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Kochtipp

Mit diesem Tipp zaubern Sie kinderleicht saftige Steaks - auch ohne Erfahrung

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Saftig und zart muss das perfekte Steak sein.

Zart, saftig, auf den Punkt gegart - Für das perfekte Steak braucht man eine Menge Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Mit dieser Methode geht es aber auch ohne.

Das perfekte Steak ist das Ziel vieler Hobbyköche und selbst Profis tun sich manchmal schwer damit, den idealen Garpunkt zu treffen. Eine spezielle Garmethode vereinfacht Ihnen diese Herausforderung ungemein.

Sous Vide für saftiges Steak und zarten Fisch

Das Sous-Vide-Garen wird von Profis schon lange eingesetzt, wird aber auch in Privathaushalten immer beliebter. Bei dieser Methode wird das Lebensmittel in einer Plastikfolie vakuumiert und dann im Wasserbad bei niedriger Temperatur gegart. In Profiküchen übernehmen das große Spezialgeräte, die nicht nur teuer sind, sondern auch viel Platz wegnehmen. Für den Hausgebrauch gibt es aber mittlerweile auch kleinere Sous-Vide-Sets. Dabei können Sie etwa 50 Euro ausgeben für ein Gerät von Silvercrest oder fast 500 Euro für halbprofessionelle Geräte von Allpax. Die speziellen Garer können Sie dabei als Tank oder als Stickkaufen.

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Sous-Vide-Garen im Tank oder mit Stick

Klassisch nutzt man für die Sous-Vide-Methode einen Tank, der bis zu zehn Liter Wasser fasst und mit Heizmodul, Deckel und einer Steuerung ausgestattet ist. Der Nachtteil ist, dass solche Tanks groß sind und in der Küche viel Stauraum belegen. Eine platzsparende Alternative sind Sous-Vide-Sticks. In diesen sind Heizmodul, Steuerung und ein Rührelement verbaut und sie können einfach in jeden beliebigen Topf eingehängt werden.

Außerdem benötigen Sie ein Vakuumier-Gerät und spezielle Vakuumbeutel für das Gargut. Für so ein Gerät können Sie 30 Euro aber auch 400 Euro ausgeben. Günstige Geräte erfüllen ihren Zweck, können meist aber kein vollständiges Vakuum erreichen. Ein Mangel, der für den Hausgebrauch nicht unbedingt relevant ist.

Wer nicht in einen Vakuumierer investieren will, der kann sich auch mit einem Strohhalm behelfen. Lassen Sie dazu einen Strohhalm aus der Beutelöffnung schauen, fassen Sie den Beutel eng zusammen und saugen Sie solange, bis keine Luft mehr im Beutel vorhanden ist. Nun müssen Sie den Beuteln noch mit einem Beutelclip so dicht wie möglich verschließen. Bei einem Vakuumierer wird der Beutel stattdessen luftdicht verschweißt.

Video: Ente Gans und Co Sous-Vide?

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So wird das Steak saftig: Sous-Vide-Garen

  1. Würzen Sie das Gargut und legen Sie es in den Vakuumbeutel.
  2. Geben Sie eventuell angedünstetes Gemüse, Knoblauch oder Marinade dazu.
  3. Lassen Sie beim Befüllen noch ungefähr eine Handbreit Platz zur Öffnung.
  4. Ziehen Sie nun mit einem Vakuumierer oder per Strohhalm die Luft aus dem Beutel und verschließen Sie ihn danach luftdicht.
  5. Erhitzen Sie das Wasser in einem Tank oder einem ausreichend großen Topf auf die gewünschte Temperatur unter 100 Grad Celsius. Für ein Rindersteak liegt die Temperatur bei maximal 75 Grad, Profis peilen eine Temperatur zwischen 56 und 60 Grad an.
  6. Nachdem die Wassertemperatur erreicht ist, legen Sie den Beutel mit dem Steak ins Wasser. Er muss vollständig bedeckt sein.
  7. Lassen Sie das Steak nun etwa 50 Minuten (je nach Dicke) garziehen. Ein Übergaren ist unwahrscheinlich, Sie können es also auch etwas länger im Wasserbad lassen.
  8. Nach Ende der Garzeit nehmen Sie den Beutel aus dem Wasserbad - am besten mit einer Zange -  und schneiden ihn auf.
  9. Nun braten Sie das Steak noch kurz in einer Pfanne an, um eine schöne Farbe und Röstaromen zu erzielen.
  10. Dann ist das zarte Steak endlich fertig und Sie können es genießen.

Stiftung Warentest empfiehlt Sous-Vide-Sticks und rät von Tanks ab

Die Stiftung Warentest hat Anfang 2018 sowohl Sous-Vide-Tanks als auch -Sticks getestet. Bei den Sticks konnten der SVU von Allpax für 90 Euro und der Quickstick von Klarstein, ebenfalls für 90 Euro, überzeugen. Beide erhielten das Testurteil gut (2,1) und konnten besonders beim Garen und bei der Sicherheit punkten. Nur die Handhabung ließ etwas zu wünschen übrig. In der Kategorie "Tank" konnte die Stiftung Warentest keins der getesteten Geräte empfehlen. Weder der Sous-Vide-Garer von Melissa noch die Geräte von Proficook, Severin oder Steba erhielten eine bessere Note als ausreichend (3,8).

Vom Billigsteak zum Gourmetgenuss - Was kann das Sous-Vide-garen wirklich?

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Von Entrecôte bis Tenderloin: Eine kleine Steakkunde

Rumpsteak, Filet, Entrecote: Die Auswahl an Fleisch, die über die Verkaufstheken - hier bei der Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin - wandern, ist groß. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Rumpsteak, Filet, Entrecote: Die Auswahl an Fleisch, die über die Verkaufstheken - hier bei der Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin - wandern, ist groß.  © Lino Mirgeler
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Fleisch. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Fleisch.  © Lino Mirgeler
Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig.  © Lino Mirgeler
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager. Foto: Lino Mirgeler/dpa
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Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig.  © Lino Mirgeler
Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte. So wird das Fleisch butterzart. Foto: Lino Mirgeler/dpa
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Das T-Bone Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma. Foto: Lino Mirgeler/dpa
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Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine markante, spitze Form. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine markante, spitze Form.  © Lino Mirgeler
Diese Bildkombo (l.o.- r.u.) zeigt Stücke vom Rumpsteak, T-Bone Steak, Wet Aged Entrecote, Dry Aged Entrecôte, Tri-Tip, Bürgermeisterstück sowie Filet. Foto: Lino Mirgeler/dpa
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Steak, Ribeye, Onglet: Diese Zuschnitte stammen aus verschiedenen Teilen des Rinds. Grafik: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH
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