So gelingt's

Hefeteig geht nicht auf? Mit diesen Tricks passiert Ihnen das nie wieder

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Hefeteig ist gar nicht so kompliziert, wie Sie denken.

Hefeteig gilt als zickiger Geselle und viele lassen die Finger davon. Daran kann es liegen, wenn der Hefeteig nicht aufgeht und diese Fehler sollten Sie vermeiden.

Für viele Hobbybäcker und -bäckerinnen gibt es einen Angstgegner: Es ist der Hefeteig. Woran das liegt? Weil Hefeteig ein Eigenleben hat und wächst? Weil er genau das eben manchmal nicht tut? Woran es auch liegt, die Angst ist unbegründet. Wird der Teig mit Liebe und den nötigen Kniffen behandelt, geht er von ganz allein auf und wird schön fluffig.

Darum geht Hefeteig auf

Dass Hefeteig aufgeht, liegt an den Hefepilzen, die in ihm verarbeitet werden. Werden diese mit Mehl und am besten noch etwas Zucker gefüttert, geben sie Kohlendioxidgas ab und machen den Teig so schön luftig.

Das Grundrezept für Hefeteig ist denkbar einfach. Für ein Backblech brauchen Sie:

Was braucht der Hefeteig zum Aufgehen?

Vor dem Start müssen Sie der Hefe erst einmal Starthilfe geben. Dieser kleine vorbereitende Schritt wird nicht in allen Rezepten für Hefeteig erwähnt, kann aber den entscheidenden Unterschied für ein gutes Gelingen machen. Häufig ist von einem Vorteig die Rede, es geht aber auch etwas einfacher.

So starten Sie Hefe einfach und richtig

  1. Geben Sie in ein kleines Gefäß etwa 20 ml handwarmes Wasser. Es darf nicht wärmer als 30 Grad sein, sonst töten Sie die Hefepilze ab.
  2. Zerbröseln Sie nun den Hefewürfel in das Wasser und geben Sie einen Teil des Zuckers dazu. Diesen brauchen die Pilze zum Arbeiten und selbst bei deftigen Hefeteigen müssen Sie einen Teelöffel davon zur Hefe geben.
  3. Rühren Sie das Ganze gründlich um, bis sich die Hefe gut aufgelöst hat.
  4. Nun können Sie das Gefäß zugedeckt etwa zehn Minuten stehen lassen.

Sie werden sehen, wie sich Bläschen bilden und die Hefe "arbeitet". So ist sie schon mal in guter Stimmung, bevor Sie überhaupt mit Ihrem Hefeteig angefangen haben. In der Zwischenzeit können Sie die Butter zerlassen und wieder abkühlen lassen.

So bereiten Sie den Hefeteig richtig zu

Ist die Hefe bereit, geben Sie eine Hälfte des Mehls in eine Rührschüssel. Fügen Sie den restlichen Zucker, das Salz, die Eier (so schlagen Sie sie richtig auf) und die Hefe hinzu. Spülen Sie das Gefäß, in dem die Hefe war, mit der Milch aus und geben Sie sie ebenfalls dazu. So verschwenden Sie keine wertvolle Hefe. Nun kneten Sie das Ganze per Hand oder mit der Küchenmaschine durch. Geben Sie nach und nach das restliche Mehl dazu, bis Sie alles verarbeitet haben.

Decken Sie die Schüssel, in der Sie den Teig geknetet haben, mit einem sauberen Geschirrtuch ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort etwa 35 bis 40 Minuten gehen. Das kann ganz klassisch an der Heizung sein. Mittlerweile haben aber auch viele Backöfen eine spezielle Gärstufe, bei der der Teig optimal aufgehen kann. Dieser Trick aus Omas Zeiten hat aber einen besonderen Charme: Legen Sie sich mit Ihrem Hefeteig einfach ins Bett unter die Decke und machen Sie ein Mittagsschläfchen. So haben Sie die nötige Wartezeit auch gleich sinnvoll genutzt…

Wann ist der Hefeteig genug gegangen?

Sobald der Hefeteig seinen Umfang mindestens verdoppelt hat, ist er bereit für die Weiterverarbeitung. Je nachdem, wie intensiv Sie den Teig bearbeiten, müssen Sie ihn danach eventuell nochmal ruhen und aufgehen lassen.

Weiterbacken: Frisches Baguette backen mit nur vier Zutaten? So klappt der Klassiker

Darum geht der Hefeteig nicht auf

Die "Fehler", die Sie machen können, im Überblick:

Dem Hefeteig war nicht warm genug

Hefe braucht es warm. Die Zutaten müssen lauwarm sein, an Ihrem Arbeitsplatz muss es warm und nicht zugig sein. Lassen Sie den Hefeteig bei warmen Temperaturen gehen und achten Sie auch bei der Weiterverarbeitung darauf: Kneten Sie Hefeteig am besten auf einem angewärmten Holzbrett und nicht auf der kalten Arbeitsfläche Ihrer Küche.

Die Hefe war zu alt

Egal, ob Sie die Hefe gerade frisch im Supermarkt gekauft haben (Wo steht die Hefe dort eigentlich?) oder noch einen Würfel zu Hause hatten: Schauen Sie vor dem Backen auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Ist dies überschritten, kann es Ihnen passieren, dass die Hefepilze ihr Leben schon gelebt haben und Ihr Teig nicht mehr aufgeht. Das können Sie mit Trockenhefe umgehen, aber dazu später mehr.

Sie haben den Hefeteig nicht lange genug geknetet

Hefeteig muss erst mit der Küchenmaschine und dann mit der Hand (oder auch ausschließlich mit der Hand) so lange geknetet und gewalkt werden, bis er elastisch ist. Das kann ziemlich lange dauern und hier liegt wohl auch eine Fehlerquelle. Die Hefepilze arbeiten nur, wenn kein Sauerstoff mehr im Teig ist. Deshalb boxen und schlagen erfahrene Hobbybäcker auch auf den Hefeteig ein, als ob er sie beleidigt hätte.

Sie haben den Hefeteig nicht ein zweites Mal gehen lassen

Hefeteig braucht neben Wärme vor allem eins: Zeit. Es mag mühsam sein, den Hefeteig nach dem ersten Gehen und Verarbeiten noch einmal gehen zu lassen, aber es ist dringend notwendig. Durch Kneten, Ausrollen und Co. büßt der Teig viel Volumen und Fluffigkeit ein. Geben Sie den Pilzen die Zeit, diesen Verlust wieder auszugleichen. Sie werden für Ihre Geduld mit einem herrlich luftigen Ergebnis belohnt.

Was funktioniert besser: Frische Hefe oder Trockenhefe?

Jetzt, da Sie die Fehler kennen, die Sie beim Hefeteig machen können, ist es doch nur noch halb so schlimm, oder? Jetzt gilt es nur noch, eine grundlegende Frage zu klären: Trockenhefe oder frische Hefe? Puritaner schwören natürlich auf die frische Hefe und tatsächlich ist frisch in den meisten Fällen auch besser. Bei Hefe können Sie allerdings ruhig auch zu Trockenhefe greifen. Die hat den Vorteil, dass sie viel länger haltbar ist und Sie sie vor dem Verarbeiten nicht aktivieren müssen. Sie sparen sich also etwas Zeit.

Trauen Sie sich den Hefeteig zu und Ihnen steht eine ganze Welt herrlicher Backwaren offen: Hefezöpfe, Semmeln, Zimtschnecken...

Lesen Sie auch: So backen Sie frisches Brot schnell und einfach - mit der Fünf-Minuten-Methode

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Essen für Kinder selbst gemacht

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Die Coqa Mallorquina schmeckt sowohl warm als auch kalt auf die Hand. Foto: Vanessa von Hilchen © Vanessa von Hilchen
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