich als „Brotbäcker aus Leidenschaft“ und ist der Kopf der Bäckerei, die seit 1896 in Familienhand ist. Seit zwei Uhr morgens steht er in der Backstube, in der Bäckereigeselle Michal Przepióra gerade gleichzeitig zwei Brotteige knetet. Handarbeit werde hier großgeschrieben. In diesem Sinne wird das „Ramseer Bauernbrot“ sogar ohne Strom im Holzofen auf Schamottsteinen gebacken. Das Sauerteigbrot mit 90 Prozent Roggen- und zehn Prozent Weizenmehl zeichnet sich unter anderem durch eine knusprige Kruste aus – und ist gemeinsam mit dem Dinkelweißbrot der Grund dafür, dass Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber dem Erlinger Traditionsbetrieb den Preis überreichte.

Einer der besten unter 20 Betrieben

Bereits zum 19. Mal werden 20 Bäckereien in Bayern für herausragende Backkunst gekürt. Dazu reichten 338 Betriebe fünf Jahre lang mindestens fünf verschiedene Brote zur Prüfung ein. „Ich mache das hauptsächlich, um von außenstehenden Fachleuten eine Meinung zu bekommen“, sagt Benedikter und nennt das „konstruktive Kritik“. „Das Mehl beziehe ich aus „regionalen Mühlen“, sagt er. Im Sortiment befinden sich mehr als 20 Brotsorten. Laufend kommen neue dazu, die er „von bestehenden Rezepten“ ableite, erklärt Benedikter. Welches Brot langfristig im Sortiment besteht, entscheidet allerdings der Kunde. Das „Kientaler“ aus Roggen und dunklem Weizenmehl gehört zu den Dauerbrennern. „Manchmal ändert sich das“, weiß der Bäcker. Etwa beim „Kornkracher“, das ausschließlich aus Körnern besteht. „Am Anfang lief das Brot super, dann flaute es ab“, erzählt er. „Die vielen Körner sind nicht jedermanns Sache.“ In der Backstube arbeiten sie zu sechst. Konditormeister Klaus Mühlbauer ist für das Süße zuständig, die zwei Gesellen und zwei Gesellinnen werfen die Zutaten in die riesige Rührmaschine, kneten vor Hand und verzieren die Plätzchen und Torten. Personalprobleme hätten sie in der Backstube nicht, so Bianka Benedikter (45), die die Organisation und den Verkauf in der Hand hat. Obwohl es ein harter Job mit Arbeitszeiten ist, die manchmal bereits um Mitternacht beginnen. Xaver Klingler (20) hat hier eine Lehre gemacht und arbeitet jetzt als Geselle. „Die Arbeit macht mir Spaß“, begründet er die Berufswahl. Und die Handarbeit beim Benedikter mache die Tätigkeit sehr abwechslungsreich. Soeben verlässt eine Mutter mit zwei Kindern mit einem Brotteig den Laden. Für Sonderwünschen seien sie immer offen, so Bianka Benedikter. „Manchmal kommen die Kunden vom Heilpraktiker und brauche ein Brot ohne Hefe oder ohne Weizen“, konkretisiert der Chef. „Deshalb haben wir jeden Tag eine Sorte ohne Weizen im Sortiment.“ Und sie arbeiteten auch mit Urgetreide. Also „ursprüngliche Getreidesorten“, die nicht weitergezüchtet wurden. Und es schaut ganz so aus, als ob auch in Zukunft ein Benedikter die Fäden der Bäckerei in der Hand hält: Sohn Felix Benedikter (17) wird derzeit in einem anderen Betrieb zum Bäcker ausgebildet.

mk

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