Perfekte Würze

Die richtige Marinade für jedes Gericht: Fleisch, Tofu und Gemüse

Gut gewürzt
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Die richtige Marinade macht den geschmacklichen Unterschied: Je länger sie einzieht, umso intensiver ist am Ende der Geschmack.

Ein paar gut abgestimmte Zutaten und viel Zeit – das ist die Formel für eine wirklich leckere Marinade. Was zu Fleisch, Tofu und Gemüse besonders gut passt.

Ob Rind, Hähnchen oder auch Tofu: Die richtige Marinade macht den geschmacklichen Unterschied. Wie gut sie gelingt, hängt nicht nur von den Zutaten ab, sondern auch davon, wie viel Zeit man der Mischung gibt, um ihren Geschmack zu entfalten.

«Im Idealfall sollte man jede Marinade zumindest über Nacht einwirken lassen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen», empfehlen Theres und Benjamin Pluppins vom Foodblog «Gernekochen». Eine Obergrenze für die Marinierdauer könne man nur schwer festlegen: «Da kommt es auf die Marinade und ihre Inhalte an.»

Marinade: Je länger die Einwirkzeit, desto stärker das Aroma

Besonders wichtig sind gute Marinade und lange Einwirkzeit aus Sicht der Kochexperten zum Beispiel bei rheinischem Sauerbraten. «Je länger er eingelegt wird, desto mehr dringt das Aroma beziehungsweise die Säure ins Fleisch ein», so Theres und Benjamin Pluppins. Außerdem sorge die Marinade durch Essig und säurehaltigen Wein dafür, dass das Fleisch zarter und mürbe werde.

«Wir haben die Erfahrung gemacht, dass nach drei bis fünf Tagen die perfekte Balance aus Geschmack und Konsistenz erreicht ist», so die Foodblogger. Es gebe aber auch Köche, die Sauerbraten 14 Tage marinieren, bis er für sie genau richtig ist.

Am besten lange einwirken lassen: Die Marinade aus Rotwein und Essig sorgt für zartes Fleisch beim Rheinischen Sauerbraten.

Doch wie gelingt eine gute Marinade? Mit Blick auf ihren Sauerbraten sagen die Experten: «Man sollte einfach immer auf das Mengenverhältnis von Rotwein und Essig achten. Das ist bereits die halbe Miete und die Zugabe der Gewürze ist dann das I-Tüpfelchen.» In ihrem Rezept sorgen Wacholderbeeren, Senfsaat, Piment, Pfeffer und Lorbeer für den gewünschten Geschmack. An Flüssigkeit werden für die Marinade 1,5 Liter Rotwein und 250 Milliliter Himbeeressig benötigt.

Auch lecker: Schnelle Grillmarinade aus nur wenigen Zutaten: So wird das Fleisch saftig und würzig.

Marinade für Grillgut: Ölige Flüssigkeit oder Trockenmarinade

Welche Zutaten bei anderen Gerichten die Marinade perfekt machen, hängt davon ab, was mariniert wird.

  • Bei Hähnchen empfehlen Theres und Benjamin Pluppins, auf Joghurt, Kräuter und Knoblauch zu setzen.
  • Für Schwein eignen sich Öl, edelsüßer Paprika und Pfeffer.
  • Rind schmeckt mit einer Marinade aus Öl, Rosmarin und Senf besonders gut.
  • Für Grillgerichte sind hierzulande flüssige und ölhaltige Marinaden beliebt, doch es geht auch anders: «Beim American BBQ setzt man in der Regel auf Trockenmarinaden.»

Doch nicht nur bei Fleisch macht die Marinade den Unterschied. Wie wäre eine Miso-Marinade für geröstete Aubergine? «Miso ist eine aus Japan stammende Paste auf der Basis von fermentierten Sojabohnen», erklärt Anne-Katrin Weber, Autorin des Buchs «Deftig Vegan» und des Blogs «veggielicious». «Miso bringt reichlich umami ins Essen, also den vollen, deftigen, würzigen Geschmack.»

Lesen Sie auch: Diese Marinade aus nur drei Zutaten macht Grillfleisch zart und würzig.

Miso-Marinade für den besonderen Glanz bei Gemüse

Um der Aubergine auf diese Weise die besondere Note zu geben, wird Miso mit Weißweinessig und Agavensirup verrührt. Diese Marinade streicht man auf zuvor eingeschnittene Auberginenhälften, die im Anschluss im Ofen gebacken werden. Die Marinade eignet sich aber auch zum Einlegen von Grillgemüse, Naturtofu oder für kräftige, deftige Salate mit Getreide und Gemüse.

Ist sie einmal zubereitet, lässt sich die Miso-Marinade mehrmals verwenden: «Sie hält sich, in ein sauberes Schraubglas mit Deckel gefüllt, im Kühlschrank problemlos eine Woche, da sie neben Miso nur aus Essig und Agavensirup besteht», so die Expertin. Anders sieht es bei diesen Zutaten aus: «Marinaden, die Zwiebel, Knoblauch oder Kräuter enthalten, sollte man nur ein bis zwei Tage aufbewahren.»

Für Marinaden aller Art verraten die «Gernekochen»-Blogger zwei wichtige Tipps: Bei dominanten Gewürzen wie Kümmel, Koriander, Nelken oder Fenchel sei Vorsicht geboten. «Wenn sie falsch dosiert sind – und manchmal reicht ein klitzekleines bisschen zu viel - verderben sie einfach den Genuss. Deshalb sollte man bei dieser Art von Gewürzen lieber weniger nehmen als zu viel.»

Auch interessant: Nie wieder labberiger Tofu – Mit diesen Tipps wird Tofu knusprig und aromatisch.

dpa/tmn

Literatur: Anne-Katrin Weber: «Deftig Vegan», Becker-Joest-Volk-Verlag, 192 S., Euro 29,95, ISBN-13: 9783954531981.

Anne-Katrin Weber: Deftig Vegan. Foto: Wolfgang Schardt/Becker Joest Volk Verlag/dpa-tmn

© dpa-infocom, dpa:201201-99-533072/3

Von Entrecôte bis Tenderloin: Eine kleine Steakkunde

Rumpsteak, Filet, Entrecote: Die Auswahl an Fleisch, die über die Verkaufstheken - hier bei der Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin - wandern, ist groß. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Rumpsteak, Filet, Entrecote: Die Auswahl an Fleisch, die über die Verkaufstheken - hier bei der Metzgerei «Kumpel & Keule» in Berlin - wandern, ist groß. © Lino Mirgeler
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Fleisch. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Fleisch. © Lino Mirgeler
Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Als Entrecôte wird das Zwischenrippenstück bezeichnet. Es ist leicht von Fett durchzogen und daher besonders saftig. © Lino Mirgeler
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der Lendenmuskulatur und ist besonders zart und mager. © Lino Mirgeler
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten und ist sehr saftig. © Lino Mirgeler
Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte. So wird das Fleisch butterzart. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Beim Dry Aged Beef reift das Fleisch in einer Salzgrotte. So wird das Fleisch butterzart. © Lino Mirgeler
Das T-Bone Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das T-Bone Steak ist stark marmoriert und hat ein intensives Aroma. © Lino Mirgeler
Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine markante, spitze Form. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Das Tri-Tip oder auch Bürgermeisterstück hat eine markante, spitze Form. © Lino Mirgeler
Diese Bildkombo (l.o.- r.u.) zeigt Stücke vom Rumpsteak, T-Bone Steak, Wet Aged Entrecote, Dry Aged Entrecôte, Tri-Tip, Bürgermeisterstück sowie Filet. Foto: Lino Mirgeler/dpa
Diese Bildkombo (l.o.- r.u.) zeigt Stücke vom Rumpsteak, T-Bone Steak, Wet Aged Entrecote, Dry Aged Entrecôte, Tri-Tip, Bürgermeisterstück sowie Filet. © Lino Mirgeler
Steak, Ribeye, Onglet: Diese Zuschnitte stammen aus verschiedenen Teilen des Rinds. Grafik: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH
Steak, Ribeye, Onglet: Diese Zuschnitte stammen aus verschiedenen Teilen des Rinds. Grafik: dpa-infografik Foto: dpa-infografik GmbH © dpa-infografik GmbH

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